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El espárrago fresco de Navarra, con Denominación Específica, es uno de los tesoros ocultos más preciados, pero tan cotizados como breve es su presencia en los puestos del mercado.

El refranero popular, que casi nunca se equivoca, dice: “En abril para mí, en mayo para mi amo y en junio para ninguno” dejando evidencia de la calidad del producto en los primeros meses y no tanto los de final de temporada.

Este tesoro oculto que se cultiva en las frondosas y fértiles huertas de “La Ribera” –tal y como se denomina popularmente a la zona de Navarra- se produce gracias a su clima mediterráneo templado. El espárrago blanco se cultiva bajo tierra –es la raíz de la planta-, ya que no debe recibir luz solar, porque, de lo contrario, se transformaría en verde. Para seguir manteniendo el color que le da nombre, hasta el momento de su recolección la yema no puede sobresalir de la tierra. Es por ello que tradicionalmente se recoge manualmente sobre las seis de la madrugada y así es como llega a los fogones durante estos escasos meses: fresco, tierno y recién recolectado.

 

Espárrago fresco de Navarra

 

De textura suave, escasa fibrosidad y característico sabor, el espárrago de Navarra es muy rico en fibra, vitaminas y minerales, además de ser diurético así como aportar muy pocas calorías; prácticamente no tiene grasas ni hidratos de carbono. Además, esta hortaliza es muy beneficiosa para el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos, así como para ayudar en casos de retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso.

 

En cocina el espárrago fresco de Navarra es preparado de diversas formas: como acompañamiento de carnes y pescados, en mousses, en cremas frías o calientes, ensaladas… Pero quizás ninguna de las formas alcance al modo más natural: ya sea cocido o a la plancha, donde mejor se aprecie su sabor y textura.

 

A parte de agradecido, tampoco presenta complicación en su preparación. Basta con lavar y secar los espárragos. Habitualmente suelen venir bastante limpios de tierra, pero  nunca está de más darle un repaso. Con un pela verduras o puntilla los pelamos sacando la piel superficialmente desde la yema al fondo del tallo. Una vez están todos pelados hay que cortar parte del tronco. Con presionar ligeramente unos 4 cm hacia arriba desde el final de tallo, notaremos que cede. El mismo espárrago se encarga de indicarnos por dónde cortar.

 

Espárragos cocidos

 

En una cazuela alta, que nos cubra hasta por debajo de la yema los espárragos, la de cocer pasta sirve por ejemplo, echamos 1/2 cucharadita de sal por cada litro de agua que necesitemos para la cocción. Los espárragos deben quedar cubiertos hasta donde empieza la yema.

 

Cuando arranca a hervir ligeramente, no debe ser a borbotones, introducimos los espárragos unidos y atados con una cuerda o tela. No presionar mucho para que no se dañen, pero que queden fijos. Cuando el agua hierva de nuevo contamos unos 10-15 minutos, según el grosor del espárrago. Podemos pincharlos con un tenedor para comprobar el punto.

 

Es importante no pasarnos de cocción ya que los espárragos quedan aguados y con mal aspecto. Apagamos el fuego, retiramos la cazuela y volteamos el manojo para que el agua cubra las yemas también. Dejamos otros 5 ó 10 minutos para que se terminen de hacer y escurrimos sobre papel absorbente. Podemos consumir tibios o a temperatura ambiente.

 

Espárragos frescos de Navarra

 

Para saber cuáles son los mejores espárragos blancos, hay que fijarse en la yema o punta, cuanto más cerrada esté, mejores serán los espárragos. Los de menor calidad presentan manchas marrones o grises en el tallo.

¡A disfrutar!

 

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