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La aceituna representa todo un mundo de sensaciones, de sabores, de olores, de texturas, de aliños, de colores, de ingredientes. Siglos de tradición gastronómica rodeando, dando forma, transmitiendo cultura, técnicas y caprichos al fruto de nuestros olivos.

Todas al plato, empezando por las manzanillas, en sus variedades sevillana, carrasquera, cacereña o las gordales como huevos chicos de gallina. Pero también se aliñan las lechín, las picuda, las farga, las arbequina, las picual, las blanqueta, las cornicabra, las empeltre y, por supuesto, las hojiblanca, de hecho prácticamente todas las variedades de esta España nuestra.

 

Aliño de aceitunas

 

Todas pueden pasar por las manos de los encurtidores, zajadas o enteras, con hueso o deshuesadas, “machacás” o rellenas de pimiento o anchoa o almendras o cebollas o de lo que a bien cualquier fórmula magistral que el profesional decida, pues todo le cabe por ese agujero que queda al quitarle el hueso. Enteras, por cuartos, en rodajas. Con sosa o avinagradas, salmuera en suma; aliñadas con ajo, romero, laurel, zanahorias, coliflores o lo que sea costumbre del maestro aliñador.

El mejor método para proteger el estómago antes de unas copas merecidas. El mejor rompehielos de una primera cerveza en la barra del bar, la mejor compañía para entablar conversación.

Reúne los cuatro sabores básicos que detecta el paladar,: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier receta culinaria sin más limitación que la imaginación y la habilidad del cocinero.

 

Aceituna en adobo

 

¿Se podrían imaginar un Martini sin aceituna?, ¡herejía! Y si las trituramos con cariño: tapenade. ¿Y si la combinamos con naranja amarga y hacemos mermelada?. Pues bienvenida sea, que todo está permitido y en zonas de Teruel la comercializan con éxito.

Desde los fenicios estamos sacando rendimiento al olivo. Desde el siglo I ya el gaditano Columela escribía sobre el adobo de la aceituna de mesa, lo que significa que mucho antes era práctica habitual el aliño al fruto del olivo.

Y ahora lo mejor: 12 aceitunas tienen unas 40 Kcal. Una manzana de 200 gr 120 Kcal. ¿Cómo te quedas?
Desde luego a la vista de sus bondades a nadie le extraña que el olivo tenga un origen divino. Según la mitología griega en la disputa entre Poseidón y Palas Atenea por el patronazgo de Atenas, el primero, con un golpe de tridente, creó el caballo –fuerte, rápido y ágil- mientras que la diosa con su lanza hizo brotar de la tierra un olivo “… del que no solamente sus frutos serían buenos para comer, sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches…”. Tras esta demostración no había duda, fue Atenea la elegida para dar su nombre a la polis.

 

Aceituna de mesa aliñada

 

Aprovechemos la creatividad divina y disfrutemos de este don que son las aceitunas, y las mejores las encontrará en 3 comercios del Mercado de Chamartín. Así juega sobre seguro.

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