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José Luis Alexanco, uno de los artistas plásticos más reconocidos -cuya obra es contemplada en museos de arte contemporáneo y colecciones públicas y privadas de medio mundo-, es vecino y cliente del Mercado de Chamartín. De los que les gusta trastear en los mostradores, reconocer personalmente el producto, y disfrutar cocinando para sí y, damos fé, para los amigos.

 

¿Existen similitudes entre el taller del pintor y los fogones del cocinero? Podría decirse que sí. Tanto en uno como en otro espacio de creación intervienen mucho el color, la estética, las proporciones… Pero no es labor nuestra decidir los paralelismos entre las disciplinas de artista y cocinero. Tan solo alegrarnos de que José Luis Alexanco, practicante de ambas facetas, nos permita asaltar su cocina y sustraerle una de sus muchas recetas, porque sus obras y sus platos coinciden en suministrar placer.

 

Nos dibuja una receta cárnica de morcillo – suculenta y económica pieza- de la que dice haber leído algo semejante en un libro francés que presentaban como un “plato de matadero”; curiosa definición que esconde delicias culinarias que se elaboraban con lo que los matarifes se quedaban por su trabajo, y que hoy, pasado los lustros, son elaboraciones de culto en restaurantes galácticos.

 


Receta de morcillo a la sal gorda

Morcillo de ternera a la sal gorda

 

Ingredientes (6 personas):

  • 1,2 kg. de morcillo delantero en un trozo, limpio de telillas y piltrafas
  • Cebolla gorda limpia y con cuatros clavos hincados
  • Huesos de caña y 1 de rodilla
  • 6 patatitas
  • 300 gr. de vainas
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal gorda
  • 1 cucharadita de pimienta en grano

 

Se pone en una olla de 20 cm. agua fría hasta un poco más de la mitad, los huesos y la cebolla. Se lleva a ebullición.

 

Cuando esté hirviendo se añade el morcillo en un trozo y la pimienta. No se pone sal durante la cocción.

 

Se baja el fuego al 6 y se deja hervir tapado dejando una rendija durante 3 horas y media.

 

En ese tiempo deben quedar unos dos dedos de caldo, que se habrán convertido en una salsa semiglasa.

 

Se quita la tapa y se pone una rejilla de hacer al vapor con las patatas y las vainas, se tapa.
Cuando las patatas estén hechas está listo.

 

El caldo que ha quedado, será una taza, se liga con una nuez de mantequilla.

 

Si se decide por hacerlo en olla a presión, todo es igual pero tan solo 1 hora, se destapa, se comprueba la cantidad de caldo y si hay mucho se deja hervir más hasta que queden dos dedos.
Se pone la rejilla con las verduras y el resto es exactamente lo mismo.

 

Se emplata una rodaja de carne, un poco de cebolla (que será casi puré), una patata y un poco de vainas por plato.

 

Cada persona se lo aliña con un chorro de buen aceite o la salsa ligada y sal gorda al gusto.

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