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¿Quiere rapidez al elaborar un pollo asado sin merma de calidad en el resultado final?. Christophe Pais nos lo enseña.

 

Al teléfono el carnicero recoge los pedidos del días del jefe de cocina de DiverXO  En los puestos de frutas y verduras, ensimismado con su lista de la compra, un atareado Nacho Garbayo  –Sueños de Cocina– apura las últimas compras para volver con premura a sus talleres de cocina y preparar los próximos cursos de la escuela. Pepe Morán examina los productos elaborando mentalmente cual será la carta que cante a sus comensales del Restaurante de la Riva. Algo más allá un Christophe Pais, cocinero de La Bomba Bistrot, elige en persona la materia prima que convertirá en excelencia gastronómica en el plato.

Mercado de Chamartín es la antesala del quehacer culinario de Madrid, las mejores producciones de la capital tienen su preámbulo aquí. Y nos encanta.

 

Y para hablar de pollos asados hemos asaltado el blog de Christophe -el archiconocido Noselepuedellamarcocina, la encyclopédie en la red del buen yantar-, para reproducir su Receta de pollo asado exprés de la mano del maestro ROBUCHON.

Atentos pues la lección comienza…

 

Polo asado Joel Robuchon

 

Está en el libro de cocina del gran maestro Joel Robuchon. Esta técnica requiere menos tiempo que el asado normal y si se tiene el cuidado de no asarlo demasiado -la cocción bajo el grill debe ser vigilada muy de cerca ya que deseca rápidamente, pero bien controlada es una maravilla- deja una carne jugosa y una piel de cruje como una capa de hojas de Arce caidas por la entrada del otoño.

 

Se pide al pollero que nos abra el pollo por la médula espinal y lo deje entero.

Cuando llegas a casa con un cuchillo pequeño tipo puntilla se corta la columna en dos o 3 sitios para posteriormente aplastarlo y que se quede lo más plano posible.

 

El pollo va a curarse 2 horas en una mezcla de 3 cucharadas de aceite y 80 gramos de zumo de limón recién exprimido. Cuando faltan 15 minutos se precalienta el horno a 190º en modo grill. Se salpimienta bien el pollo, se pone el pollo con la piel hacia abajo a unos 12 centímetros de la bóveda y con una bandeja para recoger jugos por debajo. Se asa durante unos 15 minutos si es un pollo de 1200-1300 gr y 22 si es de 1800-1900 y se salsea de vez en cuando.

Se le da a vuelta y se deja otros 15 minutos si es pequeño o 21-22 si se acerca a los 2 kilos, salseando también de vez en cuando. Se pincha en el muslo para ver si está listo: si el jugo que sale está claro y limpio es que el pollo está listo. Si la gota que sale está rosa es que faltan unos minutos.

 

Pollo asado Robuchon

 

Se retira el pollo, se sube el horno a 240º, se salpimienta, se pincela de 2 cucharadas de mostaza se vuelve a meter en el horno 5 minutos.

Se corta el pollo y se reserva, mientras se toma la bandeja y se desglasa: se pone la bandeja sobre el fuego y se añaden unas cucharadas de agua fría rascando los depósitos que se han quedado pegados y caramelizados (ojo no poner agua caliente que enturbia). Se lleva a ebullición y entonces se baja y se deja 5 minutos.

 

Este pollo tiene variantes, para los amantes de lo exótico, si se añade un poco de cayena a la mostaza, toma otra profundidad. También se puede marinar en aceite ajo, limón y finas hierbas o después de asarlo utilizar una mezcla de mantequilla finas hierbas y parmesano en vez de mostaza.

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