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Durante años denostada, la casquería vive  un nuevo esplendor en los fogones de los cocineros más ilustres. Restauradores iluminados por estrellas Michelin lucen en sus menús platos elaborados con esos humildes productos,: higados, riñones, lenguas, manitas, morros, criadillas…., se actualizan y renuevan en elaboraciones que van mucho más allá del tipismo de los callos a la madrileña, de la mano de nuevas formas de cocción.

Este es el caso de Bombonvivant, el alter ego en Instagram y Facebook, de Abelardo Royo, cliente gourmand de nuestro Mercado y seguidor impenitente de las exquisiteces que adornan el mostrador de La Casquería de Sergio Montero, a las que trabaja para conseguir elaboraciones sublimes, revisando la tradición del “recetario visceral”.

Pero dejemos que se el mismo el que nos descubra. ¡Atención!, tiene ante usted la elevación a los altares de un artículo considerado plebeyo, como es la lengua de vaca; pues la casquería vuelve a la primera división de la cocina.


Receta de lengua de vaca sousvide a baja temperatura de Bombonvivant

Desde pequeños nos han inculcado que la cocina “a fuego lento” sabe mejor y muchos podemos mantener en el recuerdo la imagen de las casas de nuestras madres o abuelas con guisos durante horas con la candela al mínimo posible…qué salsas, qué caldos, qué sabores…

La cocina “sousvide” (al vacío) y a baja temperatura es la evolución, fruto de la investigación de expertos como Joan Roca, de ésta que comento y, simplificando, tiene 3 ventajas fundamentales: por un lado, al cocinarse dentro de una bolsa, no se pierden los jugos y la esencia misma de los alimentos consiguiendo sabores más potentes y al cocinar sin aire las posibilidades de conservación son más largas, en segundo lugar, al aplicársele a determinados productos unas cocciones a temperaturas controladas muy prolongadas en el tiempo, los efectos físicos y químicos sobre los mismos son determinantemente distintos a la cocina tradicional, o a la que nos puede proporcionar una olla exprés, y por último, al existir unas tablas con las relaciones tiempo-temperatura al alcance de todos, es imposible equivocarse en una receta y el resultado impecable está asegurado. Es una cuestión de texturas y sabores diferentes.

 

Lengua de vaca al vacío a baja temperatura

 

Hoy en día, en las cocinas de todos los restaurantes de cierta categoría tanto la máquina de envasar al vacío como el roner tienen un lugar privilegiado. ¿Qué aficionado a la gastronomía no ha estado en un restaurante y se ha preguntado cómo son capaces de darle a una determinada pieza de carne o pescado una cocción tan uniforme desde las capas más exteriores hasta el corazón de las mismas? ¿O cómo determinados vegetales como los guisantes parecen tener un verde más intenso que el que tradicionalmente conseguíamos cocinándolos en casa? Aquí tenéis la solución. Afortunadamente, ya existen estas máquinas para un uso doméstico y amateur, que si bien no llegan al nivel técnico de las profesionales, hacen que la cocina de una casa cualquiera pueda acercarse un poco más a la de los cocineros que admiramos y si un individuo sin formación gastronómica como yo puede hacerlo, es porque está al alcance de todos (por complicación y por el precio de las mismas).

 

Otro de los grandes paradigmas gastronómicos generalmente aceptados es que cuanto mejor es la materia prima, mejor será el resultado que consigamos y es aquí donde aparece la figura de mi casquero de confianza, Sergio Montero en su puesto de Mercado de Chamartín. Sus carrilleras, sus sesos, sus mollejas, su lengua… son de un nivel excepcional que nos facilita muy mucho nuestra labor a los cocineros aficionados. La casquería puede ser enemiga de los melindrosos, pero superados determinados prejuicios negativos es un producto delicado, sabroso a más no poder y con precios más asequibles que otras piezas proteicas que los llamados “foodies” valoramos sobremanera.

 

Hoy compartiré con vosotros mi sencillísima receta de la “Lengua de Vaca sousvide a Baja temperatura” y el uso que le di a la misma. Basándome en un aliño recomendado por el Chef Xanty Elías del Restaurante Acánthum de Huelva (con una estrella Michelín y 2 soles Repsol) para este producto, la envasé al vacío con sal, pimienta negra, ajo, laurel y tomillo y le di un baño de 24 horas a 80 grados centígrados. El resultado fue espectacular, la salsa resultante sabrosísima y la textura de la lengua era comparable a la de cualquier pieza noble de ternera guisada.

 

Aquel día con la lengua hice un taco de maíz con queso crema, pepinillos agridulces, mejillones en escabeche, huevas de lumpo, mayonesa de sriracha y albahaca y cilantro frescos que fue un éxito entre los amigos que lo probaron.

 

Os animo encarecidamente a que os adentréis en el mundo sousvide y probéis esta receta. No os dejaré indiferentes y a quien no le digáis que es lengua de vaca, no será capaz de adivinarlo. ¡¡Disfrutad!!…con La casquería de Sergio Montero es más fácil.
Texto e imágenes de la receta cedidos por Abelardo Royo Bombonvivant

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