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¿Quieres aprender a preparar una Terrina de Pescados fría?. Pide y se te concederá. Y para ello recurrimos a una “maestra de los fogones”, en el sentido más amplio de la expresión, como es Rosa Tovar.

 

Decir Rosa Tovar es decir GASTRONOMIA, así con mayúsculas. No es sencillo encontrar una persona que englobe todos y cada uno de los aspectos de ese inmenso universo que es la cocina.

 

Terrina de pescados fría

 

Es un “personaje del Renacimiento” en el mundo de los fogones. Interés, curiosidad e inquietud le han llevado a profundizar, con éxito, desde el análisis histórico y cultural de las cocinas del mundo, y en las influencias entre ellas, hasta la labor docente en la formación profesional de cocineros, reposteros, carniceros y otros profesionales del sector de media España.

 

De la dirección de una explotación agraria experimental hasta el desarrollo de una empresa de catering de alta cocina. Nada se le ha resistido. Y para rellenar “huecos libres”, es autora de libros esenciales como “Arroces del Mediterráneo”, “3000 años de cocina española”, “Las claves de la cocina” y muchos otros.

 

Y responsable de la traducción de libros básicos de cocina, entre otros de la obra de ese “pope alternativo de los fogones”, el británico Jamie Oliver, o del gran chef Robuchon.

 

Gracias a la chef por dejarnos compartir una “porción” de su saber. Y para los que tengan inquietudes culinarias no se pierdan su WEB de recetas, un enlace primordial donde encontrar el manual esencial para comer bien, pero que muy bien.

 

Terrina de pescados Rosa Tovar

 

Esta vez presentamos su terrina fría de pescados. Pero pongamos en antecedentes sobre las «Terrinas«. Quizás un tanto desconocidas, pero muy del gusto de la cocina francesa, son pasteles salados a base de carnes, pescados o verduras picadas, cocinados al baño maría y que se consumen en lonchas gruesas.

 

Preparaciones muy versátiles que admiten todo tipo de ingredientes, haciendo de ellas platos más ligeros y saludables. Realmente es un tipo de elaboración que ofrece mil posibilidades.

 

Su nombre proviene del recipiente en el cual se preparan y conservan, un refractario de barro, vidrio, cerámica o hierro esmaltado.

RECETA DE TERRINA FRÍA DE PESCADOS

 

Receta de terrina fría de pescados de Rosa Tovar

 

Aquí tienes la magnífica receta de Terrina fría de pescados… para chuparse los dedos y además super fácil de elaborar.

Ingredientes:

  • 1 kg de salmón en una pieza, sin piel ni espina
  • ½ kg de lubina en filetes
  • ½ kg de sardinas o pez espada, ambos en filetes
  • 2-3 claras de huevo
  • 250-400 ml de nata
  • Sal, pimienta
  • Cáscara rallada de ½ limón y el zumo de 2 o más
  • 1 bulbo de hinojo, en dados de ½ x ½ cm
  • 1 calabacín pequeño con la piel en dados de ½ x ½ cm
  • 3 cucharada de hinojo o eneldo fresco o seco picado
  • Aceite de oliva

 

Del trozo entero de salmón sacar filetes bastante finos y lo más grandes que se puedan para forrar un molde de más o menos 1 l y 1/2. Reservarlos en el frío. Habrá quedado como la mitad del pescado en restos y pizcas.

 

Molerlo en la trituradora hasta reducirlo a pasta y colocar en un cuenco bien frío. Salpimentar, añadir la cáscara rallada de ½ limón y batir con las claras de huevo bien frías que admita hasta que se absorban sin que la mezcla quede demasiado líquida.

 

A continuación seguir batiendo, con el cuenco sobre otro mayor con hielo mientras se añade toda la nata que vaya admitiendo la mezcla. Deberá espesar y aumentar de volumen, adquiriendo una consistencia aterciopelada. Por eso la cantidad de claras y de nata son variables. Guardar en el frío.

 

Forrar el molde con film de aluminio o, al menos, poner en el fondo una banda de film doble o triple que sobresalga por los extremos para facilitar el desmoldado de la terrina. Untarlo de aceite o mantequilla.

 

Cubrir totalmente el molde con los filetes de salmón, aunque no lleguen hasta arriba. Guardar un poco, como la ¼ parte para cubrir la cara superior en el molde, que será la inferior una vez desmoldado el fiambre. Salpimentarlos.

 

Rellenar una capa con la preparación de salmón, clara, nata. Luego poner otra capa de lubina. Salpimentar. Seguir con un poco de preparación.

 

Acostar encima los filetes de sardina o de pez espada muy finos. Añadir sal y pimienta.

 

Llenar con una última capa de preparación y, finalmente, acabar con los filetes de salmón. No importa que el molde no esté totalmente lleno, pues al cocer subirá. Cubrir con film de aluminio y cocer al baño maría en el horno como 35 min.

 

Sacar y dejar templar, mejor enfriar, antes de desmoldar.

 

SALSA DE HINOJO Y CALABACÍN, SU COMPLEMENTO IDEAL

 

Calentar el aceite en una sartén o cazo. Echar el hinojo picado, salpimentar con precaución, sobre todo con la sal. Cubrir y dejar estofar a fuego suave unos 15 min. Echar entonces el calabacín y sofreírlo durante otros 15 min., hasta que, sin estar crudos, no estén muy blandos.

Retirar del fuego. Dejar enfriar.

 

Añadir zumo de limón al gusto, eneldo o hinojo fresco en hojas picado y aceite de oliva crudo para hacer una salsa que acompañe la terrina de pescados.

 

NOTA: Si no se encuentra bulbo de hinojo, se puede sustituir por apio tierno. Sazonar con un poco más de eneldo.

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