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El bacalao en salazón es una especialidad muy popular en las mesas de España, Portugal e Italia. Bacalhau, o Baccalà, o Bacalao… da igual como se llame, el bacalao en salazón es una auténtica delicia para disfrutar todo el año. Y durante las fechas de la Cuaresma se convierte en un rito gastronómico casi obligatorio. Y si no que se lo digan a nuestro amado potaje, un guiso donde garbanzos y bacalao dan lo mejor de sí.

 

Aunque no es ley, se dice que en Cataluña el bacalao se guisa, en el norte se salsea y en el sur se fríe. Sea de una forma u otra, el bacalao está presente en todo el recetario de la Península Ibérica, que se lo digan a nuestros vecinos portugueses.

 

La leyenda del bacalao en salazón

 

Bacalao en salazón

 

La leyenda que se cuenta sobre el bacalao en salazón narra que allá por el siglo XVI un grupo de pescadores vascos zarparon del Cantábrico en busca de ballenas.

 

Después de unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas hasta los fríos mares del norte.

 

Llegados a la costa de Noruega, junto a las ballenas, los pescadores se toparon con un auténtico “mar” de bacalao. ¡Era tal la concentración de este pescado que ver el agua debajo de ellos era imposible!

 

Los hombres cargaron las embarcaciones de bacalao. Pero los afortunados pescadores tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado hasta llegar a puerto? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlos en sal, utilizando la misma técnica que para la conservación de las ballenas.

 

Bacalao en salazón, nutrición y preparación

 

Bacalao en sal

 

Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. El valor nutritivo de 1 Kg de bacalao es igual a 3,2 Kg de otro pescado, y una larga lista de beneficios: pocas calorías, tantas proteínas como la carne, es rico en calcio, en fósforo, es pobre en hierro…

 

Para preparar un delicioso plato con bacalao en salazón es indispensable seguir debidamente el procedimiento para quitar la sal, sometiéndolo a un proceso de dilución en agua fría (atención, debe ser agua fría), remojando los trozos de bacalao salado en un bol de material resistente a la sal, mejor si es de vidrio o cerámica. 

Después el recipiente se cubre con papel film y se guarda en el refrigerador. 

 

Conviene cambiar el agua en el recipiente cada 8-10 horas. Pasadas las 24 horas, se corta un trocito de bacalao salado y se hierve durante un minuto, para luego probar para comprobar si está en su punto óptimo de sal.

Si el bacalao en salazón todavía está demasiado salado, se prolonga la inmersión en agua otras 24 horas más, reemplazando el líquido cada 8-10 horas.

 

Cocina el bacalao inmediatamente después de remojarlo.

Bacalao en salazón

 

BACALHAU, BACCALÁ Y BACALAO

 

En España, que como hemos contado somos responsables de este delicioso método de conservación, además del Potaje de Cuaresma, son famosos el Bacalao a la Vizcaina, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras; el Bacalao a Samfaina, tradicional en Cataluña, con berenjena y calabacín: en la provincia de Zamora el Bacalao a la Tranca es imprescindible, elaborado con pimientos asados, ajo y pimentón. 

 

En Italia el bacalao en salazón es muy popular en el sur, donde es obligatorio degustar el Baccalà alla Siciliana con piñones y pasas. En Toscana nació en la ciudad de Livorno la receta más famosa con bacalao: el Baccalà alla Livornese, cocinado en salsa de tomate. La historia del bacalao en la región del Veneto es particularmente curiosa: de hecho, lo que llaman Baccalà en el resto de Italia se llama Stoccafisso (pescado seco): bacalao secado en Noruega con la ayuda del frío y el viento. También debido a este malentendido, para las recetas venecianas se utiliza bacalao salado o pescado seco, como en el Baccalà mantecato alla Vicentina, una pasta para untar a base de bacalao y leche servida sobre pan tostado o lonchas de polenta. 

 

Las recetas portuguesas más populares con bacalao son el Bacalhau de nata, cocido al horno con nata; el Bacalhau à Brás, con patatas y huevos, y los Bolinhos de bacalau, albóndigas con bacalao, patatas y perejil fresco, frito en aceite.

 

Receta de Bacalao à Brás tradicional

 

De las cientos de formas de elaboración que aparecen en el recetario gastronómico portugués, el Bacalao à Brás posiblemente es la forma más popular. Receta económica y sencilla de preparar, que acompañada de una ensalada de lechuga cortada en juliana y una buena copa de vino blanco proporciona momentos gustativos difíciles de olvidar.

 

 

Bacalao brás

 

Ingredientes

 

  • 400 gr de bacalao remojado
  • 500 g de patatas paja
  • 2 cebollas grandes
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 6 huevos
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Perejil picado
  • Aceitunas negras

 

 

Elaboración

 

Si has optado por utilizar bacalao congelado, déjalo descongelar y estará listo para usar. Si prefieres utilizar bacalao en salazón debe dejarlo en remojo durante al menos 20 a 24 horas en abundante agua.

 

Escaldar el bacalao durante unos 10 minutos en una olla con agua hirviendo. Retira del agua y deja enfriar un poco antes de quitarle la piel y las espinas. Ahora puedes deshacerlo en formato migas.

 

Pela las patatas y cortarlas en palitos muy finos para obtener patatas de paja. Remojarlas en agua durante aproximadamente media hora para eliminar el exceso de almidón. Una vez hecho esto, sácalas del agua, seca con un paño de cocina limpio y fríelas en aceite previamente calentado.

 

Sofreír las cebollas y los ajos en el aceite, añadir el bacalao y dejarlo remojar en el aceite de 2 a 3 minutos.

 

Luego agrega las patatas paja, envolviendo bien.

 

 

Cuando esté caliente, añades los huevos previamente batidos y sazonados con sal y pimienta. Ojo con la sal, pues al preparar las patatas paja, más si has utilizado patatas paja envasadas, ya tienen su contenido de sal.

 

Mantén el fuego bajo y mezcla bien, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que los huevos tengan una consistencia similar a la de los huevos revueltos. ¡Ojo!, el objetivo es conseguir un plato aterciopelado, no dejes que los huevos se cocinen en exceso y se sequen demasiado.

 

 

Antes de servir espolvorea con perejil picado y decora con aceitunas negras. 

 

 

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