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El rodaballo ha inspirado a los grandes cocineros de todas las épocas y también está presente en las cocinas tradicionales del litoral español. Desde la más compleja y rebuscada hasta la más simple, admite una inagotable gama de preparaciones. Pero lo aconsejable es decantarse por las fórmulas más simples y respetuosas con los atributos de este singular pescado.

 

El rodaballo, al que Alvaro Cunqueiro daba en llamar el faisán del mar, es uno de esos pescados que enamora, de esos platos que a los de tierra adentro nos hace sentir nostalgia del mar y de sus sabores imperecederos.

 

La fama del rodaballo en la mesa

 

Ha sido desde hace siglos materia de creadores culinarios que han dejado recetas incunables para preparar este pescado: el genial cocinero Laguipière creó para Napoleón el “rodaballo imperial”, que se cortaba en rodajas luego escalfadas en leche y servidas con colas de cangrejo de río y napadas con salsa de trufas. ¡Vamos, tirando por lo sencillo! El arte de cortarlo en la mesa, mediante una paleta de plata, se sometía antaño a unas reglas muy concretas.

 

Rodaballo

 

 

 

 

Brillat Savarin, patriarca de la gastronomía, recomendó a su cocinero, La Planche, que ideara un plato basado en la fritura. Sumemos el célebre rodaballo a la peregrina, en salsa de castañas, a las uvas y al té, o el rodaballo al azafrán son algunas muestras de cómo la cocina clásica y moderna han aupado al rodaballo a los altares de la despensa marina.

 

 

Rodaballo

 

 

 

Con su carne blanca, hojosa y firme, muy fina, sabrosa y un punto gelatinosa, el rodaballo es uno de los más valorados por chefs y gastrónomos; sea cual sea el tipo de cocción que le apliquemos – escalfado, braseado, asado, frito…- su cocción debe ser atentamente vigilada, ya que si se prolonga demasiado, la carne pierde gusto y melosidad.

 

Receta de rodaballo al cava

 

 

Rodaballo

 

 

Ingredientes

 

  • 1 rodaballo (aprox. de 1,5 kg.)
  • 2 cebollas
  • ½ botella de cava
  • ½ vaso de agua
  • Patatas
  • Zanahorias
  • 1 cucharada de harina de maíz
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta blanca

 

 

Preparación

 

Le pedimos al pescadero que nos eliminen las vísceras y las aletas, y le hacemos unos cortes para marcar las raciones.

 

En una bandeja de horno colocaremos la cebolla finamente picada, sobre ella pondremos las patatas y las zanahorias cortadas en rodajas de no más de 1 cm. 

 

Salpimentar el rodaballo y lo situaremos sobre las verduras, rociándolo con el cava y un chorro de aceite.

 

Pondremos la bandeja, atención, en el horno frío, y con la temperatura a 200 ºC, dejándolo unos 40 minutos.

 

Pasado este tiempo retiramos el rodaballo, las patatas, zanahorias y cebolla, mientras que el jugo sobrante lo echamos en una olla y colocamos al fuego medio, vertemos la harina de maíz disuelta en agua y dejamos cocer para que espese.

 

Presentamos el pescado con las verduras salseando por encima.

 

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