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En la última clase del año, los alumnos de Gastronomix han preparado un montón de deliciosas recetas para celebrar esta Navidad tan especial ¡cuántas cosas hemos aprendido desde octubre!

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Queremos aprovechar este blog para felicitar a nuestros fantásticos chefs, a los alumnos y a todos los que hacen posible este proyecto tan ilusionante. ¡Feliz Navidad!

Y aquí tienes las recetas de esta última clase, algunas de ellas tan clásicas de la Navidad como el pollo en pepitoria o los polvorones. Si no sabías que hacer de cena esta noche aquí tienes unas cuantas ideas.

PATÉ DE POLLO

200 gr Hígados de pollo
100 gr Pechuga de pollo
Oporto
150 gr vino blanco
180gr manteca de cerdo
120 gr cebolla
Ajo
AOVE
Sal

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Limpiamos los hígados de pollo y cortamos en dados.
Despojamos la piel a la pechuga y los huesos, cortamos del mismo tamaño que los hígados y reservamos.
Picamos la cebolla y el ajo en brunoise.
En un cazo, salteamos la cebolla con un poco de AOVE, añadimos la carne y doramos.
Flambeamos con el oporto y el vino blanco.
Dejamos reducir hasta que este seco.
Con la ayuda de la thermomix trituramos escalonadamente, cuando este triturado añadimos la mantequilla atemperada a la mezcla.
Una vez este homogéneo disponemos en un molde antiadherente o en un molde encamisado con papel film.
Podemos encamisarlos también con bacon para su posterior presentación.
Dejamos enfriar en la nevera por espacio de 6 horas con peso en la parte superior para ayudar a su compactación.

GAMBAS ORLY

200 gr harina
50 cl cerveza
Levadura
Colorante
Cebollino
Gambas
2 huevos

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Pelamos las gambas separando la cabeza del abdomen. Dejamos el telson.
Eliminamos las tripas y reservamos.
Reservamos las cabezas para otra elaboración
Picamos el cebollino
Con la ayuda de unas varillas en un bowl mezclamos las harina con la cerveza, añadimos la levadura y los huevos
Dejamos reposar en nevera por 15 min.
Salpimentamos las gambas
En una parisién con aceite a 180º freímos las gambas pasándolas por la orly.
Sacamos a un papel para retirar el exceso de aceite y listos para consumir.

NOTAS

Podemos añadir el cebollino en la orly para freírlo con las gambas.
Con las cabezas hacemos una americana que posteriormente podemos emulsionar como salsa para las gambas

RULOS DE JAMÓN Y QUESO

200 gr pechuga de pollo
50 gr jamón york
50 gr queso de barra
50 gr pechuga de pavo

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Cortamos la pechugas en filetes finos para poder hacer los rulos.
Disponemos las pechugas sobre el papel film para poder rellenarlas del jamón y el queso.
Enrollamos con la ayuda del papel film haciendo presión para que quede compacto.
Cerramos por las dos puntas con el papel film y hacemos un nudo en los extremos para que no entre agua.
En un cazo cocinamos en agua por unos 15 min.
Sacamos a un baño frío.
Para la regeneración de estos despojamos el film y cortamos al gusto
Con la ayuda de una sartén marcamos por los dos lados haciendo costra con la ayuda del queso.
Si encontramos que no esta caliente por el centro podemos introducirlos en el horno para que se terminen de calentar.
Podemos acompañar de una salsa bearnesa o una mahonesa.

NOTAS

Esta receta se puede hacer tanto de manera tradicional como envasada al vacío y cocinada en ronner.
El relleno puede ser de cualquier ingrediente.

LOMO RELLENO

1 kg cinta de lomo
500 gr carne picada mixta
3 huevos
40 gr pasas
60 gr piñones
80 gr ciruelas
300 gr cebolla
Ajo
200 gr zanahoria
Aove
Sal, pimienta
Hilo de bridar

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Retiramos el exceso de grasa de la cinta del lomo.
Abrimos la cinta de lomo de manera que quede en forma de libro para poder meter el relleno.
Picamos las verduras en brunoise
En un bol metemos la carne, las verduras y la salpimentamos, añadimos especias al gusto. Mezclamos con los huevos y las frutas (podemos hidratarlas o no).
Ponemos la mezcla a punto y nos disponemos a rellenar el lomo, haciendo un rulo y dejando el relleno en la parte central.
Bridamos para que no se desmonte con la cocción.
Cocinamos en el horno a 180º durante 50 min.
Podemos añadir en la base un poco de fondo o vino para que no se reseque y podamos ir bañando el lomo.

NOTAS

Ponemos a gusto de sal y para el relleno podemos poner huevos cocidos en el interior para que al corte sea mas bonito.
Las verduras las podemos dejar en juliana para que queden bastones al cortar siempre teniendo en cuenta el tiempo de cocción

RULO DE SALMÓN

Para el relleno
150 gr queso crema
Orégano
60 gr cebolla
Perejil
Ajo
100 gr espárragos

Salsa de pepino
60 gr yogur griego
100 gr pepino
100 gr nata

180 gr salmón ahumado

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Cocemos los espárragos, en agua con sal. Pasamos a un baño frío.
Mezclamos los ingredientes con el queso crema y dejamos reposar en la nevera.
Para la salsa licuamos el pepino, y mezclamos con la nata y el yogurt. Emulsionamos la salsa y ponemos a punto de sal.
Extendemos el salmón encima de papel film para rellenar con el queso y los espárragos en el centro. Enrollamos prensando el salmón para que quede compacto
Metemos en la nevera para que compacte y podamos manipular el rollo.
Acompañamos de la salsa de pepino. Y a disfrutar.

