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El cordero tiene un algo especial que le convierte en plato estrella en la mayor parte de las festividades y eje central de la cena de Nochebuena o comida de Navidad. Es difícil imaginar una gran celebración sin contar con la carne de cordero como principal protagonista de un banquete. Una carne única por sabor y ternura que aporta esa magia intrínseca en las reuniones familiares.

 

Buena parte de esa magia que acompaña al cordero está en el mantenimiento de las tradiciones. La carne de cordero y lechal, o del cabrito en algunos casos, es un elemento de preservación de las tradiciones, en unas fechas donde en todos los hogares tenemos una irrefrenable necesidad de recuperar modos y costumbres que hemos visto de niños. Algo así como si el cordero en la mesa no solo da gustito al paladar, crea ambiente y está en la memoria colectiva asociado a los villancicos, a las luces, a la familia y a la alegría de vivir.

 

Cordero o lechal

 

Así, todos los años surge el ranking de los productos más demandados en las fechas navideñas, ya sea para cocinar o como los platos ya preparados para los que resuelven la papeleta con un servicio de catering. Pues no hay manera, cambiará el mundo y los hábitos pero el cordero sigue siendo imperturbablemente el plato más demandado en las casas de los españolitos.

 

Cordero en Navidad

 

Siendo así, no queda más remedio de incluir es este blog una receta de cordero, por supuesto de producción nacional, nada menos de Martín Berasategui, que quizás te sorprenda en alguno de sus pasos, pero a un multiestrellas Michelin ni se le “chista”.

 

Cordero según Berasategui

 

El plan empieza en la carnicería: el animal, cuanto más pequeño, más lechal, mejor, más tierno.

 

Hay que decirle al carnicero que lo parta por la columna, es decir, por la mitad a lo largo, en dos, y, como queda dicho, sin abrir con el machete esas aberturas típicas que facilitan el despiece, pues por esos surcos se le escaparán todos los jugos.

 

Después hay que poner la bandeja con medio cordero con las patas para adelante, que peguen en el fondo del horno. «Normalmente, se va a pensar que no entra, pero sí, empujas y cierras la puerta. Se le echa un vaso de sidra, otro de agua y un poco de sal. Nada de grasa añadida», alerta el maestro.

 

En otra bandeja, el otro medio cordero, que se puede hacer a la vez si se tiene prisa, o en dos veces.

 

El horno a 180º, y cada veinte minutos, se coge con una cuchara el líquido que habrá ya en la base, que son los jugos del cordero con la sidra y el agua, y se va echando por encima de la pieza, «para que hidrate la carne».

 

A la hora se le da la vuelta al cordero. Entonces, el cordero, «como ya ha mermado, ya entra bien en la bandeja».

 

A los veinte minutos se le vuelve a echar por encima el agua que está en el fondo y ya no se le vuelve a añadir más. Los últimos cuarenta tiene que estar sin echarle mas agua, «para que la piel esté un poco crujiente».

«Va a quedar un cordero impresionante». Palabra de Berasategui.

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