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En 2016 una encuesta proclamó al Magret de Pato como uno de los tres platos preferidos por los franceses. Estar en el podio de las recetas preeminentes, en un país que ha hecho del buen yantar un estilo de vida, es ascender al olimpo de la cocina, y por la puerta principal.

 

Originaria del suroeste de Francia, el magret es la pechuga de pato que ha sido engordada para obtener foie. Recubierto con una gruesa capa de grasa, tiene la carnosidad del bistec, pero un carácter más profundo que recuerda a la caza.

Los originarios del suroeste de Francia vienen con una etiqueta IGP (Indication Géographique Protégée) que garantiza que los animales se crían de acuerdo con estándares estrictos.

 

El plato favorito en Francia

 

En la famosa encuesta del ranking de anhelos gastronómicos de los franceses, el magret rivalizaba – curiosamente – con el cuscús y con los mejillones con patatas fritas. Pero a diferencia de ellos, es uno de las pocas recetas en el mundo que tiene fecha exacta de nacimiento, y con padre legal. En efecto, el magret de pato fue servido por primera vez un medio día de 1959, en el Hôtel de France, de Auch, legendario porque desde 1900 aparecía en la recién nacida Michelin France. Su creador, André Daguin.

 

Magret de pato

 

La verdadera revolución había sido utilizar la pechuga del pato en la cocina como si de un solomillo de buey se tratase, asado a la parrilla en una sartén, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente. Tal cual. Y aunque parezca algo insulso, representó un cataclismo para los cocineros… y para los patos.

 

Las primeras opiniones no fueron alentadoras. El padre del autor, cocinero como él, palideció ante la osadía de su hijo al presentar un corte tan osado, de un rosado casi rojo al corte, y profetizó una breve vida a la receta.

 

Se equivocó. André y su magret obtuvo su primera estrella Michelin. Diez años más tarde llegó la segunda, en época en la que la recompensa era rara, sobre todo para un restaurante de provincias. En 1971, viajero en aquella región, a las puertas de los Pirineos, “con más patos que habitantes”, Bob Daley, crítico gastronómico del New York Times, celebraba por escrito, “la comida más extraordinaria de mi vida”, tras levantarse de la mesa del Hôtel de France.

 

Pechuga de pato

 

El plato principal le provocó sesudas reflexiones : ¿de qué animal salía esa “especie de bistec espeso, la mejor carne que yo haya jamás probado, sin nervios, melosa, rosada pero no sanguinolenta, flanqueada de patatas y con una salsa a la pimienta verde?”

 

Doce años habían pasado desde la primera intentona. El Magret de Pato, tal y como ahora lo preparamos, ya se había convertido en un best seller de la gastronomía mundial.

 

magret de pato

 

El magret de pato requiere pocas habilidades especiales en la cocina. La clave es cocinarlo lentamente, permitiendo que la capa gruesa de grasa se derrita y quede una capa fina y crujiente. Antes de colocar la pechuga en una sartén, con un cuchillo muy afilado se le hace un corte en la grasa al menos a la mitad y se frota con un poco de sal gruesa. Para esto, el pato debe salir directamente del refrigerador, ya que la grasa se ablandará rápidamente y será difícil de cortar a temperatura ambiente. También se le da la vuelta a la pechuga de pato y se elimina el exceso de grasa y nervios del lado de la carne. Aunque esta tarea te la suelen dar resuelta en las pollerías del Mercado de Chamartín.

 

Receta de magret de pato en vinagre balsámico y miel

 

Magret de pato

 

Ingredientes :

  • 1 pechuga de pato de 370 gr aprox
  • 3 chalotas grandes
  • 50 ml de vinagre balsámico
  • 1 cucharada de miel
  • sal
  • Pimienta negra

 

Preparación:

 

Sobre la piel de la pechuga de pato, hacer cortes superficiales oblicuamente en la grasa (lado claro) a una distancia de aproximadamente 1 cm entre sí. Gira la pechuga de pato y realiza las mismas incisiones en la otra dirección.

 

Dejar reposar la carne media hora en un ambiente cálido (la cocina por ejemplo) para que se ablande parte de la grasa.

 

Precalienta la sartén a fuego medio; poner la pechuga en la sartén con la grasa hacia abajo.

 

Freír durante unos 6-7 minutos a fuego medio, vertiendo constantemente la grasa desprendida. Dar la vuelta, sal y pimienta, freír durante otros 6-7 minutos , vertiendo continuamente con la grasa desprendida.

 

Atento a la temperatura de la sartén: la grasa en ningún caso debe quemarse ni humear.

 

Retira la pechuga de la sartén, colócala en una hoja de papel de aluminio para hornear, cierra el papel de aluminio.

 

Retira el exceso de grasa de la sartén, agrega las chalotas. Freír durante 1-2 minutos hasta que se doren a fuego medio. Sal y pimienta.

 

Vierte el vinagre balsámico, guisa durante aproximadamente 1 minuto, agregue una cucharada de miel, vuelve a guisar durante otro 1 minuto.

 

Pon la pechuga de pato en un plato, coloca los aros de cebolla encima y salsea.

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