Seleccionar página

La cecina es de esos manjares autóctonos no siempre suficientemente valorados. Parece que su historia ha estado a la sombra de ese monstruo alimentario que es el jamón. Y la verdad es que es innecesario tener que optar por una u otra opción, ambas están riquísimas, ambas son parte de nuestro mejor patrimonio gastronómico.

 

La cecina es una chacina o carne en salazón cuyo método de elaboración presenta muchos puntos en común con el del jamón serrano o curado, tanto que se le suele denominar coloquialmente jamón de vaca.

 

En el caso de la cecina el curado se practica sobre carnes de vacuno (la más común y la más valorada gastronómicamente), toro de lidia, caballo, chivo, buey, búfalo, ciervo…, y la lista se sigue ampliando.

 

Pero cuando hablamos de la cecina “top” estamos refiriéndonos a la cecina amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida “Cecina de León”, en un proceso puramente artesanal y natural, en él solo interviene la materia prima (la carne de vaca), la sal y el humo.

 

Cecina de león

Cualidades

 

Sus características están debidamente reglamentadas:

La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

 

Su aspecto exterior típico tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

Al corte, la cecina debe presentar distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

 

Cecina con Indicación Geográfica Protegida

 

En cuanto a su sabor característico, la carne será poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

 

La cecina de vacuno es un alimento rico en hierro, fósforo, calcio, potasio y sodio. Además, tiene un bajo aporte en grasas y presenta un gran aporte de proteínas de alto valor biológico, por lo que es un producto cada vez más demandado por deportistas de aficionados y profesionales, ya que es una extraordinaria alternativa para completar sus dietas.

 

Cecina en la gastronomía

 

En cuanto a su juego en la cocina, diferentes cocineros se han encargado de sacar del entorno del aperitivo o la tapa esta joya. Para ello, y sin desmerecer su consumo simplemente con un chorrito de aceite de oliva, la han integrado en diferentes recetas en los que se comporta como una campeona: desde los puerros rellenos de cecina, pasando por crear ensaladas junto a mango, tomates cherry y lascas de parmesano, en empanada con queso de cabra, pimientos confitados y cebolla caramelizada, en pizza acompañada de higos, o en un maki con pera, donde el alga nori se sustituye por una finísima cecina de larga curación.

 

Como ves las posibilidades son muchas, todo está en integrar imaginación a esta carne curada emblema de la tradición gastronómica castellana.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies