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Potaje de vigilia, clásico entre los clásicos de la cocina de Cuaresma, donde el bacalao asumía el papel proteico en sustitución de la carne para cumplir con las restricciones culturales en la mesa en este período del año; o en todos los viernes, según la abnegación del comensal..

Tras los excesos del carnaval, llega la Cuaresma, una época que en tiempos pasados suponía y obligaba a sacrificios y ayunos, abstinencia y pesadumbre, tristeza. Hoy, desde el punto de vista gastronómico, las tornas han cambiado, es tiempo para disfrutar de esos grandes platos populares, reconvertidos en auténticos placeres en la mesa.

 

Bacalao desalao

 

Es el caso del potaje de vigilia, un plato que hunde sus raíces en la tradición de la cultura española, el emblema de esa cocina castiza de abstinencia cárnica, pero cuya austeridad de la receta no está reñida con su resultado final, pues se trata de un plato sabroso, nutritivo y muy recomendable para hacer en cualquier época del año. No en vano, el potaje se ha convertido en uno de los platos más universales de nuestra gastronomía, con el bacalao como responsable del aporte de proteína, combinado con garbanzos y espinacas, nació un plato de cuchara viudo, es decir, sin la contundencia del porcino o el vacuno.

 

Garbanzos

 

La siguiente receta tiene dos opciones. Con garbanzos crudos o utilizando alguna de las conservas que podrás encontrar en el mercado de garbanzos ya cocidos. No es una diferencia vital, tan solo te facilitará algo el proceso de preparación.

 

Receta de potaje

 

 

Ingredientes

  • 650 g de garbanzos cocidos o 250 g de garbanzos crudos
  • 300 g de espinacas frescas
  • 500 g de bacalao desalado
  • ¼ de pimiento rojo o verde
  • 400 ml de caldo de verduras o pescado.
  • 2 tomates medianos.
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • 4 huevos cocidos (mejor ECO o de aldea)
  • Pimentón de la Vera.
  • Sal y pimienta negra de molinillo.
  • Aceite de oliva

 

Receta con garbanzos crudos

Se ponen los garbanzos a remojo de víspera en agua abundante.

 

Al día siguiente se escurren, se ponen en una olla, se cubren con agua tibia, se añade una pizca de sal, un chorrito de aceite y se ponen a cocer en olla a presión durante 20 minutos. Se escurren y se reservan. (En olla tradicional durante una hora y vas comprobando cuando estén tiernos)

 

Con garbanzos cocidos

Se vuelcan los garbanzos en un escurridor y se lavan bien debajo del grifo hasta que estén limpios del agua en el que vienen conservados. Reservar.

 

Cocemos los huevos en abundante agua con un chorrito de vinagre entre 12 y 13 minutos. Pelamos y reservamos.

 

Cortamos el bacalao en pequeños trozos desechando las espinas. Reservamos.

 

Lavamos y escurrimos las espinacas. Reservamos.

 

Se ponen 5 cucharadas de aceite de oliva en una olla al fuego.

 

Picamos la cebolla, las zanahorias y el pimiento y lo añadimos a la olla, sofreímos.

 

Agregamos el puerro y los dientes de ajo picaditos. Salpimentamos.

 

Añadimos los tomates troceados. Añadimos el caldo, una pizca de pimentón dulce o agridulce y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 15 minutos.

Comprobamos la ternura de las verduras.

 

Pasamos el conjunto por el pasapuré y lo devolvemos a la olla. Probamos para ver cómo va de sal.

 

Dejamos la olla a fuego medio y cuando recupere el hervor añadimos las espinacas, dejamos 2-3 minutos y agregamos el bacalao en trozos y continuamos la cocción durante 4 minutos más, e incorporamos los garbanzos, integramos sin revolver, mezclamos moviendo la olla con movimiento de vaivén, así evitaremos romper el bacalao.

 

Cuando la olla vuelva a tomar hervor, apagamos el fuego, probamos por si fuese necesario añadir sal.

 

Emplatamos con un huevo cortado en cuartos sobre la superficie de cada plato y un hilo de aceite de oliva.

 

Receta de la web La Cocina de Frabrisa

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