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¿Cómo cortar un jamón? La gran pregunta si no eres un maestro jamonero. Pero antes que nada, mira la parte positiva; si te lo han regalado o si has decidido comprarte una pieza para darte el gusto estas Navidades, eres un privilegiado. Tienes ante ti uno de los productos estrella de ese territorio que el chef José Andrés llama El País más rico del mundo”.

 

Y como estamos hablando de una delicatessen, debemos tratarla con el respeto que se merece. Si te resulta más cómodo, en el Mercado de Chamartín encontrarás a toda una pléyade de diestros maestros jamoneros que se encargarán de loncheártelo y envasarlo al vacío en las proporciones que tu indiques. Máxima calidad en un servicio óptimo. Son profesionales.

 

Pero si decides hacerle los honores tú mismo, te vamos a suministrar valiosos consejos de un artista del cuchillo: Miguel Cerezo, de JamonyPunto, lleva décadas seleccionando los mejores jamones que se producen en España, los mismos años que con la destreza de un cirujano, lonchea y convierte cada pieza en bocados de perfección gustativa. Para él cortar un jamón no tiene secretos, y quiere compartirlos. Desde los útiles necesarios hasta el “plan de ataque”, aquí tienes un sistema infalible.

 

Cómo cortar un jamón

 

Herramientas a utilizar para cortar un jamón

 

Básicamente las herramientas de trabajo para cortar de manera adecuada el jamón son: cuchillo jamonero; cuchillo francés; una chaira, para afilar los cuchillos, y el soporte jamonero, el terreno de juego donde realizaremos las operaciones.

 

Cuchillo jamonero

Es un cuchillo especial, con una hoja larga, algo estrecha y con flexibilidad para que se pueda cortar firmemente y con precisión el jamón, mientras que se acomoda el movimiento del corte al perfil del jamón. Se aconseja afilar el cuchillo jamonero en cada uso, utilizando siempre una chaira. Tras el afilado se debe limpiar el filo con un paño limpio para quitar los restos de metal que hayan podido quedarse en la superficie de la hoja.

 

Cuchillo francés

Este cuchillo con una hoja recta casi triangular, de unos 20 cm, más que darle un uso específico se suele usar para cortar, picar o rebanar todo tipo de carnes, verduras, aves o pescado. En el caso del jamón se utiliza para aprovechar bien las zonas más pegadas al hueso, que son más difíciles de cortar con un cuchillo jamonero.

 

Herramientas para cortar un jamón

 

Chaira o afilador

Para poder obtener un rendimiento duradero de los cuchillos es imprescindible afilarlos con regularidad. Cuando se usan los cuchillos se les somete a un desgaste del filo que con la chaira se consigue volver a afilar de una forma sencilla. Lo más aconsejable es el uso periódico para un buen mantenimiento de los cuchillos.

 

Soportes jamoneros

Actualmente, en el mercado se pueden encontrar una gran variedad de soportes jamoneros. La gran diferencia estriba sobre todo en los materiales en los que están fabricados, desde madera a acero, lo que influye en el precio del soporte.

 

Es muy importante la posición en la que se va a cortar el jamón, ya que tiene que ser lo más cómoda posible para el cortador. Existen soportes jamoneros con diferentes inclinaciones, de entre 45 y 90 grados, con respecto a la horizontal. El soporte jamonero debe estar perfectamente fijado; a su vez, tanto la inclinación como la altura deben ser adecuados para comodidad del cortador y así evitar accidentes innecesarios.

 

Manejar cuchillos siempre conlleva un cierto riesgo, por ello, para garantizar la seguridad es necesario contemplar una serie de reglas:

  • Emplear un soporte jamonero que esté bien fijo y no se deslice, estando el jamón bien aferrado a él. Este paso debe ser primordial antes de comenzar a cortar.
  • Mientras se realiza el corte, la mano izquierda debe estar colocada en todo momento a mayor altura que la mano que opera con el cuchillo. Si se es zurdo la regla es al contrario.
  • Si el cuchillo está bien afilado, no se debe hacer fuerza.
  • El corte debe ser lento y pausado.
  • Por precaución, se debe mantener el cuerpo en una posición lo más retirada posible de la zona de corte.

