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Foie gras, el plato preferido de los franceses y el más emblemático del país galo aunque es reconocido como una ‘exquisitez gastronómica a nivel mundial’.

 

Decía Pablo Neruda que no hay bocado más voluptuoso que. Y es que pocos alimentos representan por su delicadeza eso que se viene a denominar top culinario, porque si eres de los que buscas la felicidad a través de los alimentos, no hay duda, es que eres un devoto del foie gras.

 

Foie gras en la historia

 

Los primeros eran fabricados hace más de 4500 años, en las riberas del Nilo en Egipto, área de paso de la migración de los patos y gansos. Esta tradición fue difundida y perpetuada, entre otras por las comunidades judías en el éxodo, quienes utilizaban el engorde de los gansos para producir materias grasas reemplazando la manteca de cerdo.

 

 

foie gras

 

 

Conforme al paso del tiempo, nuestros vecinos en Francia adquirieron el “savoir-faire” para volverse los especialistas de esta preparación, apropiándose de la receta en la corte de Luis XV bajo el nombre de Paté à la Contades en honor al cocinero del gobernador de Estrasburgo, el Mariscal Cotandes.

 

En la actualidad la Unión Europea lo reconoce como un producto hecho con métodos tradicionales y, por tanto, con la etiqueta roja Label Rouge que le otorga la ‘calidad de primer orden’. Sin embargo, su producción está prohibida en más de 15 países por leyes específicas que lo tachan de ‘alimentación forzada’ y, por tanto, de maltrato animal. Cosas de la vida.

Técnicamente es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado.

 

Existen distintas formas de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado.

 

foie gras

 

 

Clasificación del foie gras

 

Según su cocción se comercializa en diferentes productos:

 

Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.

 

Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85ºC, permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5ºC.

El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente y servir junto a un poco de lechuga y de pan tostado.

 

foie gras

 

 

Foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108ºC. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos) y su mejor momento será justo antes de caducar.

 

Foie gras según su porcentaje de foie

 

También el porcentaje de foie en la composición clasifica la variedad de productos. Así los productos con el 100% de foie se presenta en forma de:

 

Entero: un hígado entero o un trozo de hígado.

 

Bloc: emulsión de foie gras exclusivamente.

 

Bloc con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.

 

 

foie gras

 

 

También son habituales productos con el 75 % de foie gras: como el Parfait de foie gras, o con menos del 50 % de foie gras caso de los: Mousse de foie gras y Galantina de foie gras.

 

Foie au Torchon

 

El Foie au Torchon es la especialidad de estas fechas. Se trata de foie de patos criados exclusivamente en el sur-oeste de Francia. Es sazonado a mano, envuelto en un paño suave y cocinado al baño maría en un caldo de verduras que le da el sabor típico de la cocina “au torchon”. Con su característico envoltura en forma de golosina. Merece la pena.

 

Consejos de consumo

 

El foie gras se consume de preferencia al principio de una comida, como «entrée», momento en el cual los receptores del sabor en la boca son lo más sensibles.

Con el fin de soltar todos los perfumes sutiles y los sabores delicados del foie gras, se recomienda dejarlo a temperatura ambiente unos 10 a 20 minutos antes de degustarlo. Al estar demasiado frío, pierde sus aromas así como su excepcional capacidad de derretirse en la boca cual mantequilla.

Para conservar toda la fineza de su textura, debe de ser rebanado al último momento con la hoja fina de un cuchillo bien afilado, sin diente, pasada bajo agua caliente. Entre cada rebanada, remoja la hoja del cuchillo y sécala.

 

Todas y cada una de los productos presentados los encontrarás en nuestros comercios del Mercado de Chamartín. Así como todos los complementos para degustarlo: pan tostado con pasas, confituras, huevo hilado…, y los caldos más reputados que son la compañía perfecta: Sauternes, Tokaj

 

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