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Con una extensa trayectoria en la cocina tradicional mediterránea, el salmonete es reivindicado desde hace tiempo por los maestros de la nueva cocina, que destacan la potencia de un sabor sin medida.

Quizás sea por su desbordante y vigoroso sabor yodado, similar al que se podría encontrar en algunos mariscos de concha, es un pescado para los que gustan del sabor marino en toda su extensión. Integrado en la cocina mediterránea  desde tiempos inmemoriales es estrella de todo tipo de preparaciones, que van desde su elaboración al horno, al ajoblanco, al limón, a la plancha o a manera de fritura; incluso propuestas más sofisticadas obra de la alta cocina. Ferran Adrià inició esta tendencia con su archiconocido Salmonete Gaudí, reinterpretado posteriormente por ese niño prodigio de los fogones que es el chef americano Grant Achatz,  en su Salmonete Miró.

 

Pescado salmonete

 

Dejemos por un momento a cocineros-pintores No obstante, pese a la versatilidad manifiesta de la carne de este múlido, su firme textura y su impagable gusto hacen recomendable una escasa condimentación, con el fin de resaltar el amplio espectro de matices salinos que tiene a gala.

En función de los lugares donde realice sus capturas se establecen dos variedades de salmonetes: el de fango, de sabor más suave, que se pesca en el Mediterráneo y el Golfo de Vizcaya y cuya presencia resulta la más habitual en las pescaderías, o el de roca. Por lo general, este último suele presentar mejor aspecto, ya que los ejemplares tienen una mayor consistencia e intensidad gustativa; además su pesca se realiza utilizando el arte del trasmallo, técnica de enmalle muy empleada en Galicia que resulta mucho más respetuosa para el animal. El salmonete de roca tiene su hábitat geográfico en las costas atlánticas y las de África.

 

Salmonete en la cocina

 

El salmonete es un pescado semigraso, lo que significa que gran parte del año está considerado azul y el resto del tiempo, blanco (otra de sus principales características definitorias). Por regla general, el índice oleico que presenta es en realidad muy bajo, ya que 100 gramos de este producto aportan solo 3,5 gramos de grasa y 90 calorías, debido a lo cual resulta un ingrediente muy apropiado para quienes se ven obligados a seguir dietas o regímenes de adelgazamiento. Aunque su contenido proteínico no es demasiado elevado, la ingesta habitual de este producto proporciona a nuestro organismo todos los aminoácidos esenciales para su buen funcionamiento, además de vitaminas del grupo B y minerales como el magnesio, el fósforo, el potasio y el yodo (este último en una concentración superior a la de otros pescados).

 

Por su delicadeza es una especie muy perecedera por lo que hay que tener en cuenta que necesita una rápida elaboración después de haberlo adquirido, no dejando pasar más de dos o tres días tras ese momento.

 

Salmonete en la cocina

 

Debido a lo agreste de su sabor, las cocciones empleadas con este producto suelen ser cortas y fuertes. Lo más normal es comerlo frito con sus escamas crujientes, o hacerlo a la parrilla, aunque las piezas grandes pueden emplearse para guisos o ser asadas al horno (una buena opción es usar la técnica del papillote, cociendo el pescado al vapor en sus propios jugos después de haberlo envuelto con papel de aluminio). Admite armonías tan diversas como la de los arroces, los cítricos o las berenjenas.

 

Ahora, que ya conoce algo más de este pescado, al que el destino le deparó un nombre un tanto despectivo cuando es un “rey” en sabor, dispóngase a encontrarlo en cualquiera de las pescaderías del Mercado de Chamartín.

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