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Los calamares fritos, producto estrella de la gastronomía de Madrid, y eso que nos encontramos, al menos, a 360 km del mar más cercano. Para cualquier visitante foráneo: los calamares fritos son el símbolo más identificativo de la street food capitalina. Y el formato bocadillo es la quintaesencia del tapeo canalla. 

 

La pasión que sentimos en Madrid por los calamares a la romana, ha motivado diferentes teorías, como la del escritor Francisco Umbral que, en un artículo en 1974, definía la estratificación social de la sociedad castiza atendiendo a los hábitos de consumo: “Madrid es una ciudad que se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos. Aquí, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana, para ir tirando, a mitad de la chapuza…”

 

Bocadillo de calamares, el icono de Madrid

El bocadillo de calamares ha sido, es y será un clásico en el trasiego de la capital. Una opción buena, bonita y barata de la gastronomía madrileña, el fast food castizo; incluso tras años de olvido y desconsideración por parte de los gurús gastronómicos recibe hoy su merecido respeto por propios y extraños.

 

Bocadillo de calamares

 

Presentes tanto en cualquier bar del viejo casco antiguo o en espacios más selectos, donde la vieja fórmula del rebozado entre pan y pan se reinventa emparedándole entre pan negro con tinta de calamar o en crujiente pan cristal, y a los calamares se les aplica la fina tempura y se adorna con un toque de alioli. Sea en su tradicional puesta en escena o revestido de mayor boato: un bocadillo de calamares es historia del comer en los madriles.

Valor nutricional de los calamares

De tal forma, hemos convertido a los calamares en los reyes de la fritura. Y salvo este matiz, su paso por el aceite ardiente, se trata de un alimento muy nutritivo: es rico en proteínas, minerales y bajo en calorías. Perfecto para aquellos que desean aumentar su ingesta de proteínas sin comprometer sus objetivos calóricos. También contienen vitaminas A, B12, C, E y ácido fólico. Además de hierro, potasio, zinc, fósforo, manganeso, magnesio, yodo y cloro. Todos estos minerales nos aportarán la energía necesaria para el buen funcionamiento del organismo.

 

Un alimento correcto nutricionalmente. El peligro está en el rebozado, el panecito y, para la guinda final, el toquecito de alioli. Pero nadie ha dicho que los placeres no tengan su penitencia… ¡Repámpanos!, de vez en cuando tenemos el derecho de darnos una alegría.

 

Calamares

 

Todos los especialistas coinciden que para obtener un “bocata de calamares perfecto” la primera premisa es respetar la materia prima, adulterarla lo menos posible, y aseguran que, en la medida de lo posible, a la hora de comprar se opte por calamares enteros, cuyo resultado es mucho mejor que las anillas, pues éstas pueden presentar mayor proporción de agua respecto a carne.

 

Calamar en cocina

La fritura es otro aspecto básico para el asegurar el resultado final, y aquí se abren vías alternativas: los que gustan de la combinación de harina y huevo, los que optan solamente por harina, los que prefieren usar harinas especiales para freír pescado o harina de garbanzo, y los que eligen encontrar en los trozos de calamar ese rebozado esponjoso y crujiente que le aporta la técnica de la tempura. Como siempre va en gustos, y cada forma tiene sus adeptos.

 

Calamares fritos

 

En el acto de freír todos coinciden en que debe ser el aceite de oliva virgen el medio perfecto para que los calamares alcancen su punto óptimo, con una temperatura que debe estar en torno a los 220 grados, pero nunca sobrepasar los 250º, huyendo de esa práctica tan común pero tan repudiable en la cocina de la reutilización del aceite, que solo consigue que el aceite pierda calidad y se produzca un efecto de “cocción” más que de frito.

 

El tiempo de inmersión es la tarea más delicada, y suele ser la experiencia del cocinero la que decida, aunque por regla general y si las condiciones del aceite y su temperatura son correctas bastará con 1 minuto para que los calamares surjan perfectamente dorados.

 

Fundamental es escurrir los bocados para eliminar el aceite sobrante.

 

Y ahora le toca elegir el pan idóneo para su bocata. En el mercado existen en la actualidad tanto tipos de panes como gotas en el mar. Ahora es tiempo de disfrutarlos.

 

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