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Un paseo por los comercios jamoneros del Mercado de Chamartín es un recorrido por el edén de un jamonlover. Lo más selecto en jamones se dan cita en nuestro mercado tradicional. Pero ¿cuál escoger?. No es tarea fácil, así que hemos pedido a los maestros jamoneros que seleccionasen cada uno la pieza más significativa. No se trata de un concurso; es tan solo aprovechar su buen gusto y su profesionalidad para hacer un “tour por el jamón”, constituir una galería de joyas porcinas. En la seguridad de, sea cual sea su elección, nunca se sentirán defraudados. Pasen, liberen sus papilas gustativas y disfruten.

 

Los Pedroches en Jamón y Punto

Jamón y Punto

Jamón DOP Los Pedroches, Córdoba, que cumple los tres factores claves a la hora de determinar la altísima calidad de los cerdos ibéricos de Los Pedroches y por tanto la posterior calidad organoléptica de sus jamones: raza, edad de los animales, la alimentación y el manejo en régimen extensivo en su fase final de engorde en la dehesa, a base de bellota y hierba exclusivamente.

La pieza es alargada, estilizada, con la caña fina propia de esta raza.  Al corte su color característico va del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. En boca es un producto jugoso, poco salado o dulce. Aroma agradable e intenso que recuerda a tostados o frutos secos como es característico de este tipo de producto, y su textura es poco fibrosa y con una untuosidad única entre los productos cárnicos.

 

Jamón Joselito 2010 en Peña Delicatessen

 

Peña Delicatessen

Jamón Ibérico puro bellota Joselito 2010 elaborado en Guijuelo, procede de cerdos ibéricos alimentados de forma natural en “La Montanera”, entre Encinas y Alcornoques, comiendo bellotas, hierba y productos naturales de la dehesa y realizando ejercicio físico, que propicia la correcta infiltración de la grasa en el músculo de los cerdos.

Un jamón de alta gama que Peña Delicatessen selecciona uno a uno en origen.

 

Jamón Cardeno Gran Reserva en Especialidades Postigo

 

Especialidades Postigo

Jamón Cárdeno Gran Reserva 2015, es un jamón de bellota 100% ibérico, que procede de un cerdo que se ha alimentado felizmente de bellotas en libertad, en las dehesas. La elaboración es artesanal de principio a fin y solo lleva añadido la sal marina, como se ha hecho toda la vida. La curación y maduración se realiza lentamente en bodegas naturales centenarias. Este proceso natural de curación y envejecimiento del Jamón Cárdeno Gran Reserva 2015, dura un mínimo de dos años y medio para el Jamón Cárdeno pequeño y más de tres años para el Jamón Cárdeno grande. Sabor dulce dulce y delicado, con aroma y buquet característico.

 

Jamón Encinares del Sur en De Bellota

De Bellota

Jamón de bellota 100% ibérico Encinares del Sur. Pata trasera obtenida del despiece del cerdo de bellota 100% ibérico. Curado mediante sal común, frío, humedad y el paso del tiempo en bodegas naturales.

De su calidad habla haber conseguido el premio Alimentos de España 2016, en su modalidad Jamón de Bellota Ibérico, por sus características olfato-gustativas conseguidas por su crianza al aire libre en dehesas, donde las encinas centenarias le proporcionan la infiltración de preciadas vetas de grasa en su masa muscular que llegan al 35% de su peso corporal.

 

Jamón DOP Los Pedroches en Uria Hermanos

 

Alimentación Uria Hermanos

Jamón de bellota 100% ibérico Ibesa, DOP Los PredochesProcedente de cerdo de raza ibérica pura y alimentado con bellota y hierba en las dehesas de la Comarca de Los Pedroches (Córdoba). Su calidad y procedencia está certificada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Los Pedroches, y por tanto sometido a los controles más estrictos.

Producto que ya fue galardonado con el primer premio en la primera cata ciega de las cuatro Denominaciones de Origen de Ibérico de España, en el año 2011, donde se evaluaba la morfología de la pieza, el perfilado, su grasa exterior, su textura, sabores y aromas.

Son curados en bodega natural ubicada en Villanueva de Córdoba, donde pueden llegar hasta los 60 meses en función del peso y la añada.

 

Jamón Herencia Ibérica, de Antonio Milena, de Bellota 100% ibérico

 

La Kiska

Jamón Herencia Ibérica, de Antonio Milena, de Bellota 100% ibérico de procedencia Extremadura, de máxima calidad y con precinto negro del Consejo Regulador que garantiza que es 100% de raza ibérica y de bellota.  Elegido tras una exhaustiva selección de entre los mejores jamones ibéricos de procedencia Extremadura.

Cada una de estas piezas es única, por la selección de su materia prima de pura raza, de cerdos criados en dehesa y por su curación natural de 48 meses. Distinguible por su textura, por un sabor delicado, poco salado o dulce, y un aroma agradable. Un auténtico manjar.

 

Jamón Beher en Alimentación Alonso

 

Alimentación Alonso

Jamón de Bellota 100% Ibérico “Pata Negra” Beher. Procedente de cerdos ibéricos puros 100 % de crianza propia, criados en libertad con una exquisita alimentación a base de pastos, cereales y bellotas. Su curación oscila entre 30 y 44 meses bajo el clima continental de Guijuelo en secaderos y bodegas naturales. De hueso muy fino, largos y bien perfilados, con recorte apropiado de grasa de consistencia muy suave. Al corte presenta un atractivo color rojo cereza, buena infiltración y veteado, y un brillo (tanto en el magro como en la grasa) característico de su gran calidad. Su sabor resulta muy agradable, dulce y suave. Para todos los gustos. Producción propia numerada.

 

Jamón de Bellota Ibérico Montellano

Entrevetas

Jamón de Bellota Ibérico Montellano, procede de cerdos ibéricos de bellota seleccionados uno a uno, controlando su alimentación en la dehesa. Esto unido a una cuidada maduración en bodegas naturales de 32 a 42 meses en adelante y de un control exhaustivo en el proceso de salazón, lo que les confiere un aroma y un sabor de excepción. Un proceso tradicional que permite alcanzar, muy lentamente, su punto perfecto de curación y una peculiares características que le hacen tan selectivo.

 

Paleta ibérica de bellota Fisan

 

Charcutería Fernando

Paleta de bellota ibérica Fisan, acogida a la denominación de origen Guijuelo con una elaboración artesanal marca de la casa. Un producto con una marcada intensidad de sabor, mayor grasa tanto externa como intramuscular. Su óptima curación de más de 34 meses en bodegas naturales contribuye a que la infiltración de grasa sea homogénea y por tanto su sabor tenga una profundidad única.

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