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Altísima calidad y un cuidado exhaustivo en preservar la cadena de frío son las características de los comercios de pescado y marisco congelado que existen en el Mercado de Chamartín.

En los últimos años se ha incrementado el consumo de pescado y marisco congelado; sin duda tras este comportamiento del consumo esté la diferencia de precio con el producto fresco, pero al margen de las razones económicas existen otras explicaciones de peso para justificarlo. El pescado congelado se ha demostrado como una alternativa igual de saludable y nutritiva, la posibilidad de tener en cualquier momento del año prácticamente todas la especies comerciales, de poder regular por nuestra cuenta la cantidad de producto que vamos a utilizar y, si se prepara convenientemente, resulta tan rico y sabroso como el pescado fresco. Realmente la existencia de pescados y mariscos congelados permite mantener la presencia constante en el menú diario de un artículo fundamental en la dieta mediterránea, cuando por la actividad diaria no es posible adquirir producto fresco.

Capturado en alta mar y procesado en los mismos barcos, el pescado se eviscera y limpia antes de someterlo a una ultracongelación inmediata con temperaturas por debajo de los -40ºC. Esto permite una congelación muy rápida que evita la formación de cristales, preservando la textura del producto.

 

Congelados Ernesto Prieto

 

A partir de este momento todo depende de la calidad del pescado, del mantenimiento sin fisura de la cadena de frío y de realizar con el máximo cuidado el proceso de descongelación. Este último paso, antes de cocinarlo, es el momento crítico.

 

En el Mercado de Chamartín encontrará dos de las referencias más importantes de Madrid en cuanto a productos congelados: Pescadería Ernesto Prieto y Alimentos Congelados Javier Ollero, ambos han conseguido la confianza del consumidor por la variedad de producto, por la calidad de los mismos y por el exquisito cuidado en la conservación de la cadena de frío, garantía de que adquiere un pescado congelado de altísima calidad.

 

Congelados Javier Ollero

 

Pero vayamos a las cuestiones prácticas. Como referencia general, el pescado congelado debe conservarse en casa a una temperatura por debajo de los -18ºC y, en esas condiciones, según el tipo de pescado que sea, nos aguantará más o menos tiempo en condiciones óptimas:

 

  • pescados blancos como la merluza, pescados planos como la palometa o el lenguado y cefalópodos como los calamares la sepia o el pulpo, aguantan 6 meses.
  • pescados azules como la caballa y pescados de textura en láminas como el salmón o el bacalao no deben estar más de seis meses en el congelador.
  • el marisco tampoco debe congelarse durante más de 3 meses.

 

Congelados Ernesto Prieto

 

Comentábamos del momento crítico de la descongelación. Este proceso final suele ser el escenario de los mayores errores, fruto de las prisas.

Así como la congelación ha de ser lo más rápida posible para que no se formen los indeseables cristales de hielo que rompen fibras musculares y hacen que el pescado se reseque, con la descongelación sucede lo contrario. Esta debe ser lo más lenta posible, dejando la pieza en la parte menos fría de la nevera sobre una rejilla bajo la que tendremos un recipiente que recoja el agua de descongelación.

 

Congelados Javier Ollero

 

Si realizamos este proceso a temperatura ambiente, entonces se formarán cristales grandes de hielo y no nos habría servido la congelación rápida.

Se utilizan métodos más expeditivos para descongelar, que aunque nos ahorran tiempo puede afectar a las cualidades de textura y sabor del pescado. Están avisados, pero aquí les contamos algunos de ellos. Hay quien descongela en el microondas a baja potencia o al baño maría. En este caso, el pescado congelado se sumerge en agua templada (no caliente), bien protegido y envuelto con film o en un recipiente, de forma que el alimento no entre en contacto directo con el agua. Si así fuera, la descongelación sería rápida pero desastrosa, puesto que afectaría de manera negativa al producto y, una vez cocinado, quedaría acuoso y muy blando.

Como curiosidad, el pulpo gana con la congelación, pues precisamente esa rotura de fibras provocada por los cristales de hielo, hace que su carne sea mucho más tierna y evita tener que recurrir a técnicas más rudimentarias para conseguirlo.

Ya sabe, no tenga tantos remilgos con el pescado congelado. Lo importante para su salud y su paladar es consumir pescado.

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