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Aunque en España tenemos una extensísima repostería navideña, la globalización ha permitido que importemos dulces de otros lugares. Entre ellos, se ha impuesto un postre italiano, de Milán: el panettone.

El origen del panettone es muy incierto y mezcla las leyendas con la historia de la ciudad de Milán.

La primera leyenda, la más famosa, asocia el nacimiento del panettone a la corte de Ludovico Sforza, conocido como «el Moro», duque de Milán desde 1480 hasta 1499. Este organizó una fiesta de Navidad, pero el postre que había previsto se quemó en el horno. El chef de repostería aceptó la propuesta de un aprendiz de cocina, Toni, de elaborar un pan hecho con huevos, mantequilla, frutas confitadas y pasas.  Ludovico y sus invitados quedaron fascinados y a la pregunta de cómo se llamaba, el pastelero respondió el «Pan del Toni».

 

Panettone

 

La segunda leyenda tiene como protagonista a Ughetto Atellani, hijo del noble Giacomo. Este joven estaba enamorado de Adalgisa, hija de un panadero; pero teniendo en cuenta los orígenes humildes de la mujer, los padres de él intentaron obstaculizar el matrimonio. Ughetto, para tratar de revivir el negocio del padre de su amada, decidió mejorar el sabor del pan, agregando mantequilla y azúcar, y después, frutas confitadas y pasas: fue un éxito rotundo.

 

La tercera leyenda, quizás la menos conocida, habla de un convento de monjas jóvenes que se preparan para una triste y pobre Navidad. Una de las novicias, la Ughetta, decidió agregar azúcar, mantequilla, huevos, cidra confitada y pasas a la simple masa de pan. Finalmente, con un cuchillo, grabó una cruz en la mezcla, de modo que en la corteza del panettone, durante la cocción en el horno, se formaron llamativos relieves dorados, típicos del panettone tradicional.

 

Panettone

 

A pesar de estas leyendas, lo más probable es que el panettone no fuera más que el pan casero al que se añadían algunos ingredientes para endulzarlo durante las festividades. Fue en los años veinte cuando dos chefs de pastelería milaneses, Motta y Alemagna, decidieron abandonar la receta tradicional y ofrecer un panettone más alto y más suave, vertiendo la masa en una funda de cartón, que sujetaba el dulce e impedía que se quemara. El éxito fue inmediato. Las tiendas de los dos confiteros se expandieron y se multiplicaron, los precios bajaron y muchas familias abandonaron su preparación doméstica para comprar panettones confeccionados. A finales de los años cincuenta, los logotipos de Motta y Alemagna se convirtieron en uno de los símbolos del boom económico. Panettone ya no era solo un postre, sino también un artículo de regalo para ofrecer en elegantes cajas de hojalata junto con vinos, chocolate y delicatessen. Era la señal de que el producto típico milanés se había convertido en el pastel de Navidad de todos los italianos y de medio mundo.

 

En el Mercado de Chamartín encontrarás la mejor muestra de la artesanía repostera navideña italiana con panettone de la casa Flamigni, en Peña Delicatessen, Motta en Pastelería Uria Hermanos, Scarpato en Pasta Mito y Bon Fromage, y la opción de la firma Tre Marie en Ultramarinos Alonso. Todas perfectas, todas con décadas de oficio artesanal de la repostería italiana, para descubrir il dolce natale.

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