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Esta es una receta muy sencilla, de un plato económico y exquisito, pero que lleva un buen rato hacerlo. Hay que prepararlo de un día para el siguiente, al menos, pero tiene la gran ventaja de que se puede hacer con varios días de antelación y conservar en el frigorífico hasta el momento de emplatar. Los ingredientes deben estar doce horas en el fuego y otras cuatro enfriándose, y el caldo debe pasar unas horas en el frigorífico para que se solidifique la grasa en la superficie y podamos retirarla con facilidad.

Costillas de ternera gallega

 

Ingredientes para cuatro personas:

  • 8 Costillas de ternera gallega de unos 200 g cada una con hueso
  • 4 tomates
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 2 zanahorias
  • 1 nabo (dos si son pequeños)
  • 2 tomates secos
  • Perejil
  • Salvia
  • Estragón
  • 3 hojas de laurel
  • 2 clavos
  • 6 granos de pimienta negra
  • 12 cominos
  • 1 botella de vino blanco
  • Sal

 

Procedimiento:

Colocamos todos los ingredientes en una cazuela y ponemos esta al fuego muy suave durante doce horas. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Separamos las costillas con cuidado para que no se nos deshagan porque estarán extremadamente tiernas, colamos el caldo y escurrimos las verduras.

 

Ingredientes para receta de costillas

 

Enfriamos y desgrasamos el caldo, y lo reducimos hasta que tenga la consistencia de una miel o un almíbar espeso.

 

Con las verduras bien escurridas hacemos un puré, que quedará consistente.

 

Hacemos también un puré Parmentier (patatas, leche, mantequilla, sal y pimienta blanca).

 

Para emplatar doramos las costillas en el horno, como unos 15 a 20 minutos a 150º y calentamos los purés y el jugo reducido. Colocamos una o dos costillas en cada plato (según el tamaño de las costillas y el ánimo de cada comensal), las pintamos con el jugo reducido y acompañamos con una cucharada de puré de las verduras y otra de puré Parmentier.

 

Costillas de ternera gallega con puré

 

Notas:

En la preparación de la receta usé 1,800 Kg. de costillas de ternera gallega que compré en la carnicería de Cesáreo Gómez (12 €). Las hortalizas y hierbas aromáticas eran de Frutas Sole. La pimienta era de Camboya (las demás especias de marcas comerciales) y el vino un Sauvignon Blanc de Rueda (Segovia) que elabora Martúe (www.martue.com) en Nieva (los buenos guisos piden buenos vinos).

 

Mantener el fuego muy suave durante doce horas puede tener alguna dificultad. Lo más práctico sería tener la cazuela en el fuego todo el día o toda la noche. Si usamos fuego de gas necesitaremos buscar una llama muy tenue jugando con el mando en un punto intermedio entre el máximo y el apagado, y existe la posibilidad de que cualquier brisa apague el fuego (me ha ocurrido más de una vez). Si lo intentamos en una cocina de vitrocerámica o inducción comprobaremos que un dispositivo de seguridad apaga el fuego si no se manipulan los mandos durante un determinado espacio de tiempo, de en torno a dos horas, programado por el fabricante (también me ha ocurrido).

 

En alguna ocasión he superado esta dificultad introduciendo la cazuela en un horno eléctrico en cuyo interior había colocado un termómetro que indicaba la temperatura real (para esta receta bastan 100º), y últimamente utilizo una olla de cocción lenta que me trajeron este año SS MM de oriente.

 

Puse un trapo doblado dos veces encima del colador, y el caldo resultó transparente y brillante como si estuviera clarificado.

 

Es conveniente salar con moderación, porque es sano, y porque en caso contrario el jugo reducido será una salmuera que no podremos utilizar.

 

Receta cortesía de Roberto Sainz-Trápaga

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