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La montanera, una interacción entre fauna y hábitat natural para que se produzca el milagro cárnico que conocemos como el cerdo ibérico de bellota y del que nuestro país tiene la exclusiva mundial.

 

La última fase de la cría del cerdo ibérico, cuando el animal desarrolla una vida en libertad, entre bosques de alcornoques y encinas, envuelto en aire puro y recibiendo una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, se denomina “montanera”.

 

El cerdo en la dehesa

 

Y este es el momento cumbre para el porcino ibérico de bellota. Los cerdos ibéricos de mayor calidad, los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero) están en nuestros mostradores ofreciendo un producto de lujo a un precio asequible. Ahora podemos degustar la carne de ejemplares únicos, criados y alimentados en libertad, que convierte sus piezas en una joya gastronómica que no puede perderse.

 

El milagro cárnico de la montanera

 

El hábitat donde se produce la montanera es la dehesa, un bosque en el que coexisten la encina, el alcornoque, el roble y el quejigo, cuyos frutos son bellotas (aunque distintas en cada especie), ricas en ácidos oleicos. Pero, junto a la bellota, en la dehesa también se encuentran hierbas gramíneas y leguminosas, así como plantas aromáticas, como el tomillo y el romero, que proporcionan al cerdo ibérico un sustento rico y equilibrado que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne y es el responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas.

 

Lo ideal es que el cerdo ibérico entre en la fase de la montanera con menos de 110-115 kg. Desde ese momento, solamente se alimentará a base de bellotas y hierbas con la finalidad de engordar unos 46 kg –durante 60 días-. Es una fase en la que el cerdo se dedica a comer, dormir y engordar.

 

Además de la alimentación, los animales también hacen mucho ejercicio durante este periodo –suelen recorrer entorno a los 12-15 km diarios-, lo que influye en la buena calidad del jamón resultante.

 

Recetas con cerdo ibérico de bellota

 

Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados de bellotas, esta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esto se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.

 

Alimentación, ejercicio y el aire limpio de la dehesa. Todo ello hace que en esta época la carne de cerdo ibérico que les ofrecemos ahora sea, sin discusión, la mejor de las carnes porcinas. En la mesa su resultado es inigualable.

 

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