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Vitello Tonnato, literalmente significa “ternera atunada”, uno de los mejores ejemplos de la siempre compromotida combinación culinaria “mar y montaña”.

 

En la mesa, la división entre carne y pescado siempre ha sido particularmente marcada y las recetas tradicionales que incluyen la presencia de estos dos ingredientes son raras. En gran parte, esto se debe a los preceptos que marcaron los hábitos alimenticios desde la Edad Media hasta finales del siglo XIX con la yuxtaposición de alimentos «grasos», representados por la carne, a alimentos «magros» constituidos esencialmente por el pescado. E incluso hoy en día, no solo los platos, sino también los menús y la secuencia de cursos dentro de la comida casera no contemplan la cohabitación de los dos alimentos.

 

Vitello tonnato

 

La creación de la receta de vitello tonnato (también llamada vitel tonné en dialecto piamontés o lombardo) es relativamente moderna pues el primer testimonio escrito es de 1891. Se le atribuye al padre de la gastronomía moderna italiana, el culinario Pellegrino Artusi en la receta 363 de su libro “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien“. Gran título en el que recopila 790 recetas de todas las regiones de su país y que inició antes de la unificación con permiso del Papa Pío IX.

 

Hoy os traemos la receta de Marco de Paolis, un habitual de nuestro mercado y experto en darle el punto perfecto a esta carne fría. Pasen y disfruten

 

Vitello tonnato

 

Ingredientes:

  • 1 kg. y medio de redondo de ternera
  • 1 cebolla mediana/grande
  • 1 zanahoria
  • 1 apio
  • 1 diente de ajo
  • 1 rama de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 1 hoja de tomillo
  • 1 hoja de salvia
  • 2 clavos de olor
  • 2 granos de jengibre
  • 8 granos de pimienta negra
  • 1 anchoa
  • Vino blanco seco

Para la salsa:

  • 4 huevos duros
  • 150 gramos (escurridos) de atún en aceite
  • ½ vaso de aceite virgen
  • 1 cucharada sopera de alcaparras
  • 3 anchoas
  • 1 chorrito de vinagre balsámico de Módena
  • Sal
  • Pimienta

 

El redondo de ternera se puede bridar, aunque no es necesario en principio salvo para manejarlo mejor a la hora de moverlo. Si hay que quitar un poco de grasa y la telilla blanca que lo envuelve.

Se deja macerar con todas las especias y verduras y cubierto de vino al menos un mínimo de 12 horas, pero mucho mejor si son 24. Dándole la vuelta mitad del proceso de remojo.

 

Cuando vayamos a cocinar se extrae la carne, reservándola, y ponemos todo el líquido y los componentes de la marinada en un recipiente, por ejemplo una croisette, añadiendo 1 anchoa. Se hace hervir la preparación y recordando de no añadir nada de sal en ningún momento.

 

Cuando empiece a hervir se añade la pieza de carne y se deja cocer a fuego bajo aproximadamente 1 hora, dependiendo del peso de la carne. De todos modos no hay que dejarla secar, tiene que quedar tierna, jugosa y no seca.

 

La salsa, con la cual se tiene que cubrir literalmente la carne cortada muy fina (como un carpaccio) se elabora de la siguiente manera:

 

Batir todos los ingredientes, excepto la sal y la pimienta, con una batidora hasta que quede muy fina, y para esto se tiene que añadir el caldo de la carne, que habremos conservado de la cocción de la carne. Salpimentaremos solamente al final de la preparación de la salsa para ajustar el sabor.

Es bueno que guardemos este caldo para reutilizarlo, pues conseguiremos que cada vez que utilicemos la salsa sobrante guardada en la nevera volveremos a lograr que la preparación sea más fluida.

 

La textura de la salsa tiene que ser fina y suficientemente fluida, de lo contrario sería complicado extenderla sobre la carne cortada para cubrirla en su totalidad.

 

Para conseguir los finísimos filetes de esta receta es fundamental disponer de un cortafiambres. El vitello tonnato no se puede cortar a mano, si lo intentas y a pesar de un buen cuchillo y de una mano firme, el resultado no es el mismo.

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