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Mermeladas de frutas, o de cómo superar el paso del tiempo, dándole longevidad a las frutas de temporada. 

 

Cómo convertir ese magnífico fresón en su punto en una fiesta tiempo después; esos melocotones irresistibles en su estación estival en un festival de invierno; preservar al transcurrir de los meses esas moras de temporada…. Cuando la fruta de temporada está en su apogeo es tentador hacer que dure el mayor tiempo posible. Algo así como jugar a ser una especie de Dios de la huerta. Es aquí donde la conservación juega su partida: mantener el valor de la fruta mucho más allá de su tiempo.

 

¿Te apuntas en un viajecito a través de la elaboración de mermeladas?

 

Vayamos con lo esencial. Las mermeladas se elaboran con fruta entera o cortada, cocida con azúcar hasta que espese y se confunda. Del punto de gelificación o textura que alcance la mermelada dependerá de la pectina natural de la fruta o de cualquier pectina adicional (generalmente en polvo), que se incorpora durante el proceso de cocción. 

Mermeladas de frutas

 

Mermeladas: la fruta, el azúcar y el elemento ácido

Las mejores mermeladas logran un equilibrio entre tres ingredientes: fruta, azúcar y elemento ácido. La fruta de temporada se espesa con azúcar granulada que, junto con un ácido como el jugo de limón o lima, ayuda a realzar su sabor. Lograr las proporciones adecuadas puede ser un baile delicado, pero vale la pena dominarlo.

La fruta

Tu producto final será tan bueno como la fruta cruda con la que comiences , así que ten en cuenta el sabor, la textura, la dulzura y la acidez de lo que elijas. Se puede usar casi cualquier fruta, pero la mejor mermelada proviene de variedades jugosas con un equilibrio de sabores dulces y agrios y altas cantidades de pectina natural, tales omo frambuesas, arándanos, ciruelas y albaricoques.

 

Resiste la tentación de usar fruta tan madura que se derrumba bajo el peso de sus propios jugos: puede parecer una opción atractiva, pero contiene menos pectina que la fruta que está a punto de alcanzar su punto máximo de madurez. 

 

Mermeladas de frutas

 

El azúcar


Además de conservar la fruta, el azúcar en la mermelada desempeña un papel tanto en el sabor como en la textura. Demasiado, y los sabores de la fruta serán reemplazados por una dulzura enfermiza. No suficiente, y la mermelada nunca logrará la textura adecuada, ya que la fruta no tiene suficiente azúcar natural por sí sola para gelificar adecuadamente.

 

Utilizar otros edulcorantes como el azúcar morena, la miel o el agave se pueden usar junto con el azúcar para dar diferentes sabores, pero nunca deben usarse como el únicos. Contienen diferentes cantidades de humedad, por lo que se cocinan de manera diferente al azúcar granulada y su sabor es demasiado pronunciado. 

 

Las proporciones pueden variar en un rango desde el 50% al 80% del peso de la fruta limpia. 

 

Mermeladas de frutas

 

El elemento ácido

 

Agregar ácido en forma de zumo jugo de limón o lima es importante por dos razones: Primero, hace que las mermeladas sean más equilibradas, devolviendo parte de la acidez perdida con la adición de azúcar. En segundo lugar, la pectina necesita ácido para activarse o reafirmarse correctamente . El jugo de limón o lima se agrega al final para preservar su sabor fresco y sus sabores cítricos brillantes. Aquí, estamos agregando aproximadamente 1 cucharada de jugo de limón o lima por medio kilo de fruta. 

 

Cocinando mermeladas

 

Para empezar, agrega la fruta al azúcar y déja reposar entre 20 minutos o toda la noche antes de cocinarla. Esta maceración extrae los jugos de la fruta, que disolverán el azúcar, impulsarán el proceso de elaboración de la mermelada y evitarán que los grumos de azúcar se caramelicen.


Cocina la mermelada a fuego alto para evaporar el agua lo más rápido posible y aprovechar el poder de la pectina natural. El tiempo de cocción puede variar, dependiendo del contenido de agua de la fruta, pero una vez que esté hirviendo, espera cocinarla durante al menos de 40 a 50 minutos. Las frambuesas y las moras tienden a tener menos agua que una fresa o una manzana, lo que las hace más rápidas para cocinar. 

 

Cocinando mermeladas

 

Desde el momento que comienza a espesarse hay que remover constantemente para evitar que se queme en la base de la olla.

 
A medida que la mermelada hierva a fuego lento, lo más probable es que se forme una espuma blanquecina y turbia. Está compuesto por impurezas que suben a la superficie y deben eliminarse; como cuando desespumamos un caldo.

 

Prueba la mermelada  cuando consideres que está cerca de conseguir la textura es perfecta. Es mejor averiguar si la mermelada está demasiado líquida temprano, en lugar de una vez que está en los frascos.
Para realizar el test de la textura,  coloca un poco de mermelada caliente en un plato y pasa el dedo o la cuchara por él. La forma en que se mueve en el plato (o no) te dará una idea de qué tan espesa o no está. Por lo general, comenzará a formar una piel gelificada en la parte superior, lo que indica que se va a asentar. Si la mermelada fría todavía parece aguada o almibarada, necesita más tiempo para cocinar.

 

Ya tienes tu mermelada casera de fruta de temporada. No necesariamente tienes que envasar tu mermelada; puedes ponerla en un frasco limpio y guardarla frigorífico si la vas a consumir en un par de semanas. Pero si quieres que dure más, querrás dar un paso más. El enlatado sella los frascos, protegiendo el contenido del crecimiento de bacterias o levaduras, y permite almacenarlos en un lugar fresco y oscuro sin refrigeración.

 

Pero lo de embotar ya te lo contamos en otro momento.

 

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