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Hornear a la sal tiene una puesta en escena espectacular. Es muy impresionante, muy chef, muy molona.

 

La sal se ha utilizado durante mucho tiempo como conservante: recubrir algo con este mineral que absorbe la humedad lo convierte en un entorno hostil para los microorganismos potencialmente dañinos que causan el deterioro.

 

En todo el arco mediterráneo, y desde antaño, los pescadores utilizaban el método de cocina a la sal. Durante sus días en el mar, colocaban un pescado entero en una losa de mármol, lo enterraban en sal y lo cocinaban sobre un fuego pequeño. Era simple y práctico, e incluía sólo dos ingredientes abundantes y accesibles.

 

Este compuesto químico versátil también se puede utilizar como medio de cocción. Los beneficios de hornear a la sal son tres: condimentar, ablandar e incluso cocinar. El condimento puede ser el resultado más obvio: es sal , después de todo, y la sal es sabor. El ablandamiento proviene de la misma humedad que absorbe la sal, ya que no se evaporará durante el proceso de cocción, sino que se encerrará dentro del revestimiento salado. Y finalmente, una capa uniforme de sal aísla los alimentos, favoreciendo una cocción uniforme.

 

Parece haber dos métodos estándar de horneado con sal; sal pura y una mezcla de sal y clara de huevo. Al agregar claras de huevo, la mezcla de sal arenosa se endurece para formar una corteza sólida que recubre todo lo que se encuentra debajo. Esta solución es más eficiente para artículos más voluminosos, ya que la mezcla se puede moldear fácilmente y mantendrá su forma.

 

Hornar a la sal

 

Técnica para hornear a la sal

Aunque la cantidad de sal necesaria puede parecer sorprendente al principio, ten en cuenta que estamos hablando de un ingrediente de poco valor, y es mejor no escatimar para recubrir convenientemente los alimentos.

 

Mezcla la sal

 

Utiliza sal muy gruesa. Necesitarás alrededor de unos 2 kilogramos. Usa tus manos para mezclar la sal con las claras de huevo en un tazón grande hasta que se sienta como arena húmeda. El huevo ayuda a que la sal forme una cáscara dura durante el horneado, lo que facilita su extracción en trozos grandes. La otra opción es humedecer la sal con agua en lugar de claras de huevo, como hacían los pescadores que crearon este método.

 

Forma la costra de sal

Forra una bandeja para hornear con borde o una bandeja para asar con un trozo de papel pergamino, luego extiende suficiente mezcla de sal para formar una capa de aproximadamente media pulgada de grosor. Golpee suavemente para empacar uniformemente. Coloque el pescado, la carne o lo que sea que esté horneando encima, luego cubra completamente con suficiente sal para enterrar completamente y sellar los ingredientes en una capa uniforme de al menos 1 centímetro de grosor. Golpea suavemente la capa superior para empacar uniformemente.

 

Hornear a la sal

 

Hornear a la sal

Con cuidado, la bandeja se introduce en el horno caliente (220º). Una temperatura alta estimula la formación rápida de una cubierta firme, lo que garantiza que no se escapen los sabores ni la humedad. La costra de sal puede dorarse un poco y comenzar a agrietarse en algunos lugares. Por muy tentador que sea, no hagas palanca para abrir el caparazón para verificar que esté listo. Sigue de cerca los tiempos de la receta o calcula aproximadamente 15 minutos por libra para el pescado entero y aproximadamente 1 hora para un asado de 500 gramos.

 

Retirar la corteza

 

Hornear a la sal

 

Retira la bandeja del horno y deja enfriar un poco. Con una cuchara de madera o un mazo de cocina, rompe la corteza caliente en trozos grandes. Se escapará vapor caliente, así que retira las piezas con cuidado. Barre los granos sueltos y levanta suavemente el artículo enterrado. Para el pescado entero, puede ser más fácil sacar solo los filetes. Trabaja rápidamente para evitar que los jugos calientes disuelvan la sal, y quita los granos adheridos con una brocha de pastelería.

 

Hornear a la sal aves

 

Hornear con sal aves ayuda a retener la humedad y mantener la carne suculenta. Incluso un segundo horneado sin sal te proporciona una piel lacada sin riesgo de resecar la carne.

 

Según cuenta un relato sobre el origen de este plato, un comerciante de sal recibió un pollo como recompensa a un trabajo bien hecho. Debido a los muchos días que le necesitaría para regresar a casa, decidió aderezar el pollo y envolverlo con sal para conservar su frescura.

 

Pero mientras viajaba, no pudo resistir y decidió asarlo en sal debido a la falta de equipo de cocina. Estaba tan encantado con el sabor que le contó a su esposa sobre su nueva creación al llegar a casa.

 

Hornear a la sal

 

Ingredientes

 

  • Un pollo de 1,5-2 kg
  • 1 vaso de vino de jerez
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 4 kilos de sal gorda
  • 2 dientes de ajo

 

Elaboración

 

En una fuente apta para el horno añadimos los ajos machacados, pimienta, y un poco de sal en el fondo.

 

Colocamos el pollo entero encima de la sal, vertemos el jerez seco por encima del pollo y dos cucharadas de aceite. Vertemos el resto de la sal sobre el pollo, hasta formar una costra.

 

Cubrimos el pollo y la costra de sal con papel de aluminio y horneamos durante 1 hora y 20 minutos a 180 grados. Terminado el tiempo dejar reposar unos 10 minutos en el horno.

 

A la hora de servir, rompemos la costra que habrá formado la sal. Que adquiere una consistencia como de arena húmeda. Al contrario de lo que parece este pollo a la sal no está muy salado, la sal actúa como una pantalla para cocinar el alimento pero no lo impregna de mucho sabor salado.

 

Que aproveche

 

 

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