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¿Existen pescados especiales para días especiales? ¿Qué lugar ocupa la Lubina entre los top ten de las mesas festivas?

A nadie se le escapa que es cierto. Hay una serie de especies marinas que cuando las navidades llaman a la puerta se posicionan entre los más valorados en los listados de menús. Besugos y merluzas, todo el catálogo de mariscos y, la reina de los mares, la lubina. Todos ellos tienen un tirón especial.

 

Y es que la historia de la lubina en la cocina es el devenir de uno de los pescados talismanes de la evolución de la gastronomía. ¿Cuántos grandes del fogón no le deben una parte de su fama a este pescado blanco semigraso? ¿Cuántos restaurantes de prestigio exhibían en sus cartas una receta de lubina como plato estrella? El gran Pedro Subijana se encargó, desde su restaurante Akelarre, de elevar a los altares la receta de lubina a la pimienta verde; Paul Bocusse convirtió en mito grastronómico la lubina en hojaldre.

 

Lubina

 

Otros alardearon de su elaboración al hinojo, el clasicismo de la lubina a la sal era un referente del buen gusto, y cientos de recetas con este pescado se fueron acomodando al perfil del buen gourmet. Una nueva forma de hacer cocina iba de la mano de la loup de mer. Su blanca carne empezó tratarse con nuevos sabores: calvados, champagne o cava (según a que lado de la frontera), txakoli, menta, salvia, tomillo, estragón, azafrán…, buscando la armonía perfecta. Y es que por las características organolépticas de la lubina combina bien con todo. O casi todo.

 

Y de los fogones de los cocineros profesionales paso a las cocinas familiares. Aunque en este aspecto el desarrollo de la acuicultura y el cultivo de las granjas marinas de lubinas ha permitido popularizar el uso de nuestra amiga.

 

Aunque, les voy a confesar una cosilla. Con todo el respeto a los “grandes”, mi maestra de ceremonias del descubrimiento de la lubina es Simone Ortega y su obra magna “1080 recetas de cocina”. Quizás a los más jóvenes, acostumbrados a los tutoriales de youtube y al acceso a la cocina a través del móvil, desconozcan de su existencia. Pero nadie ha hecho más en este país porque entendiésemos que el cocinar tenía un plano más allá de la pura necesidad, de revelarse como un placer. Nos enseñó una forma de entender la cocina. Nos enseñó que necesita planificación, dar valor a los alimentos, entenderlos y respetar su temporada.

 

Lubina

 

Toda una generación entendió que el independizarnos del hogar familiar, lejos de los platos de la madre, solo podía ser con el libro de Simone Ortega debajo del brazo.

 

Pues sirva esta receta como homenaje para ella y para nuestra “loba del mar”, la lubina. Un clásico entre los clásicos. Y de esta forma vamos soltando músculos de cara a las próximas celebraciones.

 

 

Receta de lubina rellena al horno

 

Lubina rellena

 

 

Ingredientes:

  • 1 lubina de 1½ kg.
  • 50 gr. de mantequilla
  • 5 cucharadas soperas de aceite fino
  • Zumo de un limón
  • Sal

 

Relleno:

  • 125 gr. de champiñones
  • Miga de pan (80 gr. más o menos)
  • 1 vaso (de vino) de leche caliente
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 cucharadas soperas de aceite
  • 1 huevo
  • 10 gr. de mantequilla
  • Unas gotas de zumo de limón
  • 1 cucharada (de café) de perejil picado
  • Sal

 

Elaboración

Cuando compremos la lubina, pediremos en la pescadería que la abran por la parte de la tripa y quiten la espina central, dejando la cabeza y la cola. Luego, en casa, lavaremos bien el pescado y lo salaremos.

 

Para preparar el relleno, ponemos en un tazón la miga de pan con leche muy caliente, y la dejamos a remojo.

 

Mientras tanto, lavamos bien los champiñones, los cortamos en trozos pequeños y los ponemos en un cazo con la mantequilla, un poco de zumo de limón y sal. Los dejamos cocer a fuego mediano durante 10 minutos con el cazo tapado.

 

Por otro lado, picamos la cebolla muy fina, la cocinamos con aceite de oliva hasta que empiece a dorarse y la reservamos.

 

Para finalizar el relleno, unimos en un bol la miga de pan remojada, los champiñones, la cebolla, el perejil, el huevo batido y la sal. Lo mezclamos bien, introducimos este relleno en la tripa del pescado y cosemos la abertura.

 

En un recipiente de horno, vertemos el aceite e introducimos la lubina. Hacemos dos inserciones en la piel del lomo superior, con cuidado de no profundizar en la carne. Luego, la rociamos con el zumo de limón, la sazonamos con sal por arriba y por abajo y añadimos la mantequilla en trozos.

 

Por último, metemos el recipiente en el horno (que hemos calentado previamente)  durante unos 45 minutos a 180º, procurando rociar con la salsa de vez en cuando.

 

Servimos en el mismo recipiente de horno, pero hay que acordarse de quitar la cuerda que cerraba la lubina.

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