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Setas y hongos, iconos de los productos de temporada otoñal han aparecido en el Mercado de Chamartin. Pues, aunque parezca mentira, estamos en otoño; lo decimos por aquello de que los paraguas siguen en stand by y la ropa de abrigo espera en los armarios. Menos mal que otros lugares de la geografía las precipitaciones han permitido que renazcan los hongos y las setas, que nos nutran de ese organismo que, sin ser animal ni vegetal, son la materia de la que se fabrican los sueños gastronómicos.

Ha arrancado la temporada de setas, que podría ser más prolífica, sin duda. Pero un buen muestrario de lo más delicioso que da el bosque pueblan los mostradores y bancas de las fruterías de nuestro mercado, pues somos uno de los puntos de referencia en Madrid para ese ejercito de “seteros”, cada vez más numeroso.

 

Setas de temporada

 

Existen más de 100.000 especies de hongos, aunque la mayoría no son comestibles y tan solo un buen puñado tienen un alto valor gastronómico. Solo la experiencia y profesionalidad de nuestros fruteros son métodos válidos para asegurar la bondad y calidad del producto. Si se lanza por su cuenta y riesgo al monte en busca de convertirse en recolector de setas autosuficiente, tenga en cuenta los riesgos que asume. Una mala elección acarrea muy serios problemas; estamos hablando de disfrutar comiendo y no de convertir cada bocado en una ruleta rusa. Déjese aconsejar por los conocedores competentes.

 

Como la limpieza de las setas puede ser laboriosa, algunos de los comercios del mercado ofrecen la posibilidad de adquirirlas ya inmaculadamente limpias, incluso fileteadas. Pero si prefiere encargarse usted, vayan aquí algunas sugerencias. Lo primero es cortar la parte baja de los pies. En general se suele recomendar no lavar las setas, sino limpiarlas con un paño húmedo o con un pincel, para evitar que pierda aroma. En algunas ocasiones es inevitable, por la cantidad de tierra y barro que acompañan a la seta; en ese caso, lo mejor es lavar las setas sin sumergirlas, procurando utilizar la menor cantidad de agua posible y secarlas con un paño. Si hay alguna zona muy sucia, se pela.
Conviene no cortarlas hasta el momento en que se vayan a preparar, y desde luego, nunca se dejarán en remojo.

 

Setas y hongos

 

Las setas frescas y limpias, se conservan varios días en la nevera envueltas con un paño húmedo. El tiempo de conservación depende de su estado inicial y también de su consistencia, algunas deben consumirse recién recolectadas y otras duran hasta cinco días.
Además hay otras formas de conservación que nos permiten disfrutarlas durante más tiempo, aunque hay que decir que con cualquiera de ellas pierden sabor y textura.

 

Desecar: 
Hay varios métodos para secar las setas: atravesarlas con un hilo y colgarlas en lugar ventilado, o bien cortarlas en láminas y ponerlas sobre un papel colocado en el horno a 50º o sobre un radiador. El método de secado aplica con preferencia a setas poco carnosas como rebozuelos, trompetas de los muertos, morillas
Para rehidratar las setas se remojan en agua fría, cambiándola varias veces. También se puede usar vapor, o se pueden echar las setas directamente al guiso. También se pueden moler para hacer un polvo de setas que servirá de condimento.

 

Setas de calidad

 

Confitar  en aceite:
Las setas se cuecen en aceite a baja temperatura hasta la total desaparición de su líquido –el aceite queda totalmente transparente–. Así pueden conservarse en la nevera cubiertas con este aceite hasta tres meses. Si se guardan en botes herméticos o si se congelan, pueden conservarse aún más.

 

Congelar:
Las setas se limpian y se escaldan 5 a 10 minutos, se guardan en bolsas o recipientes de plástico y se congelan. Previamente al congelado se pueden introducir en bolsas de vacío herméticamente cerradas. Esto último es habitual en la cocina profesional, pero en la doméstica presenta dificultades por la falta del material adecuado. Sin embargo, simplemente limpias y congeladas en bolsas de plástico corrientes quedan maravillosamente, siempre que no se dejen mucho tiempo en el congelador. Los hongos o boletus son especialmente aptos para conservarse congelados.

 

Setas de temporada de otoño

 

Frutas Charito y Frutas Rosarito, ambas en la planta baja del Mercado, son dos comercios especializados en la comercialización de setas de gran calidad, en los que puede estar seguro de encontrar la mejor seta de temporada. Con ellas podrá prepararlas: solas como aperitivo o entrante, como guarnición de carnes, aves, pescados, mariscos, foie gras, con verduras, en ensaladas, en salsas, sopas y cremas, en pasteles y hojaldres, con huevos, en arroces, con pasta; salteadas, fritas, asadas, y hasta crudas en algunos casos, las setas van con todo.

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