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¡Vale!, se han acabado el verano, las vacaciones, el descanso…, pero no hay que entristecerse, el otoño nos aporta uno de los productos más sabrosos y valorados que las lluvias y los bosques de la Península nos ofrecen cada temporada: las setas. Existe toda una corriente gastronómica que se organiza en base a las posibilidades culinarias cuasi infinitas de estos hongos, cuyos adeptos son cada vez más legión.

 

Para poder disfrutar de los colores, aromas y formas de este particular mundo micológico le ofrecemos algunas recomendaciones:

 

Setas de otoño

 

  • Como norma general, no se deben lavar las setas, sino que hay que limpiarlas con un paño húmedo o un pincel o cepillito, lo que preservará su aroma y textura. Pero si fuera necesario, no las sumerja, utilice la menor cantidad posible de agua y séquelas con un paño. De persistir alguna zona con tierra muy adherida utilizaremos un cuchillo para pelar la parte comprometida. Siempre es conveniente no cortarlas hasta el momento de su preparación.

 

  • Si lo que pretende es conservar hongos y setas de otoño durante todo el año, sepa que se pueden desecar: para ello se atraviesan con un hilo y se cuelgan en un lugar bien ventilado, o también se pueden cortar en láminas e introducirlas en el horno, sobre, papel, a 50º. Cuando quiera consumirlos, bastará con rehidratarlos remojándolos en agua fría. Otras formas de conservar los hongos y las setas son confitarlos en aceite o congelarlos.

 

  • Las setas y hongos son productos delicados, por ello es necesario seguir algunas normas básicas para que puedan suministrarnos toda su esencia: cortar las setas justo antes de cocinarlas, respetar el tiempo de cocción para que sea lo más breve posible, utilizar la mínima cantidad de líquido, o mejor nada, y si las utilizamos para añadirlas a salsas o guisos, saltearlas previamente hasta que se evapore todo el líquido que contienen.

 

Senderuelas

 

Como compensación hongos y setas pueden encontrar sintonía en cualquier preparación: solos o como entrantes, en compañía de aves, pescados, carnes, foie gras, verduras, ensaladas, salsa, sopas y cremas, en pasteles y hojaldres, con huevos, pastas, arroces, salteadas, fritas, crudas… No hay límite.

 

Chantarella

 

Sería imposible poner a su disposición las miles de especies comestibles, pero como sugerencia les invitamos a consumir algunas de las que han sido catalogadas como de mayor valor gastronómico:

 

Boletus, o en sus variantes regionales de ceps, funghi porcini, hongo calabaza…., reina de la popularidad entre las setas, su textura carnosa y su peculiar sabor las hace perfectas en combinación con huevos (en revuelto), a la plancha, arroces y pastas.

 

Amanita Cesárea, también conocida como oronja, ou de reig, raiña y algún apelativo más. Nace de un huevo blanco que rompe para mostrar su espléndido sombrero naranja que va palideciendo a medida que envejece. Un tesoro muy codiciado de los bosques de alcornoques, robledos y castañares, es perfecta en crudo, en finas láminas, o a la plancha y guisos.

 

Boletus edullis

 

Níscalos, o rovellón, pinatell, esnegorri…, después de los champiñones es la seta más consumida en nuestro país. Por sabor y carnosidad admite cualquier forma de preparación, siempre con resultados perfectos: salteados, guisos, fritos, asados a la plancha, en sopa…, incluso existen recetas de postres con el níscalo como elemento principal.

 

Chantarela, o rebozuelo, rossinyol, seta de San Juan…, fácilmente reconocibles por su característico color amarillento y su forma de trompetilla. Carne firme y exquisitas de sabor hacen buenas migas con los huevos y salteadas con una mínima cantidad de aceite.

 

Setas de cardo, la variedad más castellana, senderuelas, trompetas negras…, todas ellas silvestres, lo que garantiza una explosión de sabor, son otras variedades que puede encontrar fácilmente en los puestos del Mercado de Chamartín.

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