Seleccionar página

Al finalizar la primavera, el Bonito del Norte se desplaza hacia las aguas del Golfo de Bizkaia y es cuando da comienzo la Costera o la campaña de Bonito, que suele terminar en octubre. Se captura con artes de pesca selectivas, de uno en uno, con anzuelo, para que el pez no sufra y para poder ofrecer una carne de mayor calidad.

 

El Bonito del Norte (Thunnus Alalunga), también conocido como atún blanco, pertenece a la familia de los túnidos. Al igual que el resto de pescados azules, aporta cantidades insignificantes de hidratos de carbono y presenta una proporción muy importante de proteínas de alto valor biológico. El rey del mar en verano es también conocido porque su carne presenta ácidos grasos Omega 3, linoleicos y oleicos, siendo un producto saludable en su máxima expresión.

 

Su comportamiento en cocina ha dado lugar a algunos de los platos míticos de la gastronomía española, como es el caso del marmitako, cuyo origen es producto de la habilidad de los cocineros de los barcos de pesca, capaces de crear un plato solvente con pocos elementos, donde el pescado se unía a unas cuantas patatas y poco más, elaborando la receta en una marmita, quizás el único instrumento de cocina que se habilitaba en el reducido espacio de un pesquero de costa. Pues el ingenio de aquellos pescadores dejó una elaboración icónica de la cocina del Cantábrico.

 

Receta de Marmitako

Ingredientes (4 personas):

  • 1 kg de bonito del norte
  • 1 kg. de patatas (mejor gallegas)
  • ½ pimiento rojo y ½ pimiento verde (o uno entero del color que tengas a mano)
  • 2 dientes de ajo (sin gérmen)
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
  • 1 guindilla
  • 4 cucharadas de salsa de tomate casera o 1 tomate grande maduro
  • Unos hilitos de azafrán
  • 1 cebolla grandecita
  • ½ vaso de vino blanco (opcional)
  • 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero o 2 pimientos choriceros
  • Aceite de oliva

Para el caldo de pescado

  • 1 puerro
  • ½ cebolla
  • 1 cabeza de pescado (yo utilicé la del bonito, puede ser de merluza u otro pescado) si tienes cabezas de gambas, mejor.
  • 2 tomates muy maduros (no importa el tamaño, pueden ser pequeños)
  • Hierbas aromáticas frescas que tengas en casa.
  • Aceite de oliva
  • Agua suficiente.

Guiso de bonito

 

Es fácil que le encargues a tu pescadero que te lo prepare en trozos tamaño bocado y lo puedas traer listo para casa, yo lo compré entero y lo hice yo. No es nada complicado, el bonito tiene una piel dura que se manipula perfectamente y tampoco tiene apenas espinas, una vez que le sacas la espina central, es fácil que al tacto encuentre alguna otra que puedes retirarla simplemente tirando de ella.

 

Para hacer el caldo ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite, doramos la cebolla y el puerro cortados en trozos grandes.

Cuando tome color añadimos los restos del pescado y continuamos dorando a fuego fuerte, agregamos los tomates cortados en cuatro, aplastamos ligeramente sobre el fondo de la olla, salpimentamos, incorporando las hierbas frescas y por último agregamos agua que cubra los ingredientes.

Dejamos que tome temperatura a fuego medio durante 20-25 minutos, es conveniente que borbotee suavemente, a fin de que extraiga todo el sabor de los ingredientes que lo componen.

Cuando esté listo, colamos con un colador y reservamos. Será un caldo denso y fuerte, usaremos medio litro y el resto lo completaremos con agua.

 

Vierte un poco de aceite de oliva en una olla y dora los pimientos, la cebolla, el ajo, todo muy picadito, añade la guindilla (abierta y sin semillas, después la retiraremos) el pimentón y el azafrán.

Incorpora la salsa de tomate casera o un tomate pelado picadito, espolvorea sal, retira la guindilla y deja unos minutos a fuego medio-bajo.

Agrega la pulpa de los pimientos choriceros y mezcla. Añade el vino y continúa la cocción.

Monda las patatas y córtalas en 4. Conviene “cascar” las patatas, es decir, cortas con el cuchillo la patata hasta la mitad y con un movimiento brusco de muñeca rompes la siguiente mitad. De este modo la patata soltará almidón y espesará la salsa.

Añade las patatas cortadas a la olla y cubre con el caldo, completa con agua.

Aumenta la potencia del fuego hasta que la olla comience a hervir, después baja a fuego medio y deja cocinar unos 20 minutos. Comprueba que ya casi están.

Añade el bonito troceado por arriba, mueve la olla con movimientos de vaivén para que se mezcle, tapa la olla y deja 3 minutos para que la olla vuelva a recobrar la temperatura adecuada que siempre baja al añadir algún alimento a la olla, apaga el fuego, con el calor residual se terminará de hacer el bonito sin que se nos pase de cocción.
Sirve caliente.

Receta cortesía de LaCocinaDeFabrisa

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies