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La técnica del escabeche ha sido, es y será, uno de los grandes inventos del hombre para asegurarse su alimentación.

 

Preservar, conservar los alimentos, la lucha histórica de la humanidad por mantener las cualidades del producto frente al paso inexorable del tiempo. Ya fuera por aprovechar los excedentes de temporada para tiempos de escasez, ya sea para permitir la alimentación durante los viajes y migraciones. Las verduras, pescados o carnes, como es el caso que nos trae hoy aquí, sometidos al efecto “protector” del vinagre permite su disfrute tiempo después de su preparación.

 

La reina Cleopatra de Egipto atribuyó a los encurtidos de su dieta la contribución a su salud y su legendaria belleza. Mientras tanto, el amante de Cleopatra, Julio César, y otros emperadores romanos daban encurtidos a sus tropas para que comieran con la creencia de que los harían fuertes.

 

Lomo de cerdo en escabeche

 

Pero el encurtido de alimentos hace mucho más que simplemente conservarlos. También puede cambiar su sabor y textura en una profusión de formas interesantes y deliciosas. No es de extrañar que las culturas de todo el mundo disfruten de tal variedad de alimentos en escabeche, como descubriría en su expedición gastronómica internacional. De hecho, dicen los expertos en alimentos, la evolución de diversos alimentos en escabeche en diferentes culturas ha contribuido a preferencias culinarias culturales únicas, como los sabores agrios picantes en el sudeste asiático y los sabores ácidos en Europa oriental.

 

Un salto cualitativo en la alimentación que hoy, con los recursos infinitos de la refrigeración a la mano, se han convertido en método de cocina de deleite. El escabeche ya no es un procedimiento de conservar, que lo sigue siendo, es más una cuestión de los sabores especiales que aporta a la materia prima, su valor radica en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos, unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas.

 

Receta de carne en escabeche

 

La función del vinagre como conservante se efectúa penetrando en los alimentos, reemplazando los líquidos naturales que estos contienen y que son los responsables de su deterioro.

 

La elaboración de conservas caseras con vinagre es relativamente sencilla. Solo se debe tener en cuenta que el vinagre es un elemento ácido que interactúa con los metales y puede conferir a los alimentos cierta toxicidad, es aconsejable usar utensilios de acero inoxidable para elaborar y envases de vidrio para envasar estas recetas.

 

Para aromatizar y matizar el sabor ácido del vinagre se emplean especias y hierbas aromáticas. En todas las recetas se aconseja utilizarlas enteras porque molidas enturbian la conserva.

 

 

Las carnes escabechadas funcionan muy bien en la cocina actual ya que ofrecen platos muy frescos, sanos y nutritivos, ideales además en épocas como el verano. Cada vez más, estas recetas de toda la vida pasan de las cocinas hogareñas a los fogones de los restaurantes más prestigiosos.

 

Pues ahora toca cocinar un lomo de cerdo de forma casera y muy fácil.

 

 

Receta de lomo de cerdo en escabeche

Ingredientes:

  • 1 Kg de lomo de cerdo
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 vaso de vinagre de sidra
  • 1 vaso de aceite de oliva Virgen Extra
  • Sal,
  • Pimienta
  • Clavos de olor
  • Zanahoria
  • Cebollitas francesas

 

Cortar el lomo en rodajas gruesas. Dorarlo en una sartén con un poco de aceite. Reservarlo.

 

En el mismo aceite dorar los ajos sin pelar. Cubrirlo con el aceite, el vinagre, la pimienta, el clavo y las hojas de laurel. Hervirlo 4-5 minutos.

 

Incorporar la carne, las cebollitas francesas y zanahorias troceadas y confitarlo a fuego muy suave 30 min. aprox. hasta que la carne esté blanda.

 

Enfríarlo dentro del escabeche 3 días.

 

Servir el lomo con el escabeche.

 

Consejo: Este plato puedes mantenerlo en perfecto estado durante 2 semanas en nevera, o 6 meses al vacío en tarro de cristal.

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