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Coq au Vin, suena elegante, ¿verdad? En realidad, este clásico plato francés es una simple maravilla de una olla llena de ricos sabores en capas que es perfecta para su próxima comida familiar o cena. Si aún no estás del todo convencido, siga leyendo, ¡porque lo estarás!

 

Descubriendo Coq au vin

 

Significa «gallo en vino». Empezamos a activar las papilas gustativas… A pesar de su nombre sencillo, el coq au vin es un plato lleno de sabores salados, profundos y matizados (con muchas similitudes al guiso de vacuno, también del recetario galo, boeuf bourguignon). Servido con un humilde puré de patatas o con arroz, o con unas sencillas patatas fritas, es el tipo de plato que hace que cualquiera que lo sirva se sienta especial, triunfador. No es para menos.

 

Suculenta carne de pollo, cuanto mejor sea más éxito tendrás, con un estofado en vino (tinto o  blanco) infundido con tocino, ajo, hierbas y verduras. El resultado es un plato lleno de pollo troceado y la salsa más suculenta. 

 

Como no se trata de ganar un concurso, si no de disfrutar comiendo, hemos simplificado la receta más clásica eliminando algunos elementos no esenciales, pero que no restará esplendor al resultado final.

 

Coq au vin

 

¿Cómo se debe cocinar el Coq au Vin?

 

Si nos ajustamos a la tradición de nuestros vecinos del norte, el coq au vin se cocina mejor en un horno holandés –unas ollas cilíndricas de hierro con una tapa hermética que tienen la particularidad de proporcionar y repartir de manera constante y uniforme el calor a los alimentos- o en una fuente para estofar de hierro fundido. Pero no hay que ponerse exquisitos y puedes utilizar cualquier olla con unas mínimas condiciones.

 

Si bien un buen recipiente para cocinar su plato es importante, la calidad de sus ingredientes tiene el mismo peso, o mayor importancia, y el vino que se usa para estofar no es una excepción. 

 

Coq au vin

 

¿Qué vino utilizaremos para preparar el Coq au Vin?

 

El coq au vin se elabora tradicionalmente con vino tinto. Últimamente, se ha vuelto popular usar vino blanco, pero nos encanta el sabor audaz que ofrece un buen tinto, por lo que hemos decidido mantener la tradición en este.

 

Y para qué irnos más lejos cuando tenemos al alcance los vinos de Rioja. Las frescas condiciones de cultivo de Rioja producen vinos afrutados con moderada graduación alcohólica y baja acidez, lo que los convierte en el vino perfecto para maridar y cocinar prácticamente cualquier plato, especialmente este coq au vin.

 

Receta de Coq au vin

 

Coq au vin

 

Ingredientes:

  • 6 muslos de pollo de corral, (divididos en muslo y contramulso)
  • 500 gr. de cebollitas francesas pequeñas
  • 2 zanahorias cortadas en rodajas de 0,5 cm.
  • 1 «bouquet garni» (de 2 ramitas de Tomillo, 2 hojas de laurel y 2 ramas de perejil)
  • 400 ml de vino tinto
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Harina para cubrir ligeramente el pollo
  • Sal y pimienta
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml de cognac o brandy
  • 400 ml de caldo de pollo (tener hasta 1 litro por si acaso para corregir la salsa)
  • 50 gr. de harina y 50 gr. de mantequilla para el roux
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 150 gr. de bacon ahumado en lardones
  • 300 gr. de champiñones enteros
  • sal y pimienta

 

Preparación

La noche anterior en un bowl grande, ponemos el vino con 2 cucharadas de aceite, el bouquet «garni» en atillo, las cebollitas francesas, las zanahorias y los muslos de pollo. Cubrimos con film y llevamos al frigorífico toda la noche.

 

Al día siguiente, sacamos del frigorífico y escurrimos bien, por un lado las piezas de pollo y por otro las verduras. Reservamos el bouquet garni.

 

Ponemos al fuego una cazuela amplia con 2 cucharadas de aceite. Salpimentamos los muslos de pollo y los enharinamos retirando cualquier exceso de harina. Esta operación la podéis hacer mezclando en una bolsa de congelación, la harina, la sal y la pimienta y luego introduciendo los muslos y agitando.

Doramos las piezas de pollo para marcarlos y preservar sus jugos durante la cocción.

 

Según los vamos dorando los vamos sacando a un bowl donde los mantendremos calientes.

 

En ese mismo aceite volcamos las verduras de la maceración bien escurridas y doramos durante unos minutos.

Añadimos entonces el cognac o brandy para desglasar, y dejamos un par de minutos para que se evapore el alcohol.

 

Volvemos entonces los trozos de pollo a la cazuela y cubrimos con el vino que habremos entibiado.

 

Añadimos nuevamente el «bouquet garni».

 

Dejamos que comience el primer hervor y añadimos el caldo tibio.

Removemos bien, bajamos el fuego a bajo-medio. Cubrimos la cazuela parcialmente y dejamos cocer. Con 25 minutos debería ser suficiente, pero dependerá del tipo de carne y piezas. Comprueba con una brocheta el punto de terneza de la carne.

 

Cuando falten 10 minutos, preparamos el roux. En una sartén pequeña derretimos la mantequilla. Cuando la mantequilla esté derretida añadimos la harina y revolvemos bien de forma constante hasta obtener una pasta, durante 3-4 minutos. Reservamos mientras se entibia.

 

A la vez que preparamos el roux, en otra sartén ponemos 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadimos el bacon en lardones y los doramos. Cuando estén doraditos añadimos los champiñones bien límpios y si son muy grandes partidos en dos. Dejamos que se tuesten durante unos 5 minutos a fuego alto. Reservamos.

 

Cuando comprobemos que el pollo está hecho, lo retiramos  junto con las verduras a una fuente, y lo cubrimos con un paño húmedo para mantenerlo caliente. Retiramos el «bouquet garni», y lo descartamos definitivamente.

 

Entonces añadimos el roux frío a la salsa que queda, y revolvemos bien hasta que esté se haya disuelto en la salsa, y ésta, esté brillante y haya espesado hasta cubrir el dorso de la cuchara. Unos 4-5 minutos.

 

Llegado este punto añadimos el bacon con los champiñones, y revolvemos bien durante un par de minutos.

 

Añadimos entonces el pollo y verduras que teníamos reservado. Dejamos cocinar un par de minutos más.

 

Servimos en plato o cuenco hondo, espolvoreado con perejil picadito, con mucho pan y un buen vino. 

 

Untuoso y delicioso hasta decir basta. Brutalmente bueno.

 

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