Encontrar la procedencia perfectamente documentada de una receta antigua es algo excepcional. Este es el caso de la salsa verde, cuya procedencia es el País Vasco y está documentada en 1723, en una carta que Plácida de Larrea escribía a una amiga navarra del Valle de Baztán. En ella le contaba que la merluza guisada con esta sencilla salsa era todo un descubrimiento.
Nuestra amiga Ana Sánchez Cubilla, Cooking_Ana, (de la que os recomendamos seguir sus elaboraciones en Instagram y Twitter pues no tienen desperdicio), retoma los principios de este icono de la gastronomía para, como hicieran en los años 60 otros cocineros vascos, unir la suerte de la salsa verde con las almejas rubias.
En este caso la materia prima es de Pescados Miguel del Mercado de Chamartín. Ellos me descubrieron que la almeja rubia da muy buen resultado en este plato y, además, es más barata y más fina que otras.
La almeja rubia es la más sencilla de reconocer por el tono amarillo claro, rojizo o morado de sus valvas, más lisas y brillantes que las de las almeja fina y babosa (otras dos variedades que se pueden encontrar en las pescaderías). Es una especie muy apreciada por la calidad de su carne, algo más dura y consistente que la de otras almejas, por lo que resiste muy bien la cocción, con el beneficio añadido de ser más económica pero de una calidad extraordinaria.
Pero vayamos con la receta.
Ingredientes:
- Almejas en salsa verde
- 1 kg. de almejas gordas
- Dos dientes de ajo picado.
- Una cucharada de harina
- Un vaso grande de vino de Jeréz
- Una hoja de laurel
- Sal
- AOVE
- Perejil fresco picado
Dos horas antes ponemos las almejas en un bol con agua y un puñado de sal para que suelten la arena. A las dos horas las sacamos del agua y las lavamos para retirar los restos de arena y el exceso de sal.
En una olla ponemos el vaso de vino blanco a calentar con la hoja de laurel y cuando esté hirviendo, añadimos las almejas y las dejamos con la olla tapada unos tres o cuatro minutos. Conviene que sea una olla con tapadera transparente y así podemos ver en qué momento están bien abiertas para retirarlas antes de que la carne del molusco quede seca. Retiramos las almejas, desechamos el laurel y colamos el líquido restante por una manga. Reservamos.
Ponemos en una cazuela plana un chorreón de AOVE y pochamos el diente de ajo picado, añadimos la cucharada de harina y cuando esté tostada, vamos poco a poco añadiendo el caldo de la cocción de las almejas removiendo con las varillas para que la harina no haga grumos. Cuando la salsa esté ligada (si vemos que tenemos poco líquido se puede añadir un poco de caldo de pescado, o un chorreón de vino) añadimos las almejas, espolvoreamos con perejil fresco picado y movemos la sartén para que queden bien incorporadas. Dejamos hervir tres minutos y servimos en cazuela de barro.
Esta receta tiene luego muchas otras salidas, al margen de comer las almejas y mojar pan. Nos da la base para preparar unas verdinas con almejas y langostinos o, simplemente una pasta con almejas. Una auténtica receta comodín.