 

Cortar un jamón

 

Antes de cortar jamón es mejor conocer

Siempre antes de comenzar a cortar un jamón, se deben distinguir las partes del mismo.

 

Pezuña. Sin ningún tipo de valor gastronómico, aunque es muy importante a la hora de diferenciar un jamón ibérico de otro de cerdo blanco.

 

Codillo o caña. Esta zona tiene poca carne, pero es la zona más jugosa del jamón, ya que se encuentra el hueso de la tibia, y existe más grasa que en el resto del jamón.

 

Maza. Es la zona con más carne, y donde la grasa está más infiltrada en forma de vetas. Se considera la parte más comercial del jamón.

 

Centro. Es la parte entre la babilla y la maza, donde se encuentra el hueso del fémur del cerdo, y hay que deshuesarla previamente para poder cortar.

 

Babilla o contramaza: Es la parte más estrecha, con menos tocino, y por tanto, más seca. Es la zona por la que hay que empezar siempre un jamón en el caso de que se corte a cuchillo, para posteriormente seguir por la maza que tiene más grasa y por tanto aguantará más tiempo si secarse.

 

Punta o cadera. Esta parte suele tener bastante tocino, por lo que resulta bastante jugosa. En esta zona se encuentra el hueso puente, que debe ser eliminado para poder cortarlo a máquina, y en el caso de cortarlo a cuchillo facilitaría su aprovechamiento. No se considera una parte muy comercial, ya que es poco vistosa.

 

Cortar un jamón

 

Inauguramos el jamón

 

En primer lugar, se colocará el jamón en el soporte jamonero, de tal manera que la babilla quede hacia arriba para consumirlo inicialmente, dejando de esta manera la parte de la maza para el final, como ya se ha mencionado.

 

Para limpiarlo con comodidad se utilizará el cuchillo francés. Para que no quede demasiado seco, se aconseja no quitar toda la grasa. Lo mejor es ir limpiando el jamón conforme se vaya consumiendo. Se quitará la grasa desde la rodilla hasta la cadera, de esta forma, el corte seguirá un patrón, y no se cortará más de un sitio que de otro.

 

Una vez limpio, se empezará a cortar con el cuchillo jamonero, previamente afilado con la chaira. Se debe sujetar con firmeza, haciendo el cuchillo correr, (a ser posible todo lo largo que es), cortando pequeñas lascas, de unos 5 cm, y finas. Se sabrá que el corte es el adecuado cuando se vea el cuchillo a través de la carne.

 

Cuando se llegue al hueso del puente, se hará una incisión con el cuchillo francés, rodeando el hueso, para facilitar el corte con el cuchillo jamonero. Una vez que se llegue al hueso del fémur, será el momento de darle la vuelta y realizar la misma limpieza que se ha hecho previamente con la babilla.

 

Cuando se haya llegado por ambos lados al hueso, y no sea posible cortar más lonchas finas con el cuchillo jamonero, se procederá a cortar los dos tacos de jamón pegados al hueso con el cuchillo francés, para aprovechar al máximo el jamón. Estos tacos pueden usarse para guisar, saltear unas verduras o simplemente comerlo en taquitos pequeños. A su vez, el hueso partido puede servir para hacer caldos, judías, lentejas, etc…

 

Loncheado de un ibérico

 

Cubrir con el tocino sobrante el corte de jamón para que no se seque. Una vez empezado el jamón, se recomienda consumirlo en menos de treinta días, ya que cada vez se secará más y será más difícil de cortar. En caso de que ya no sepa seguir, o el jamón esté demasiado seco, llévelo a un jamonero profesional para que termine de cortar la pieza y serrar los huesos; de esta manera aprovechará al máximo su jamón.

 

Y hemos llegado al final. Lo bueno de este proceso de cortar es que el disfrute no viene a la conclusión del trabajo. Iremos paladeando a medida que vamos avanzando. Eso es parte del beneficio del esfuerzo.

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