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Miguel Cerezo, de Jamón y Punto, realiza una profunda reflexión sobre el jamón cocido como respuesta a ciertas informaciones que arrojaban dudas sobre un alimento de valor contrastado. Su valoración se basa en el conocimiento que le otorga décadas como profesional del sector y utiliza documentación verificada de FEDECARNE.

 

Unos de los productos más tradicionales en una charcutería, es el jamón cocido o jamón “york”. Algunos medios de comunicación, han abierto una polémica sobre este producto. Esta polémica puede haber sembrado una duda en los consumidores, poniendo en tela de juicio la composición del jamón cocido, así como la idoneidad del producto.

 

Por desgracia, desde siempre, se ha llamado “jamón cocido” a sucedáneos que nada tienen que ver con el jamón. Estos sucedáneos los encontramos sobre todo en hostelería donde la reglamentación sobre las denominaciones de productos es más “relajada”. Pongo como ejemplo la carta de cualquier cafetería, restaurante o bar dónde oferten un sandwich de “jamón y queso”. Pues bien, la mayor parte de las veces, le servirán “fiambre” de jamón, que nada tiene que ver con el jamón cocido, pero pone “jamón” en la carta. Sin embargo en una charcutería, el hecho de poner “jamón cocido” a un producto que no lo sea, sería un fraude cualitativo, por lo tanto sancionable.

 

De hecho prácticamente todos los fabricantes que conozco, fabrican tanto jamón cocido como producto estrella y fiambre de jamón. Obviamente el precio no es el mismo, y la calidad se nota mucho. En los últimos años, se han incorporado al mercado español, jamones cocidos de marca italiana también de muy buena calidad, pero por experiencia, los mejores jamones cocidos se siguen fabricando en Gerona. Marcas como “La Selva” “Noel” “Aulet” “Serra Mota” “Cruser” son las más prestigiosas en cuanto a calidad. Aunque en número de kilos vendidos no se pueden comparar con Campofrío, El Pozo o Argal, muy publicitados, la trayectoria de las anteriores marcas mencionadas hace que tengan una consideración en el entorno profesional y gremial mucho mayor. De hecho, creo que son las únicas marcas que todavía fabrican jamón cocido en lata, tal y como se hacía hace 80 años (tres días de salazón, enlatado, y cocción dentro de la propia lata).

 

Jamón cocido en lata

 

Como consumidor debe conocer algunos unos consejos para le permitan distinguir e identificar un buen jamón cocido.

El jamón cocido se elabora con piezas de carne procedentes de La pierna del cerdo, paleta o jamón, libre de ligamentos, grasa y tendones. En su composición también nos encontramos con otras materias primas que lo complementan como pueden ser: sal, gelatina, condimentos, especias…, así como otros legalmente autorizados para su elaboración, dentro de los cuales se encuentran aditivos conservadores y estabilizantes que ayudarán a que el jamón cocido tenga su sabor característico, adecuada conservación, alto valor nutritivo y gran digestibilidad.

Usted como consumidor, puede encontrar otros productos derivados, que se han elaborado con otras partes del cerdo y otros ingredientes distintos de la carne; estos productos derivados que también están autorizados y pueden tener una apariencia similar, no tienen la misma denominación comercial que el Jamón Cocido o Paleta cocida, ni la misma composición, siendo también de precio más bajo.

 

Jamón york

 

La norma de calidad del jamón cocido, queda reflejada en el Real Decreto 474/2014 de 13 de Junio.

 

Consejos para identificar un buen jamón cocido

1.- Cuando en su composición el producto lleva fécula, nunca se puede llamar Jamón cocido, se debe llamar “fiambre” (fiambre de jamón o fiambre de paleta).

2.- Debe observar que el Jamón cocido tenga un color rosado, con una superficie consistente, lisa y regular, con un olor y sabor agradables.

3.- Otra forma para distinguir el Jamón cocido es su forma o presentación (lo que en lenguaje profesional se llama “en forma de pera” o “mandolina”. Mientras que los fiambres y similares se presentan en formas de barras rectangulares o túnel.

4.- Si el Jamón cocido está envasado, hay que fijarse bien en el etiquetado. Tiene que indicar claramente “jamón cocido”.

5.- El jamón cocido no contiene féculas, harinas o almidones añadidos; su contenido en agua es menor y la materia prima utilizada en su elaboración forma parte exclusivamente de las piezas de pierna de cerdo.

6.- Su precio es mayor que el de otros productos de similares características debido a su composición; materias primas e ingredientes.

7.- El jamón cocido es una fuente de nutrientes y proteínas de elevado valor biológico: minerales como el hierro, zinc y sodio; Vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina).

8.- Gracias al tratamiento térmico al que es sometido en su elaboración, se obtiene un producto de fácil digestibilidad, con una baja cantidad de grasas y calorías.

9.- En su elaboración sólo se utilizan ingredientes y aditivos autorizados en concentraciones limitadas que son indispensables para conferir al producto la textura, coloración.

 

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