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El escabeche ha sido uno de los métodos tradicionales para la conservación de los alimentos, y mucho antes que la energía eléctrica nos permitiese el mantenimiento mediante el frío y la congelación, este sistema donde se utiliza el poder de los ácidos del vinagre era, junto con el ahumado de los productos o el curado en procesos de salazón, las mejores opciones para preservar las viandas.

 

Vegetales en escabeche

 

Pero lejos de arrinconar en el olvido esta técnica de cocción, se ha convertido en un procedimiento muy vigente. Su valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos. Esta ancestral tecnología tan española ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas.

 

Hay cocineros que han hecho del método del escabeche todo un arte, y que mejor que recurrir a ellos para seguir disfrutando.

 

Solomillo en escabeche

 

En los últimos tiempos un pequeño restaurante ocupó ese espacio del rendido y glorioso homenaje al buen hacer escabechando. Regentado por dos mujeres Marian y Carmen (esta última se nos fue un infausto día del último octubre), en Taberna Verdejo se empeñaron en recuperar recetas de toda la vida, en realizar lo que se ha llamado “cocina honesta”, en conseguir platos sublimes.

 

Y hemos cogido una de sus recetas estrella:

Solomillo ibérico en escabeche trufado, de Taberna Verdejo. Sí, esta receta tiene apellido, porque su resultado es de enmarcar.

 

Carne de cerdo en escabeche

 

Ingredientes (4 personas):

  • Solomillos de cerdo ibérico
  • 1 l. de AOVE
  • 4 cebollitas francesas
  • 3 dl. de vino blanco
  • 3 dl. de vinagre de vino
  • 3 dl. de vinagre de Jerez
  • ½ litro de caldo de carne
  • 40 gr. de trufa melanosporum picada
  • Sal y pimienta

Crema de apionabo:

  • 300 gr. de apionabo
  • 100 gr. de mantequilla
  • Sal y pimienta

 

Dorar los solomillos en aceite muy caliente y dejar enfriar.

 

Colocar en una sartén al fuego con aceite y pochar las cebollitas, añadimos el vino blanco y dejar cocer 10 minutos.

 

Añadir los vinagres y cocer 15 minutos.

 

Incorporar el caldo y dejar cocer otros 10 minutos. y, por último, añadimos la pasta de trufa.

 

Rectificamos el punto de sal, y se deja enfriar.

 

Una vez que esta reposado el escabeche, introducimos los solomillos y dejar reposar entre 35/50 minutos.

 

Cocer un apionabo entero, escurrirlo y trabajarlo en la thermomix, junto con la mantequilla durante 2 minutos.

 

Rectificar el punto de sal y pimienta.

 

Emplatado:

Atemperar el solomillo junto con las cebollitas y su propio escabeche; calentar la crema, y colocar un punto en el centro del plato. Laminar el solomillo y colocarlo alrededor de la crema.

En el centro y sobre la crema, colocar las cebollitas partidas en cuartos. Salsear con el escabeche.

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