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Aunque cuando se pronuncia el término “salpicón” en el imaginario colectivo surge el salpicón de marisco, no siempre ha sido así. Históricamente el salpicón, como definición culinaria, era un plato elaborado con distintos tipos de carnes picadas y previamente estofadas – casi siempre vaca- y aderazadas con verduras, pimienta, aceite, vinagre y sal. Una receta típica de las familias españolas de finales del siglo XVIII, por ser un plato completo, nutritivo y relativamente asequible en términos económicos.

 

Tan habitual en la cocina del Barroco español que Cervantes lo incluye en El Quijote cuando relata sobre la existencia de Alonso Quijano: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

 

Salpicón de marisco

 

De la tierra al mar

Es evidente que desde ese concepto de salpicón al que hoy nos ocupa la vida a dada muchas vueltas, y la cocina muchas más. En la actualidad el salpicón para el común de los mortales es, si o si, de marisco y pescado. Ya no se admite otra acepción del término, aunque la Real Academia Española de la Lengua mantiene el concepto de preparación para carnes, pescados, caza, verduras y frutas. En fin, si la RAE se quiere condenar… que se condene.

 

Otra cosa es la materia prima que elijas, qué marisco; que aquí si que se abre un sinfín de posibilidades, pues bajo el “paraguas” salpicón cabe casi todo: pulpo, mejillones, gambas, langostinos, buey de mar, langosta, bogavante…, y si añades pescado, que sea blanco y de carnes prietas, como la merluza y, por supuesto, el rape.

 

Salpicón de marisco

 

Sean cuales sean los ingredientes escogidos, y ya ves que en esto el salpicón es tan solidario como una ONG con las especies marinas, lo que deberás es ser estricto con los tiempos de cocción. Poca exigencia para un plato que siempre, en cualquier época del año, aporta suculencia y un toque festivo a cualquier mesa.

 

Lo bueno de contar con pescaderías tan magníficas como las que hay en Mercado de Chamartín, es que te puedes llevar ya hecho un salpicón de marisco de características soberbias. Auténticamente de nota y listo para consumir. Pero si eres de los que quieren “fardar” de habilidades cocineriles, aquí va un recetón de salpicón, que tiene su originalidad en la salsa de acompañamiento. No te adelantamos nada más, así que tienes que seguir leyendo…

 

Salpicón de marisco

 

Salpicón de pescado y marisco

Ingredientes (4-6 personas):

  • 200 gr de gambas
  • 100 gr de langostinos
  • 350 gr de rape
  • 1 buey de mar
  • 2 cebolletas
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde italiano
  • 1 huevo duro
  • 200 ml de aceite de oliva virgen
  • 50 ml de vinagre de vino blanco
  • Perejil picado
  • 2 hojas de laurel
  • Sal

 

Salsa tártara:

  • 125 ml de mahonesa
  • 1 huevo duro
  • 15 gr de alcaparras
  • 15 de pepinillos
  • 25 gr de cebolla
  • 1 cc de mostaza de Dijon
  • Perejil picado
  • Sal

 

Salpicón de marisco

 

Cocer en distintas aguas hirviendo, con sal gorda y una hoja de laurel, los langostinos durante 2 minutos, las gambas 1 minuto y el rape unos 8 minutos desde que el agua hierva.

Reservar un poco del agua de la cocción del rape para la vinagreta.

 

Colocar el buey (si está vivo) en agua fría con sal y una hoja de laurel, y cocer unos 18 minutos por kilo de peso. Sacar el marisco cocido y dejarlo enfriar sobre un paño de cocina.

 

Pelar y cortar en trozos los langostinos y las gambas, cortar en trocos de unos 2 cm de grosor el rape, limpiar el buey y desmenuzarlo. Juntar todo y guardar en la nevera.

Picar muy bien las cebollas, los pimientos y el huevo duro.

 

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y emulsionar. Añadir 2 cucharadas soperas del caldo del rape. Mezclar y sazonar. Agregar los vegetales y mover el conjunto.

 

Cubrir todo el marisco con la vinagreta y reservar en la nevera hasta utilizar.

 

Para preparar la salsa tártara, picar muy bien todos los ingredientes, mezclarlos en un bol y añadir la mahonesa, la mostaza y sazonar. Servir bien fría.

 

Atención: No cocer el marisco más tiempo que el indicado para evitar que la carne pierda su jugosidad.

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