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Cuando descubras el Ossobuco a la Milanesa te convertirás en un tifosi de esta receta.

 

La cocina italiana está definida por la diversidad regional y exhibe una identidad única. Pero existen platos que sobrepasan el localismo, superando territorios y fronteras, adaptándose primero a todo un país y posteriormente insertándose en la gastronomía de todo el mundo.

 

Bastaría recordar la Ensalada Capresse, los Spaguetti Carbonara, la Lasaña … o el Ossobuco. Un plato inicialmente del Norte de Italia y ahora adoptado en las cocinas de medio orbe, gozando de una alta reputación.

 

Ossobuco, de Italia para el mundo

 

Ossobuco

 

El Ossobuco a la Milanesa, como su nombre indica, es oriundo de Milán.  El término proviene del dialecto local, oss bus o «hueso con un agujero». El ingrediente básico del Ossobuco es la pierna de ternera, preferiblemente la parte más ancha de la pierna trasera que tiene una buena cantidad de carne alrededor de la médula ósea. Su primera aparición en un libro de cocina no es hasta 1891, en La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene de Pellegrino Artusi (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien), una de las primeras colecciones de cocina nacional italiana.

 

Como su traducción literal podría parecer poco sugerente para las cartas de los restaurante (habría que ver cuántos se atreverían a pedir un plato denominado «hueso con agujero»), ha pasado a la historia de una forma más apetitosa y sugerente: ossobuco, para definir esta receta de ternera estofada a fuego lento, con esos huesos que lejos de estar huecos están repletos de tuétano rico y delicioso, materia que le da la gloria suprema a la preparación. Es más, el que envíe el plato a la cocina sin investigar su interior se ha perdido lo mejor.

 

Para los amantes cárnicos, la médula ósea dentro de los huesos del vástago es lo más destacado del plato. En Milán, incluso hay un instrumento especial para extraer el tuétano, la médula de los huesos. Los milaneses lo llaman «Agent di tass», que significa literalmente «recaudador de impuestos», 

Ossobuco

 

Pide a tu carnicero que te suministre unas buenas piezas de ossobuco de ternera, mejor de los cuartos traseros y de un grosor importante, de 3 a 5 centímetros. Como sugerencia, es preferible que mantenga la fascia tendinosa que rodea la carne del morcillo, lo que mantendrá la carne junto al hueso, y mejorará el emplatado final.

 

Un suculento estofado de la cocina tradicional que, siendo estricto, se sirve con un risotto milanese de azafrán y cubierto con una mezcla fresca de perejil, limón y ajo, conocida como Gremolata. Pero igual de delicioso si lo combinas con un puré de patata. Hay quien afirma que el Ossobuco podría ser la única receta en Italia donde se sirve un risotto con otra cosa, en lugar de solo como un plato separado.

 

Receta de Ossobuco a la milanesa

 

Ossobuco

 

Ingredientes:

 

  • 4 ossobucos 
  • Harina, para espolvorear
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cebollas picadas
  • 1 1/2 tazas (375 ml) de vino blanco seco
  • 1 lata de 500 gr de tomate
  • 2 tallos de apio picados
  • 2 zanahorias picadas
  • 4 dientes de ajo finamente picados
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 cuarto de litro de caldo de carne
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo seco

 

Gremolata

  • Ralladura de 2 limones
  • Perejil finamente picado
  • 1 diente de ajo muy picado

 

Preparación:

 

Precalienta el horno a 180 ° C.

 

Enharina las piezas de carne.

 

En una olla grande, dora la carne por ambos lados en la mantequilla. 

 

Condimenta con sal y pimienta, y reserva.

 

En la misma olla, pochar las cebollas. Agrega algo de aceite de oliva si fuera necesario. 

Desglasa con el vino blanco. 

 

Agrega la carne y los ingredientes restantes. Sazona ligeramente con sal y pimienta.

 

Llevar a ebullición, tapar y trasladar al horno. 

 

Hornea por 45 minutos. 

 

Reduce el horno a 165 ° C y hornea durante 1 hora. 

 

Para la gremolata combina en un bol todos los ingredientes y repártelo sobre la carne. El calor residual del plato liberará todos los aromas de la gremolata.

 

Acompañamientos

Ya hemos comentado que el risotto de azafrán es un clásico, pero no desmerece un buen puré de patatas o el uso de una pasta italiana

 

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