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Tan antiguo como el propio mundo, el salazón es un método para conservar el pescado (aunque también otros alimentos) mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias. Se realiza utilizando sal propiamente dicha o salmueras (soluciones concentradas de sal).

Durante siglos el proceso ha sufrido variaciones aunque su esencia se mantiene: Limpiado (dejando solo la carne y la espina). Apilado (colocando el pescado entre capas de sal y sobre todo ello peso). Reposo (el tiempo de maduración en el que el pescado absorberá la sal). Lavado y Oreado

 

Conserva de bacalao

 

Aunque podrías encontrar salazones de prácticamente todas las especies marinas, existen algunos tipos que por tradición y popularidad se han convertido en los “totem” de este tipo de conserva. Vamos con algunos:

Bacalao: la conserva más típica entre los salazones, y un elemento vital en la historia de los grandes viajes, pues servía para satisfacer de alimento a las tripulaciones durante las eternas travesías por mar. La sal por sus propiedades antibacterianas facilitaba su preservación y mantenimiento incluso en temperaturas  más cálidas. Quizás esta fuera la razón de la popularización del bacalao en salazón en Portugal y España, cuyas culturas culinarias cuenta con un ingente número de recetas teniendo como base este producto.

 

Salazones

 

Mojama de atún: su nombre proviene del árabe musamma o hecho cera. Se trata de tiras procedentes de lomos de atún (la parte más seca y a la vez noble de este pescado). La variedad de mojama que se realiza con el atún rojo del Atlántico capturado estacionalmente en almadraba alcanza una alta cotización. Tras su elaboración los lomos reducen su tamaño, alcanzan tonos rojizos de mayor o menor intensidad y su textura se torna firme. Un alimento típico en todas las costas del Sur y el Levante español.

 

Huevas: La hueva son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos al proceso de salazón. Algunos de los pescados más comunes para la elaboración de hueva son la melva, el atún o el mújol, este último muy apreciado en el Mar Menor.

 

Sardinas de bota:. Se realizan con el pescado entero, sometido al proceso de salado en salmuera y prensado, para luego ubicarlos en un recipiente circular llamado bota. Quién no se acuerda de esos barriles en donde las sardinas estaban colocadas en forma de radios. Esa es una de las estampas más clásicas de mercados y tiendas de coloniales.

 

Bonito seco: Se utiliza el pescado entero, abierto en forma de mariposa, sin las vísceras pero conservando la cabeza. Es sometido a secado en pila seca, lavado y salado ligeramente. En la actualidad su consumo es menos extendido que otras salazones y tiene su centro en la cocina murciana, donde se le acompaña de tomates frescos.

 

Bacalao en Salazóm

 

Todos ellos son productos ideales para abrir apetito ya que la salinidad que desprenden actúa en este sentido, tomándose como aperitivo acompañados frecuentemente de frutos secos. Las almendras combinan a la perfección con finas tiras de hueva y mojama. Esta última también se toma aderezada con aceite de oliva virgen o en ensalada con atún y tomate. En algunos casos, los más atrevidos, incluso añaden mojama a aperitivos a base de piña y almendras tostadas. Para gusto están hechos los colores.

Del bacalao salado se podría contar mil y una preparaciones, pero nos la guardamos para Semana Santa. Hay que respetar el calendario.

 

Sardinas en salazón

 

 

Las sardinas de bota, por su abundancia y precio económico, fueron durante la posguerra un alimento muy consumido ante la falta de otros productos. En la actualidad su consumo ha disminuido, convirtiéndose prácticamente en una delicatessen, pero en la mesa aún se pueden degustar en crudo o frita acompañada con pimientos y tomate. También la carne de estas sardinas se toma en bocadillo acompañada de pimentón y aceite de oliva. En Murcia mantiene su versión de las migas aderezadas con sardinas de bota, que se colocan sobre ellas ante de servirse.

 

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