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El pollo frito es consumido en medio mundo, pero en los estados sureños de USA lo han convertido en un icono de su cocina, rápida sí, pero cocina al fin y al cabo. Qué tendrá el fried chicken que enloquece de esa forma.

 

El pollo frito forma parte del legado del sur de Estados Unidos desde hace más de un milenio. Frito y caliente por fuera, jugoso por dentro. Sin embargo, desde el día en que se publicó, en el siglo XIX, la primera receta en el libro de Mary Randolph El ama de casa de Virginia, ningún recetario sureño ofrece la misma fórmula. Pero a pesar de la falta de unanimidad en la elaboración, hay coincidencias en la búsqueda del pollo frito perfecto desde los Apalaches hasta las Rocosas, desde Río Grande a los Grandes Lagos: crujiente por fuera, jugoso por dentro.

Así que rebuscamos en los secretos básicos que utilizan los chefs americanos para alcanzar ese grado de optimización que logran en el bocado más popular. Prepárate para tener hambre.

 

Salmuera líquida con citricos para pollo frito

 

La salmuera es crítica

El proceso previo de la salmuera es fundamental, no solo para crear el pollo más jugoso, sino también para aderezarlo hasta el hueso. Aunque la sal es una constante, la salmuera puede tomar varias formas. Unas recetas utilizan una salmuera líquida perfumada con cítricos y con pimiento rojo; otras ofrecen una salmuera seca llena de especias; y el resto opta por escalfar el pollo en un caldo de salmuera antes de freírlo.

 

¿Qué es exactamente una salmuera y cómo funciona? Una salmuera es a menudo una solución de sal y agua en la que el pollo reposa desde unas pocas horas hasta la noche completa; pero las salmueras secas, en las que el pollo se frota con sal y especias, también son una opción.

Ya sea que la salmuera sea líquida o seca, la sal ayuda a desnaturalizar las proteínas de la carne, lo que significa que las fibras musculares bien enrolladas se aflojan y luego son capaces de absorber la sal, pero también otros sabores. En el caso de una salmuera húmeda, la carne también absorbe algo de la solución, haciéndola más jugosa.

Uno de los beneficios de una salmuera seca es que extrae los jugos propios del pollo, que luego se reabsorben en la carne junto con los condimentos, manteniéndolos intensamente en el interior del ave.

Si quieres saber más sobre salmueras líquidas o secas pulsa AQUÍ

 

El crujiente exterior del pollo frito

 

Un recubrimiento añade crujido

Otro componente clave (y para muchos amantes del pollo frito, el más importante) es el recubrimiento crujiente. No solo agrega otra capa de sabor, sino que también ayuda a mantener el pollo jugoso. Todos los chefs hacen este paso de manera un poco diferente, pero están de acuerdo en que es importante dejar reposar el pollo cubierto un poco antes de freír, de modo que el recubrimiento se fije y se adhiera a la piel en lugar de deslizarse hacia el aceite caliente.

 

Pollo frito

 

Freír en tandas previene el pollo grasiento

Hay dos formas de freír el pollo: opción 1, cuando el pollo está completamente sumergido en aceite caliente, y opción 2, en la que el pollo está parcialmente sumergido en el aceite y tiene que ser volteado durante la cocción.

Con la fritura profunda es fácil freír el pollo de manera uniforme, pero terminas con una gran cantidad de aceite sobrante.

La fritura en sartén usa menos aceite, pero debido a que el aceite salpica más, puede ser más sucio. Digamos que es un daño colateral.

 

No importa el método utilizado, es importante freír en tandas para que la temperatura del aceite no disminuya demasiado cuando se agrega el pollo, y ajustar el calor para mantener una temperatura de fritura caliente. Si el aceite se enfría, el pollo frito estará grasiento y empapado (¡y muy triste!).

 

El enfriamiento en una rejilla lo mantiene fresco

Todos los chefs recomiendan colocar el pollo en una rejilla después de freír para que no se empape mientras se enfría. La rejilla permite el goteo de la grasa sobrante. Tampoco es que tengan que estar mucho tiempo; todos sabemos que una vez que estos jugosos pedazos fritos salgan del aceite, irán rápido a la mesa y terminarán siendo devorados.

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