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Boeuf  Bourguignon , la célebre receta es para los franceses el plato que mejor representa la gastronomía gala. Una receta tradicional de carne de vacuno típica de la región de Borgoña.

 

Los ciudadanos del país que hizo del cocinar un arte, eligieron en una encuesta elaborada por el diario Le Parisien a este guiso de carne por delante de otros manjares icónicos de la cocina gala y tan conocidos como los caracoles y el cassoulet; el «boeuf bourguignon» obtuvo el 23 % de los votos.

 

Sencillamente, es un estofado de vacuno, cocinado al vino tinto, a ser posible de Borgoña, y acompañado de cebolla, panceta y champiñones. Esto podría ser la explicación más sencilla, pero no nos vamos a conformar. 

 

Boeuf bourguignon

 

 

Bouef Bourguignon en cine

 

Todo el mundo conoce hoy esta receta gracias a la brillante comedia de 2009 Julie & Julia, que narra el reto que se lanzó a sí misma una  joven Julie (Amy Adams), obligándose a cocinar cada noche las quinientas veinticuatro recetas del famoso libro “Dominando el arte de la cocina francesa”, de la chef Julia Child (Meryl Streep). La obra de la televisiva cocinera que enseñó a cocinar a los estadounidenses, a tomarse su tiempo y escoger con mimo todos los alimentos que van a llevarse a la boca, sublimándolos con los métodos ancestrales de elaboración que aprendió en la escuela de Le Cordon Bleu. ¡Menuda tarea!

 

Entre las 524 preparaciones del desafío estaba este estofado de vacuno cocinado a fuego lento estofado en vino tinto y acompañado con patatas, zanahorias, champiñones, ajo, cebollas y un bouquet garni, un manojo de hierbas que suele incluir tomillo, perejil y hojas de laurel.

 

Sin embargo el boeuf bourguignon tiene orígenes más antiguos. 

 

Origen del boeuf bourguignon, plato de campesinos

 

Como siempre, es difícil establecer una única receta. Muchas son las variaciones, pero lo principal a entender es cómo se originó este gran clásico de la cocina francesa. 

 

Como su nombre indica, todo comenzó en Borgoña, una región conocida por sus buenos vinos pero también por su ganado Charolais, conocido por su carne tierna y sabrosa. No es de extrañar entonces que en esta afortunada tierra se haya originado el plato que combina dos de sus ingredientes más famosos. 

Aún más interesante es el hecho de que esta sabrosa, rica y costosa receta fue inventada por campesinos en la Edad Media. 

 

Boeuf bourguignon

 

 

Y en estas llegó Escoffier

 

Aunque esta receta tiene orígenes medievales, los primeros rastros escritos aparecieron solo en 1903 gracias al chef Auguste Escoffier, quien llevó el boeuf bourguignon a las mesas de comedor de la alta sociedad de la ciudad de París y Londres. 

 

Fue en hoteles de lujo como el Ritz, el Savoy o el Carlton Hotel donde empezó a popularizarse el estofado de ternera, pero cocinado a la manera de Escoffier, utilizando un trozo entero de ternera en lugar de muchos trozos. Y sin embargo, hoy en día el plato se sirve siempre con carne troceada… 

 

Muchos chefs han reinterpretado el plato a lo largo del tiempo. Sea cual sea la receta que elijas (incluso hay versión con cordero), para un excelente boeuf bourguignon necesitas tiempo y algo de paciencia. Buena carne, mejor vino y aprovechar al máximo los jugos de cocción de los distintos ingredientes (cebollas y champiñones salteados, por ejemplo) para obtener una salsa sabrosa y fragante para la carne. 

 

Se cocina lentamente en el horno, generalmente durante unas tres horas, pero el resultado valdrá la espera: una carne tierna, suculenta y sabrosa. Y aquí más que nunca… sabe aún mejor al día siguiente.

 

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Receta de boeuf bourguignon

 

Buey bourguignon

 

 

Ingredientes

  • 1,5 kg de carne de buey
  • 150 gr de tocino entreverado
  • 12 champiñones
  • 20 cebollitas francesas
  • 400 gr de guisantes cocidos
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 250 gr de mantequilla
  • 2 cucharaditas de tomate concentrado
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 l. de caldo de carne
  • 750 ml de vino tinto de Borgoña
  • 1 copa de coñac
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo

 

Preparación

 

Poner a derretir 50 gr de mantequilla en una tartera y añadir el tocino troceado y un chorrito de aceite. Dorar y reservar. Sazonar la carne de buey troceada, eliminando cualquier rastro de humedad, y dorarla en el mismo recipiente. Reservar con su jugo junto al tocino.

 

Poner nuevamente 50 gr de mantequilla en el recipiente y añadir los ajos, pelados y enteros, la cebolla y la zanahoria picadas. Dejar que pochar y añadir un trocito de mantequilla. 

 

Incorporar toda la carne dorada y el jugo y añadir la harina. Rehogar y agregar el tomate concentrado, el laurel y el tomillo. 

 

Mojar con el coñac y, fuera del fuego, flambear. Cocinar durante un minuto. 

 

Cubrir con el vino y dejar que hierva durante 5 minutos. 

 

A continuación verter el caldo, probar el punto de sal y agregar un poco de pimienta. Tapar y hornear a 160ºC, durante 2-3 horas (horno previamente caliente).

 

Saltear los champiñones y las cebollitas en una sartén con una gotita de aceite y 50 gr de mantequilla. Sazonar.

 

En otra sartén saltear los guisantes con 50 gr de mantequilla. Sazonar.

 

Añadir el salteado de cebollitas y champiñones al boeuf bourguignon y servir en un plato. Acompañar con los guisantes.

 

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