Decía José Esteban en su Breviario del cocido que “solamente hay dos clases de cocidos: los buenos y los mejores”. Y es que este plato nos retrotrae a las cocinas familiares, donde cada una de nuestras madres era autora del “mejor”, aunque grandes restauradores se han encargado de darle oropel siempre queda en la memoria la receta de nuestros hogares.
Y es que la popularidad del cocido ha llenado cientos de páginas, y sobre él ha teorizado otros tantos. El cocinero mayor de la infanta castiza, La Chata, Cándido Collar aseguraba que el cocido es el único guiso del mundo que se hace solo, exigiendo apenas algún pequeño cuidado y atención por parte del cocinero.
Y esto es cierto. Incluso el cocido de lujo de la versión madrileña es un plato que deja al cocinero libre de preocupaciones a pesar de la abundancia de ingredientes que entran en la receta: “garbanzos, carne de morcillo, gallina, tocino, jamón, chorizo, morcilla, pie salado de cerdo, pelota de carne a base de migas de pan, huevo y especias…”. Era el famoso y apetecido cocido de las siete carnes del puchero.
Luego venían las verduras: col, acelgas, repollo, judías verdes, cardillos, zanahoria y nabo, sin olvidar las patatas y los garbanzos. Así era el cocido gordo o cocido aristocrático.
Y es que hay tantos cocidos como hogares, tantos como regiones. Y eso sin ponerse a rebuscar entre las adaptaciones de todo el mundo, que siempre encontrarás una versión adaptada al territorio, pero con principios muy parecidos.
Pero ¿qué unifica la globalización del cocido? Pues algo tan sencillo como alimentar y calentar. Desde antaño los calóricos cocidos eran una fuente de energía excelente, que aportaba al comensal una buena fuente de nutrientes a precio razonable.
El cocido es uno de los guisos con más variantes regionales que han conseguido personalidad en función de las los ingredientes locales.
¿Cuántos hay? Seguro que se nos escapa alguno, pero estos son los más renombrados
Cocido madrileño. Uno de los más famosos por servirse en tres vuelcos o servicios. Ya sabes, primero el caldito reconfortante con fideos, luego los garbanzos con las verduras y por último las carnes, aunque estos dos últimos vuelcos han terminado por asociarse, y se unen en el plato en un bodegón carne/vegetal, al que muchos salsean con aceite o, incluso, con salsa de tomate.
Cocido montañés. Típico de Cantabria, consiste en un guiso de alubias blancas con tocino, costilla, morcilla y chorizo, y se sirve todo junto.
Cocido lebaniego. Variante cántabra de los valles de Liébana preparado con garbanzos. de Potes, patatas y repollo a lo que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), carne de ternera y relleno de migas, huevo y carne. Se come como plato único, empezando con la sopa, después los garbanzos y por último las carnes y el relleno.
Cocido de Lalín. Originario de la zona de Lalín, obvio, los productos básicos para su elaboración son los que provienen del cerdo, todo un festival en el que interviene cuasi todos los cortes. Tan popular en tierras gallegas que se suele celebrar la Feria del cocido y el mes del cocido en honor a este plato.
Cocido andaluz. Sus ingredientes son la calabaza, las judías verdes, los garbanzos y otras verduras (patata, zanahoria) y carnes de ternera. Una parte de la verdura se bate y se mezcla con especias, lo que crea una salsa espesa que se hecha por encima.
Cocido murciano. Este cocido se suele comer en el Levante y se prepara con garbanzos, codillo de ternera, pava, tocino magroso, chorizo, patatas, judías verdes, calabaza, apio, cardo, sal y azafrán. Su peculiaridad son las albóndigas, que le dan el nombre a este guiso, pues en Murcia se refieren a ellas como pelotas.
Escudella i carn d’olla. Plato típico en Cataluña. Además de los recurridos garbanzos, patata y col, este guiso se caracteriza por estar hecho con butifarra y con una masa de carne picada con especias huevo y pan rallado denominada pilota.
Pote asturiano. En vez de los habituales garbanzos, en el Principado utilizan alubias blancas en el pote y diferentes productos del cerdo. Se prepara con verduras (berzas y patatas), chorizo, morcilla, xuanicu o botiello y diferentes partes como oreja, careta y/o rabo de cerdo.
Diferentes interpretaciones de un plato que representa la cocina de invierno clásica. Es difícil encontrar un detractor de esta gloria gastronómica.