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¡Estamos de enhorabuena!, en otoño podemos volver a degustar la cocina de caza gracias a la apertura de la veda. Frente otros productos que podemos encontrar en el mercado durante todo el año, ya que la producción en invernaderos y la que proviene de los países del hemisferio sur nos dan esa posibilidad, las carnes de caza de pelo y pluma siguen siendo productos fundamentalmente estacionales, como las setas.

 

Y hay que aprovechar esa temporalidad para darnos el placer de consumir productos que están en ese olimpo de las exquisiteces: becada, faisán, perdiz roja escocesa, codornices, auténtico conejo de monte… Delicatessen que dan vida a  platos de sabores y perfumes sensuales, plenos de sutilezas, de sensaciones que explotan en la boca y se transmiten al paladar

 

Entre las aves de caza, se puede destacar el pato azulón, que recibe su nombre del color que tienen los machos en el plumaje de su cabeza y cuello, un verde oscuro con reflejos azulados, y también una parte de sus alas tienen un azul ceniciento.

 

Son animales que contienen proteínas de muy alta calidad, así como grandes cantidades de hierro, zinc y vitaminas. La cantidad de grasa que tiene la carne es muy baja, además es una carne más magra que las aves domésticas y tiene un sabor más intenso.

 

Pato salvaje

 

El pato azulón, como todos otros productos de caza, es totalmente ecológico.

 

Aunque históricamente el pato salvaje siempre ha tenido un gran protagonismo culinario, fueron los chefs galos de la llamada nouvelle cuisine quienes lo actualizaron y pusieron de moda en los fogones, convirtiendo en clásicas recetas como el pato a la naranja o el pato prensado del restaurante parisino Tour d’Argent (en el que se inspiró la película Ratatouille), que se cocina prensando primero todos sus jugos que sirven como base de la salsa y donde cada uno de los patos que se sirven se numeran como ejemplares únicos desde el siglo XIX.

 

La pléyade de grandes cocineros nacionales han interpretado también con enorme éxito el uso del pato azulón en la cocina. Arzak convirtió en algo sublime su pato salvaje de temporada. Un pato de ejemplares jóvenes del que extrae las pechugas y sazona ligeramente untándolas con un mojo de cebolla, almendra frita, vermú y pimienta principalmente, y que luego pasa por la plancha el tiempo mínimo para que muestre toda su potencia de matices y tonalidades, y que acompaña de un aceite azul y finas láminas crujientes de patatas moradas.

 

Pato azulón

 

O, por poner otro ejemplo, entre los muchos notables, la versión de Abraham García en su Pato azulón con bayas de invierno al cassis.

 

Y aquí os dejamos una opción de quitarse el sombrero… o el gorro de cocina.

 

Receta de pato especiado con clementinas y glaseado de arce y mostaza

 

Pato asado

 

Ingredientes:

  • 1 pato azulón entero, sin menudillos
  • 1½ cucharadita de escamas de sal marina
  • 12 chalotas pequeñas, peladas
  • 6 clementinas, partidas a la mitad
  • 6 hojas de laurel
  • 3 palitos de canela
  • 2 cucharadas de jarabe de arce
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon

 

Precaliente el horno a tradicional a 180 ° C, o con aire a 160 ° C.

 

Seque el pato con una toalla de cocina y frote 1 cucharadita de sal en toda la piel. Coloque el ave con la pechuga hacia abajo en una bandeja de horno con las chalotas y ase en el horno durante 1 hora.

 

Escurra toda la grasa de la bandeja, incluida la que se haya acumulado dentro del pato. Resérvela para asar patatas (¡no la eche por el desagüe!).

 

Use cucharas de madera para dar la vuelta al pato con cuidado, de modo que quede apoyado en la bandeja con las chalotas alrededor de los bordes. Rodee al pato con las clementinas partidas a la mitad, las hojas de laurel y los palitos de canela, luego introdúzcalo de nuevo en el horno para asarlo durante una hora más, rociando dos veces durante este tiempo.

 

Combine el jarabe de arce y la mostaza con la ½ cucharadita restante de sal,  y con la mezcla barnice la piel del pato. Asar el pato durante 15 minutos más, hasta que la piel esté profundamente dorada y vidriada.

 

Sazone con abundante pimienta negra, transfiéralo a una fuente y rodéelo con las chalotas, las clementinas, las hojas de laurel, los palitos de canela y la salsa del asado. El pato quedará muy tierno y fácil de trinchar en la mesa.

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