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Puedes pensar en los aceites aromatizados como algo que pertenece al valor de un restaurante de nivel, junto a la salsa bearnesa y la panceta de cerdo a baja temperatura.

 

Para nada. Aromatizar aceite es mucho más simple de lo que parece, ya que no requiere batas de laboratorio ni gastronomía molecular. Lo puedes hacer en casa y además es una forma de ahorrarte un pastizal. En el Mercado de Chamartín encontrarás todos los elementos necesarios para empezar a tunear tus propios aliños.

 

De forma sencilla puedes lograr aceites aromatizados diferenciados para cada alimento; un aceite paras las tostadas de la mañana, otro para darle un toque especiado a las pizzas y pastas, uno concreto para los pescados, un aceite peculiar para ensaladas… Darle personalidad a una comida a churretón.

 

La magia de los aceites aromatizados

Vaya por delante que el cielo es el límite cuando se trata de dar sabor a tu aceite. Hay dos métodos que se puede utilizar para aromatizar. El método que elija depende de los ingredientes con los que esté trabajando.

 

Personalizar aceite

 

Infusión de aceite en frío

Este método funciona bien con ingredientes frescos, especialmente tiernos, como perejil, cilantro y chiles frescos. También es la mejor opción para ingredientes muy pequeños, como granos de pimienta.

 

Una proporción aproximada de una taza de hierbas sueltas por litro de aceite es un buen punto de partida, ajustándose según la preferencia y la fuerza de las hierbas (el perejil delicado, por ejemplo, requiere más, mientras que puede bastar con una ramita o dos de romero picante).

 

Para infusionar un aceite en frío, usa un procesador de alimentos o robot para pulverizar el ingrediente y luego mézclalo con el aceite. Una vez que los dos se hayan incorporado por completo, cuela los sólidos. No es necesario dejar reposar la infusión durante un largo período de tiempo, porque quedarán pequeñas partículas residuales suspendidas en el aceite que continuarán aromatizándolo.

 

Una cosa para recordar: el aceite que ha sido infundido en frío con ingredientes frescos debe refrigerarse. Dicen  los especialistas en la materia que durará aproximadamente una semana, así que planifica en consecuencia.

 

Aceites aromatizados

 

Infusión de aceite en caliente

Usa este método para ingredientes más resistentes, como hierbas leñosas (romero, tomillo y salvia), y para artículos secos o en conserva, como champiñones deshidratados y chiles.

 

Esencialmente, el método para infusionar aceites está en calentarlo a 40º, ni más ni menos, con aromáticos (especias, hierbas, hojuelas de chile, cítricos…) para que tanto el aceite como los aromáticos se beneficien. El calor del aceite resalta los sabores de los ingredientes y los hace crujientes. A su vez, esos ingredientes impregnan el aceite de su sabor. Ya sabes el quid pro quo, o el más popular de “Si me rascas la espalda, yo rascaré la tuya”.

 

Lo que obtienes es un aceite potente con muchos trozos crujientes, perfecto para rociar sobre ricotta o hummus, tostadas o huevos fritos, queso fundidos o pescado asado a fuego lento, patatas al vapor o arroz frito.

 

No es necesario refrigerarlo, pero debes saber que cuanto más tiempo permanezca el aceite con los ingredientes, más fuerte será el sabor.

 

Conservación de los aceites aromatizados

 

Aceites infusionados

 

Cuando estés listo para “embotellar” el aceite, usa un embudo para transferirlo a las botellas o tarros de vidrio (el plástico le dará un sabor extraño y, además, no se ve tan bien). Puedes hacer esto inmediatamente para las infusiones frías, pero recuerda mantener la botella en el refrigerador hasta que sea el momento de bendecir tu plato.

 

También puedes transferir los aceites calientes junto con el agente de infusión a las botellas inmediatamente después de que se hayan enfriado por completo. Pero ten en cuenta: algunos ingredientes, como las ramitas de romero, pueden mutarse a un aspecto gomoso a medida que pasa el tiempo en el aceite. Si vas a dejar que se infusione durante una semana o más, antes de aliñar quita el aromatizante original y agrega uno nuevo para una presentación más limpia y atractiva. El aceite actúa como un agente conservante, por lo que el romero (o los chiles o el ajo) no se echan a perder, pero después de reposar durante algunas semanas pierden su belleza primera.

 

Sabores para experimentar

 

Aceites aromatizados

 

Por dónde empezar. Son tantas las posibilidades. Bueno, dicho queda que casi cualquier combinación es posible; pero si te parece empezamos por unos clásicos con mucho recorrido.

 

Prepara el aceite de oliva virgen, mejor escoger uno suavecillo y de baja acidez para evitar que termine matando los matices de los ingredientes. Y estos que sean de buena calidad. No vas a utilizar grandes cantidades, por ello mejor no racanear en su cualidades para no enturbiar el resultado final.

 

Y ahora vamos a escoger la combinatoria:

  • Cilantro y chiles serranos
  • Ralladura de limón y tomillo
  • Chiles,  ajo y ralladura de naranja
  • Granos de pimienta finamente molidos (rosa, negro, verde, etc.)
  • Menta y hierba de limón
  • Citronella y Lima kaffir
  • Romero y ajo
  • Hojas de laurel frescas
  • Jengibre, ajo y citronella
  • Naranja,  limón, lima y chile de árbol
  • Orégano, ajo y tomates secos

 

Ya puedes darle vida a tus recetas. Te van a encantar.

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