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El Steak Carpaccio es un manjar sencillo, como las grandes recetas es la máxima expresión de la materia prima. Prácticamente nada de artificios; tu solo ante las finísimas láminas de la mejor carne, solo unas escamas de sal, un toque de pimienta recién molida, un chorreoncito de AOVE y, quizás, unas gotitas de limón, unas lascas de parmesano y unas hojas de rúcula. Esto último tan solo es un guiño al mundo vegetal. Pero básicamente es carne, carne cruda, carne excelsa… un primitivismo culinario de los que hay que enmarcar.

 

Vaya por delante que cuando escuchamos la palabra carpaccio lo más probable es que la primera imagen que nos venga a la cabeza sea la de ese rico plato elaborado a base de láminas muy finas de carne de ternera o buey, Sin embargo, a esta receta de origen italiano, con los años le han ido surgiendo numerosas versiones e interpretaciones. Así, por ejemplo, también se han popularizado los carpaccios donde los pescados mariscos sustituyen a la carne (rape, bacalao, merluza, pulpo,vieiras…). Y también el mundo vegetal que ha apuntado a este carro y puede ser protagonista de los carpaccios más variados, ricos y vistosos.

 

Historia del primer Bistec Carpaccio

 

Pero el carpaccio cárnico tiene una historia singular, cuyos orígenes se sitúan en la famosa barra de uno de los iconos de la gastronomía y el buen vivir. El Harry’s Bar de Venecia, que inauguró Giuseppe Cipriani en 1931 y que rápidamente entró a formar parte del exclusivo club de los mejores restaurantes italianos, no solo por la audacia de sus creaciones, también se encargaron de divulgar sus excelencias las oleadas de turistas de buena familia, artistas consagrados, escritores itinerantes… que recorrían Europa y tenían en la ciudad de los canales etapa de paso primordial.

 

Carpaccio

 

Cipriani creador

En las cocinas y en su pulida barra de madera nacieron creaciones que ya han incrustado sus nombres en el listado de los placeres, y como era típico de Cipriani, les bautizaba con nombres de artistas que cada preparación le recordaba. Así, el cóctel Bellini, con sus tonos de rosa y melocotón blanco le evocaba los atardeceres que el pintor plasmaba en sus telas.

 

Pues corría 1950 cuando el amigo Giuseppe preparó por primera vez un plato elaborado con delgadas lonchas de carne cruda de ternera, que acompañó con una salsa a la que denominaban “Universal”, como respuesta a la necesidad de una de sus clientas, la condesa Amalia Nani Mocenigo. Esta noble le había confesado al dueño del Harry’s Bar que su médico le había diagnosticado anemia y prescrito una dieta a base de carne sin cocinar, para conseguir elevar sus niveles de hierro en sangre. Cipriani, dispuesto a satisfacer todos los caprichos de sus visitantes, le condimento las finísimas lonchas y le otorgó el nombre de Carpaccio a la idea, fascinado como estaba con el pintor del Quattrocento, Vittore Carpaccio.

 

Salsa Universal para carpaccio

 

¿La salsa original? Según Marco Guarnaschelli, es básicamente una mayonesa: yemas de huevo, mostaza inglesa, jugo de limón y sal; se añade aceite de oliva a hilo, mezclando hasta ligarla bien. Finalmente, se añade salsa Lea&Perrins y vinagre, y se dibuja un enrejado sobre la carne. Ya ven qué sencillas suelen ser las grandes cosas.

 

Esta, quizás, sea la parte romántica del surgimiento de este conocido plato, aunque ya existía desde tiempo inmemorial en la cocina piamontesa la famosa carne cruda Albese, que se presentaba también en lonchas de vacuno sazonadas con aceite de oliva, sal, pimienta negra, queso parmesano y láminas de trufa blanca de Alba.

 

Carpaccio

 

En las carnicerías del Mercado de Chamartín le preparamos los finísimos cortes del vacuno (a escoger entre buey gallego o ternera, la intensidad de sabor de la carne dependerá de sus gustos) obtenidos del solomillo, en rodajas increíblemente tiernas, sin tejido conjuntivo, y particularmente sabrosas.

 

A pesar de su historia reciente, el carpaccio ha conocido la fama y se extendió hasta el límite de lo increíble, incluso hasta sufrir revisiones y reinvenciones sin fin, que llegan al punto de definir «carpaccio» cualquier plato hecho de una materia prima en rodajas y sazonado con una salsa. A más a más, el término «carpaccio» también se llega a usar para incluir recetas con alimentos ya cocinados y luego presentado en rodajas.

 

El verdadero carpaccio, si acordamos que su autoría pertenece al insigne Giuseppe Cipriani, sólo se hace de carne de vacuno, sin lascas o escamas de parmesano, sin la inclusión de hojas de rúcula como contorno, ambos son elementos que la evolución agregó más tarde, pero que en ningún caso se encontraban en la versión original.

Eso sí, para gustos están hechos los colores, y con la base de una buena carne roja usted puede adornarlo con tantos ingredientes como guste: habrá obtenido un carpaccio, quizás no como el genuino, pero siempre será “su carpaccio”.

 

Receta de carpaccio braseado

 

Carpaccio

 

Como para algunos el punto de crudo pleno les parece un desafío, te proponemos una opción intermedia. Algo así como un “bautismo de fuego” hacia el carpaccio, con esta receta de Carpaccio Braseado.

 

Esta receta tiene el bistec parcialmente cocido, solo por fuera, lo que permite una hermosa corteza, mientras mantiene la carne cruda en el centro. Una elaboración para aquellos que quieren probar el Carpaccio, pero no están listos para sumergirse en un plato completamente crudo. 

 

Ingredientes

  • 350 gr de lomo de ternera
  • 4 cucharadas de AOVE
  • Sal marina gruesa, al gusto
  • Pimienta recién molida, al gusto 
  • 2 tazas de verduras frescas para ensalada (la rúcula funciona bien)
  • 35 gr de queso parmesano rallado 
  • 3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido 

 

Elaboración

 

Primero, ata el lomo con hilo de cocina. Luego, meterlo en el congelador hasta que esté completamente congelado. Esto mantendrá el centro crudo durante el breve proceso de cocción. 

 

Coloca a fuego alto una sartén con una cucharada de aceite. 

 

Frota la carne congelada con sal y pimienta. 

 

Coloca la pieza en la sartén caliente y dora rápidamente por todos lados. 

 

Asegúrate de no dejarlo en la sartén por mucho tiempo, solo unos 3 minutos en total. La carne aún debe estar cruda en el centro. 

 

Vuelve a refrigerar la carne nuevamente, aproximadamente 1 hora, para que sea más fácil de cortar. 

 

Con un cuchillo muy afilado o si es posible utilizando una cortadora de fiambre, prepara las láminas lo más finas posibles. Esto es una tarea importante, pues dependerá la textura final del bocado. 

 

Sirva las verduras para ensalada con las virutas de parmesano y cubra con el Carpaccio. 

 

Agregue sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y jugo de limón.  

 

Sirve una copa de tu vino favorito, o si lo prefieres con un cóctel Bellini.

 

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