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Temporada de exaltación de la carne fresca de cerdo ibérico.

Entre los animales más nobles que se abren paso en los menús más refinados del mundo, se encuentra el cerdo ibérico español. Esta raza tradicional se remonta a siglos y es apreciada por su saludable apetito; a estas bellezas les encanta comer.

Después, lo que obtienes es un animal gordito con la grasa intramuscular más asombrosa, lo denomina marmoleado.

 

Solo un carnicero habilidoso puede cortar una canal de ibérico de primera calidad en más de una docena de deliciosos cortes, pero depende de nosotros conocerlos y elegirlos para distintas recetas. Aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre el cerdo ibérico y sus cortes de carne fresca más famosos. De las mejillas a la cola.

 

 

Cerdo ibérico de bellota

 

 

Cerdo ibérico, carne muy especial

 

La carne fresca de cerdo ibérico es claramente diferente a la carne de cerdo normal. Cuando lo ves en crudo, casi parece carne de vacuno; es de color rojo o rojo brillante en comparación con la carne de cerdo normal que es blanca.

 

El elemento diferenciador, amén de la tipología de las razas, es la grasa. Por su alimentación mayoritariamente de bellotas y su genética, los cerdos ibéricos son capaces de infiltrar mucha grasa en sus músculos, dando como resultado una carne de cerdo más sabrosa. Además de ser rica en grasas, una gran cantidad es grasa oleica insaturada, la misma grasa que se encuentra en el aceite de oliva, comprobado que reduce el colesterol y es una parte importante de la dieta mediterránea.

 

Cuando comes cerdo ibérico, el veteado de grasa que contiene lo hace súper sabroso y delicioso. La carne es más sabrosa, más jugosa y muy distintiva.

 

Además, la dieta predominantemente de bellotas de los cerdos, la fase de la Montanera, le da un sabor muy particular a la carne de cerdo. Se puede degustar un sabor a nuez único en el cerdo ibérico que hace que la carne sea muy especial. La carne de cerdo ibérico es la carne de cerdo más rica que puedes encontrar. No podrás encontrar su sabor y suculencia en ningún otro lugar.

 

 

Carne fresca de cerdo ibérico

 

 

Geografía de cortes de carne fresca de cerdo ibérico

 

Carrillera

 

Llamadas carrilleras o carrilladas, son el músculo de la mejilla del cerdo y se cocinan bien; ¡es delicioso!

Como te puedes imaginar, los cerdos ibéricos utilizan mucho este músculo, sobre todo cuando se les trata con la famosa dieta de la bellota. El arduo trabajo del músculo lo convierte en un corte difícil, lo que lo hace ideal para estofar lentamente durante largas horas para lograr la auténtica perfección de la ternura.

 

Cocidas al vino o guisadas con salsas a base de tomate, hay muchas formas de aprovechar las jugosas carrilleras. Son la definición misma de comida reconfortante.

 

Papada

 

Los italianos llaman a este corte guanciale, que es similar al tocino pero más graso.

 

La papada del cerdo ibérico está situada en el cuello del cerdo, debajo de su cara. Es una pieza muy tierna y jugosa, incluso más que la panceta.

Al igual que el tocino, se compone de piel, carne y capas de grasa que se infiltran en el músculo creando un veteado blanco que le otorga una textura y un sabor excepcionales.

El peso de una pieza de papada puede variar entre 1 y 1,5 kilogramos aproximadamente y es ideal para asar en barbacoas.

 

Cabecero

 

Este corte magro proviene de la parte baja del cuello y divide el lomo de la paletilla o presa. Por lo general, con un hermoso marmoleado pero nunca demasiado grasoso, el cabecero comparte similitudes con el lomo magro y puede sustituirlos fácilmente en una receta. Sin embargo, el cuello del hombro es un poco más gordo.

 

 

Carne fresca de cerdo ibérico

 

 

Cuando está fresco, no es inusual que los cocineros muelan el cabecero para obtener una carne picada de primera calidad, pero el corte también se sala y se cura en seco para obtener un auténtico manjar. 

 

Presa

 

La presa y la pluma son dos cortes de carne diferentes, pero de tamaño similar. La presa a veces se conoce como el “caviar del cerdo” por su exclusividad: está escondida entre el cabecero o el cuello del hombro y el hombro mismo. El corte grueso es increíblemente jugoso, y se disfruta mejor cuando se asa a la parrilla a fuego alto.

 

Lagarto

 

Bajo este curioso nombre no se esconde una carne exótica, sino una tira delgada y alargada de carne magra que se encuentra entre las costillas y el lomo del cerdo, básicamente entre la columna vertebral y la espalda.

 

Esta deliciosa tira de carne es ideal para sofritos y salteados, ya que se cocina rápido y siempre queda una carne tierna y jugosa; ¡también es un favorito para asar a la parrilla! Y si viene de un cerdo ibérico de bellota, el corte de cerdo con nombre de reptil es celestial. ¡Marina el lagarto para obtener los mejores resultados y prepárate para una delicia carnosa! Este corte poco conocido es uno de los favoritos entre los que saben.

 

Pluma

 

La pluma se encuentra frente al lomo, justo por encima del omóplato. Su nombre ​​se debe a que estos cortes (hay dos en cada animal) son largos y finos, como las plumas.

 

Simplemente espolvorea este corte con sal y cocínalo brevemente a la parrilla. O utilízalo para preparar un delicioso arroz.

 

 

Carne fresca de cerdo ibérico

 

 

Secreto

 

La leyenda dice que los carniceros guardan este corte de carne «secreto» por su inmensa calidad, ternura y proporción de marmoleo. Este corte está literalmente escondido entre el hombro y la panceta de cerdo y puede pasarse por alto fácilmente.

 

Fino y tierno, siempre debes cocinar el secreto tal como está en la parrilla tan solo un instante. A veces conocido como filete de falda de cerdo, realmente no hay comparación para un corte ibérico tan delgado y delicioso. ¿Las malas noticias? ¡Nunca hay suficiente para todos!

 

Costillas

 

Este es un corte mucho más familiar, pero estas no son costillas ordinarias. La carne oscura y carnosa del ibérico puede hacerte pensar que estás a punto de asar pequeñas chuletas de ternera, pero esto es 100% cerdo y de la más alta calidad.

 

El marmoleado de las costillas ibéricas no tiene comparación. Ten en cuenta que las costillas ibéricas son más pequeñas que las normales, ¡estos cerdos se crían por su sabor, no necesariamente por su tamaño! Son las costillas de cerdo más jugosas y sabrosas que hayas probado.

 

 

Costillas de cerdo ibérico

 

 

Panceta

 

El tocino cubre todo el animal como una capa de grasa aislante, por lo que puede aparecer en una gran variedad de cortes de cerdo como la panceta y la papada. Aun así, cuando un carnicero habla de panceta suele referirse a la grasa que cubre la parte inferior, es decir, la panza del animal, que es un trozo de grasa pura, blanca y macizo.

 

Como sabes, la grasa tiene que ver con el sabor, y no es extraño que este corte graso aparezca en guisos, cocidos y caldos a los que aporta sabrosura.

 

Del lomo, solomillo, paletilla y jamón completan este mapa de uno de los animales a los que la humanidad más debe; son piezas sobradamente conocidas y cualquier explicación sería redundante. La única puntualización es sencilla: ¡a por ellas, que son únicas y son muy nuestras!

 

 

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