NOTAS

El relleno podemos combinarlo como queramos, desde cambiar las especias hasta poner mas verduras o lo que nos guste.

POLLO EN PEPITORIA

1,5 kg pollo de corral
Ajo
300 gr cebolla
150 gr manzana
150 gr almendra fileteada
2 huevos
40 gr harina
Vino blanco
Azafrán
Sal
Aove

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Cortamos el pollo en trozos.
Enharinamos el pollo salpimentado, freímos en aceite. Reservamos.
En una cazuela sofreímos las cebolla y las manzanas con piel, añadimos el pollo, mojamos con el vino blanco, reducimos,
Añadimos el caldo hasta cubrir. Cocinamos por 20 min a fuego medio.
En un cazo cocemos los huevos, una vez cocidos separamos la clara de la yema.
Con la ayuda de un mortero majamos las almendras con el azafrán añadimos las yemas de huevo y majamos hasta que quede una pasta espesa.
Esta pasta la añadimos al guiso y dejamos cocer por unos 10 min a fuego lento para que espese la salsa y ayude a ligarla.
Picamos la clara de huevo y el perejil para decorar el pollo una vez este cocinado.

PATATA RISOLADA

350 gr patatas
Perejil
2 dientes de ajo
Aove
70 gr mantequilla

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Torneamos las patatas.
En una sartén con un poco de aceite y la mantequilla doramos al fuego hasta que tomen color las patatas.
Una vez doradas introducimos en el horno hasta que estén cocinadas. Aproximadamente unos 12 minutos.
Picamos el ajo y el perejil, espolvoreamos por encima de las patatas y secamos en el horno 3 min.

Cebolla glaseada.
30 cl vino blanco
Pimiento blanca
300 gr cebolleta francesa
30 gr mantequilla
Sal
60 gr azúcar

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En una sartén añadimos la mantequilla, salteamos las cebolletas con sal y pimenta
Añadimos el vino blanco y un poco de agua hasta cubrir la mitad de las cebolletas.
Ponemos el azúcar en la sartén.
Ponemos a fuego y dejamos reducir para que se cuezan, poco a poco el liquido se ira evaporando y con la ayuda de una cuchara vamos bañando con la glass las cebolletas.
Cuando haya reducido y están bien bañadas comprobamos el punto de cocción de las mismas. Y listas para consumir.

Tiramisú
500 gr queso mascarpone
200 gr nata para montar
80 gr azúcar
4 huevos
Café
Martini rojo
Cacao en polvo
1 kg bizcocho de soletilla

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Hacemos café con agua caliente y dejamos enfriar, añadimos un chorro de Martini y refrigeramos
Separamos las claras de las yemas y refrigeramos.
Montamos las yemas con el azúcar hasta que triplique su volumen.
Con las claras bien frías montamos a punto de nieve.
En el bol de las yemas añadimos la nata, poco a poco añadimos el mascarpone.
Con la ayuda de una paleta mezclamos las claras a punto de nieve haciendo movimientos circulares evitando que se baje el montado.
En una bandeja bañamos los bizcochos con la mezcla del café.
Vertimos la mezcla del queso y refrigeramos.
Cuando este fría cubrimos con el cacao en polvo y listo para consumir.

NOTAS
Para conseguir uno resultado óptimo debemos de dejar reposar como 12 horas si no podemos añadir hojas de gelatina para que cuaje antes .
Si queremos que nos aguante mas tiempo y quede mas cuajado podemos añadir un par de hojas de gelatina.

Polvorones
400 gr harina
220 gr manteca de cerdo
150 gr azúcar glas
10 cl anís
Canela en polvo
Ralladura de limón

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Con el horno a 150º grados tostamos la harina unos 6 minuto sin que se queme, debe de quedar bien esparcida para que se tueste toda en el caso de que no entre en una bandeja colocaremos en dos.
Tamizamos la harina y la colocamos en un bol para añadir la manteca de cerdo y el resto de ingredientes. Amasamos bien hasta que quede una masa homogénea que podamos tratar con el rodillo.
Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de manera que con la ayuda de un rodillo hacemos placas de unos 1,5 cm de grosor que posteriormente cortaremos con cortapastas para darles la forma deseada.
Una vez cortados horneamos a 160 grados unos 18 min hasta que queden dorados y compactos.
Espolvoreamos con la canela y el azúcar glas para decorar y listos para consumir.

Brownie
150 gr chocolate para postre
200 gr azúcar
4 huevos
80 gr harina
200 gr mantequilla
40 gr nueces

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Ponemos en un baño María a fundir el chocolate y la mantequilla.
Montamos los huevos en un bol con la ayuda de unas varillas.
Añadimos la mezcla del chocolate al bowl del huevo.
Mezclamos y añadimos las harina con las nueces.
Mezclamos bien.
Encamisamos un molde apto para el horno y vertemos la mezcla.
Cocinamos en un horno a 180º durante 35 min.
Dejamos reposar para poder desmoldar.

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