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El steak tartar se convirtió en “vedette” de los XXXI Premios Alimentos de España, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

 

Que nos perdonen los galardonados, pero que un plato, que una elaboración gastronómica sea cabeza de cartel en un evento en que se reconoce la excelencia de nuestros productos alimentarios, es, posiblemente, justicia poética o el triunfo de la lógica. Nada es o tiene valor hasta que se prueba, y en el mundo alimentario esto se convierte en verdad absoluta.

 

Cantero de tapa

Cantero de tapa

 

Pero vayamos a la “chicha”. En el evento fue Manuel Medina, maestro carnicero de Raza Nostra representado a CEDECARNE, la organización de los profesionales del sector de la carnicería y la charcutería a nivel nacional, se encargó de realizar una demostración de los cortes de vacuno más adecuados para la receta del steak tartar. Pues, y aquí viene lo que aporta la experiencia, esta receta no solo vive del solomillo; se puede elaborar excelso tartar de cantero de tapa, cantero de cadera, labio de babilla o secreto. Pero lo que sí es fundamental es que el corte sea realizado a cuchillo. Olvídese de picar la carne con un robot, sería desgraciar el resultado. El picado a cuchillo es lo más correcto, no ya desde un punto de vista formal o estético, es que se nota en el sabor y, sobre todo, en la textura.

 

Cantero de cadera

Cantero de cadera

 

La elección del tipo de vacuno depende del gusto del cliente, que puede variar desde las carnes rosadas a carnes rojas clásicas.

 

Labio de babilla

Labio de babilla

 

Metidos en faena, hemos pedido a Rosi, responsable del obrador de Raza Nostra, que nos diese su fórmula magistral del steak tartar, y, avisados quedan, es de una precisión cuasi matemática.

 

Tartar de carne

 

Ingredientes:

  • 150 gr de carne
  • 8 gramos  de cebolla roja
  • 8 gramos de pepinillos encurtidos
  • 6 gramos de alcaparras
  • 12 gramos de mostaza de Dijon
  • ½ cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • Unas gotas de Tabasco (esto dependerá al punto picante que le quiera dar)
  • Pimienta Negra
  • Sal
  • 1 yema de huevo (opcional)

 

Queda dicho que el picado de la carne debe hacerse siempre a cuchillo, y a medida que vayamos picando vamos depositando la carne en un bol, y éste sobre otro bol de mayor tamaño con hielo. De esta manera podremos trabajar la carne sin que esta pierda su temperatura óptima.

 

Picar de forma menuda el resto de los ingredientes y lo vamos mezclando entre sí, pero a parte de la carne. De esta forma conseguiremos unirlos sin maltratar la materia prima básica: la carne.

 

Posteriormente ya podemos agregar los condimentos a la carne y debemos ser cuidadosos al remover. No se trata de apalizar el plato, tal solo de conseguir que los sabores se entremezclen.

 

Para emplatar podemos utilizar un molde para darle forma.

 

Nunca te olvides que es un plato que se consume frío. Y frío ha de llegar a la mesa.

 

Según el gusto de los comensales, se puede coronar con una yema de huevo.

 

Acompáñalo con rebanadas de pan tostado…, o a tenedor limpio, que de muchas maneras se puede comer.

A disfrutar.

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