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Los Jarretes, la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal, incluyendo el hueso con su tuétano y la carne que lo rodea, son piezas que pasaron de ser el ingrediente cárnico de guisos y cocidos a convertirse en una carne de moda gastronómica por la excelencia de su terneza y jugosidad.

 

Desde Chicote a Santi Santamaría, todo el escuadrón de grandes chefs han dedicado en algún momento de su creatividad un papel protagonista a esta pieza tentadora y de soberbia presencia en la mesa.

 

Pero en esta ocasión, y como muestra del nivel culinario de las clientas del Mercado, será Marta Irigoyen quien nos cuente su experiencia con los jarretes. Que no asuste el tiempo de preparación, ni los diferentes pasos en su elaboración, es Navidad y poner esfuerzo y tiempo va con las fiestas. El resultado final merece la pena.

 

Para aclarar algún término os explicamos que es el término “glasa de la carne”. No es, ni más ni menos, que la sustancia con consistencia de jarabe, obtenida mediante reducción de un fondo no ligado de carne. La glasa se utiliza para terminar ciertas salsas, para intensificar su sabor o para napar preparaciones destinadas a ser glaseadas en el horno.

 

Dicho esto… acompáñanos a la cocina de Marta.

 

La semana pasada hice cinco magníficos jarretes de ternera de la carnicería Cesáreo Gomez del Mercado de Chamartin,
Pesaban 10 kgs y les recortaron el hueso para que quedaran a la misma altura.

Jarretes de ternera asados

 

Fondo de ternera:

  • Para 3 -4 litros de agua
  • 4 kgs de huesos
  • 2 zanahorias
  • 3 puerros
  • Chirivia, apio, tomillo,
  • 2 cebollas
  • 2 cabezas de ajos
  • Puñado de pimienta en grano
  • 1/2 litro de vino blanco

Dorar los huesos y verduras en horno hasta que estén caramelizados / dorados (sobre siliconas)

Meter en olla y desengrasar con el vino blanco.

Añadir agua y dejarlo cocer durante 3 horas.

Colar el líquido, meter en nevera y dejar que enfríe.

Receta de jarretes

 

Para hacer la glasa:

De ese fondo conseguido, al día siguiente, quitar la grasa de encima y con 2 litros hacer la glasa, añadiendo:

  • 1/2 pata de ternera
  • 2 zanahorias pequeñas
  • 3 puerros
  • Hierbas aromáticas
  • Unos granos de pimienta
  • 1/4 de vino blanco

En olla cocer suavemente durante unas 2 horas.

Jarretes de ternera al horno glaseados

 

Preparación de los jarretes:

Brindar la carne y salarla con sal gorda 2 horas, lavarlas.

Dorarlos en aceite de oliva en cazuela.

En bandeja de horno poner 1 litro de glasa,1 litro de vino tinto bueno, y lo que quepa de fondo de ternera.

En el siguiente estante del horno los jarretes, tapados con papel de horno.

Horno a 90 grados unas 10 ó 11 horas.

Guardar en la nevera con todo el líquido y verduras y muy bien tapado con film para que guarde su humedad.

Al día siguiente:
Secar los jarretes, dorarlos en aceite y mantequilla.

Colar y reducir la glasa (si no está bastante oscura) añadir tres cucharaditas, hasta que os guste el color, probar y corregir los gustos y la textura.

Calentar el horno a 220 grados e ir pintando con la glasa oscura basta adquirir el color deseado.

Jarretes de ternera glaseados

 

Salsa

Hacer la salsa con glasa, con el fondo, corregir ácidos ( por ejemplo, con mermelada de frambuesa o mora, naranja…) y conseguir la consistencia deseada como un roux.

Acompañar de un buen puré de patata !!

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