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Desde hace tiempo la pularda rivaliza con el capón, de la misma forma que el capón había competido con el pavo en esa disputa por convertirse en el ave de la mesa de Navidad.

 

Pero primero habría que saber ¿qué es una pularda? Zanjemos el asunto. Nuestra pularda es una gallina que no se cría para poner huevos, como sus congéneres ponedoras, se cría sobrealimentada para cumplir su función como producto de alta cocina.

Por su sistema de crianza, el ave más mimada del corral, le confiere a la carne un sabor y textura muy apreciados, más tierna y jugosa, ya que tiene la grasa infiltrada en las partes carnosas, no bajo la piel como en las gallinas comunes.

 

Como las normas indican que estas fiestas habrán de celebrarse comidas y cenas en grupos pequeños, aquí tienes la solución: su peso generalmente no excede los 2,5 kilogramos.

 

Pularda de Bresse

 

La pularda es un ave de crecimiento lento, con una dieta rica en cereales y criadas al aire libre, tienen cualidades nutricionales que son superiores a las de las aves de corral promedio. Por lo tanto, en comparación con las aves de corral estándar, contienen más proteínas, menos agua y tienen un mejor equilibrio de ácidos grasos.

 

Para la ocasión hemos recurrido a una receta que se ha repetido durante años en casa de la abuela María Luisa (no daremos más datos, que no le gusta el protagonismo), y se ha convertido en el eje vertebral del menú de la Nochebuena. Uno de esos platos que, como diría una amiga: “si no hay es que no es Navidad”.

 

A la vista de los ingredientes verás que las “tintas” se cargan en el relleno, pero es que es la parte fundamental.

 

Receta de Pularda rellena estilo María Luisa

 

Pularda

 

Ingredientes:

 

Relleno:

  • Pularda deshuesada algo de más de 2 kg
  • 300 g Carne picada (ternera/cerdo)
  • 150 g Jamón, cortado en cuadraditos
  • 100 g Tocino, cortado en cuadraditos
  • 150 g Ciruelas
  • 150 g Orejones
  • 10 Castañas cocidas
  • 10 Nueces
  • 50 g Piñones
  • 1 Manzana, cortada en cuadraditos
  • Trufa negra en conserva
  • 1 Huevo
  • Vino ajerezado (o vino blanco)
  • Coñac (para inyectar)
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Jeringuilla
  • Hilo de cocina para coser la pularda y aguja de lana

 

Asado:

  • 1  Cebolla
  • ½  Puerro
  • ½  Pimiento verde
  • 1 Zanahoria
  • 4  Dientes de ajo
  • ½  Vaso de vino blanco
  • 2  Hojas de laurel           
  • Pimienta blanca en grano
  • Sal
  • Aceite

 

 

 

Caldo:

  • Huesos de la pularda
  • ½  Cebolla
  • ½ Puerro
  • 1 Zanahoria
  • Vino de macerar las ciruelas, orejones, etc.
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta negra

 

Pularda rellena

 

 

Elaboración:

 

Relleno:

4 horas antes (o la noche anterior) se maceran en vino ajerezado (o vino blanco) las ciruelas, los orejones, las castañas, las nueces y los piñones. El vino de la maceración se reservará para el caldo.

 

Se salpimenta generosamente la pularda: por dentro (metiendo la mano) y por fuera.

 

En un recipiente se mezclan la carne picada, el tocino y el jamón y se salpimentan. Luego se añaden  (sin el vino) los ingredientes macerados  (las ciruelas, los orejones, los piñones, las nueces, las castañas), y la manzana y la trufa cortadas en cuadraditos. Después se agrega el huevo y se vuelve a mezclar todo.

 

(Si la pularda no es suficiente para la cantidad de comensales, se puede añadir una pechuga de pavo cortada en dos filetes que se introducirán bajo la piel en la zona contraria a las pechugas de  la pularda).

 

Antes de introducir el relleno, se cose el cuello de la pularda para cerrar uno de los orificios. Después se introduce el relleno por detrás, y una vez realizado se cose también esta abertura. Además, se brida, uniendo los muslos y las alas al cuerpo.

 

Se inyecta el coñac en muslos y pechuga.

 

Se reserva en la nevera hasta el momento del asado.

 

 

Caldo:

Se fríen los huesos y las verduras hasta que estén un poco doraditos.

 

Luego se añade el vino de macerar, se deja que se elimine el alcohol y se añade 1 litro y ½  (o un poco menos) de agua y se deja cocer a fuego medio, hasta que reduzca a ½ litro.

 

Se va retirando la espuma cuando se forma.

 

El caldo se utilizará para regar el asado, en la cantidad que se necesite.

 

 

Asado:

Se cortan las verduras en trozos no muy pequeños y se reservan.

 

Se riega la pularda con aceite y se coloca en la fuente con la pechuga hacia abajo. Se introduce en el horno precalentado a 180º, durante una hora (en total, el asado durará 2 h. y ½).

 

Se va regando con el jugo del asado y el caldo cada ¼ de hora.

 

A la hora, se da la vuelta a la pularda; se añaden las verduras, el laurel y la pimienta blanca, además del vino blanco (no todo de una vez, sino poco a poco).

 

Se riega la pularda cada ¼ de hora, hasta un total de 2 h y ½, más o menos.

 

Para la salsa, se pasan las verduras por el pasapurés y se mezcla con el jugo del asado.

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